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Parto io consigliando l’ultimo piatto che ho preparato con accortezza, dopo un approfondito lavoro di ricerca e assimilazione svolto tramite una ricerca storica delle origini del piatto, la visione di circa 20 video youtube diversi e prolungata ricerca di immagini di riferimento.
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA, ricetta barese.
Scopo del piatto è ottenere un tipo di spaghetto parzialmente abbrustolito, che in parte è fritto in parte è risottato.
Cosa serve (vado a memoria)
- 400 grammi di polpa di pomodo
- 300 grammi di spaghetti sottili (importante NON trafilati al bronzo)
- tre spicchi d’aglio cicciotti
- un peperoncino da sminuzzare
- olio
- sale
- un litro d’acqua
- concentrato di pomodoro
- padellona possibilmente non antiaderente di 35cm di diametro o più
Prima cosa si prende il litro d’acqua, ci si mettono dentro un centinaio di grammi di polpa e un paio di cucchiai di concentrato, si gira bene fino a farla diventare bella rossa e si mette sul fuoco per portarla a ebollizione. Questo sarà il brodo che verrà usato per la risottatura. Dovrà SEMPRE stare sul fuoco per tutto il processo, andrà versato sempre caldo in padella.
Mentre il brodo bolle si schiacciano due spicchi d’aglio (si lascia la buccia), si sminuzza il peperoncino, si sminuzza il terzo spicchio d’aglio (sbucciato e senza anima), si versa l’olio nel padellone (un dito d’olio o poco meno, dito inteso in orizzontale 
), si fa soffriggere il tutto con calma a fuoco basso
Quando il soffritto è pronto e il brodo bolle si prendono i rimanenti 300 grammi di polpa e si schiaffano in padella con tutto il soffritto, si alza il fuoco a palla e si aspetta che tutto sia a temperatura (le bollicine saranno uniformi dal bordo verso il centro) uniformando sta melmaglia rossa.
Adesso viene la parte critica, quando questa salsa frigge bene ed è bella uniforme si prendono il mazzo di spaghetti e a crudo si schiaffano in padella, distribuendoli in modo che si formi un pacchettino orizzontale di spaghetti non troppo spesso.
Stiamo incrostando gli spaghetti, questa è la fase più complessa perché si passa da niente crosta a carobe fossile nell’arco di secondi, quindi mentre si friggono sti spaghetti in questa salsa bisogna costantemente alzarli per verificare che non si stiano eccessivamente carbonizzando.
Quando sono imbruniti e leggermente abbrustoliti si prende sto mazzo e si gira dalla parte opposta sempre nella salsa che frigge. Se alcuni sono eccessivamente carbonizzati si possono separare e buttare.
Sempre tenendo d’occhio che il processo avvenga in modo similare dall’altro lato gli spaghetti cominciano leggermente ad ammorbidirsi.
Quando saranno adeguatamente incrostati ma non carbonizzati la parte critica è terminata, si prende un mestolo e si comincia a versare il primo mestolo al centro del mazzo di spaghetti.
Nell’arco di un minuto circa si asciugherà l’acqua versata e si continuerà a versare il brodo ciclicamente questa volta lungo il bordo della padella, ripetere fino a fine cottura.
Gli spaghetti continueranno a scurirsi ed assorbire sugo, il sugo stesso a ritirarsi, tutto il preparato otterrò una naturale cremosità.
Finito il brodo (se necessario allungarlo prima di finirlo con un po’ di acqua calda per mantenerne la temperatura) si impiatta.
Il sapore è già abbastanza intenso, ma una spolverata di pecorino romano imho ci sta.
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