[QUOTE=Billy;19679522]1) l’ importante è essere in casa quando finisce la cottura - è una questione di igiene dell’ alimento. Occhio.
2) per il solito motivo, non è una buona idea programmare l’ accensione dopo x tempo (mettendo la busta dentro a temperatura ambiente
3) in aggiunta, meglio mettere acqua già calda, ci mette meno a raggiungere la temperatura.
Detto questo, quindi, il wifi non serve. In realtà neanche il BT, va benissimo settarla manualmente.
@ joyrex: ho fatto roastbeef, 900gr circa, cotto 57°C per 5 ore (per un motivo preciso: messo a cuocere alle 13.30, rientravo dall’ ufficio alle 18.00, avevo tempo). preso già salato dal macellaio, che me lo ha messo sottovuoto direttamente. lasciato così in frigo per 24 ore.
dopo la cottura, abbattuto con acqua che con congela, aperto la busta, asciugato, messo a rosolare pochi minuti, rimesso in sottovuoto e riabbattuto (tanto l’ acqua fredda l’ avevo già).
è rimasta stupita anche la suocera.[/QUOTE]
GG
ma “abbattuto con acqua che non congela” cosa significa di preciso?
allora: i batteri a 4°C sono inattivati (non morti, solo non si riproducono). sopra i 65 neanche. la fascia pericolosa è quindi quella 4-65 °C, e in particolare attorno ai 35°C.
Immaginati quindi un pezzo cotto a 60°C, che si raffredda lentamente (l'acqua mantiene la temperatura) da 60 a 25 (temperatura ambiente), prima velocemente (60-45 mettiamo) poi più lentamente (45-25), quanti batteri sviluppa.
Per questo, è importante portare la temperatura velocemente di nuovo a 3°C. Se usi acqua, che è ghiaccio a 0°C, lo scambio è elevato ma relativo. Se all' acqua aggiungi sale, abbassi il punto di congelamento e quindi, messa in freezer, congela a -22/-23 circa, ed ovviamente è molto più veloce il procedimento (e non hai cristalli, ma un liquido quindi senza aria ma direttamente a contatto).
Inoltre, compatta i succhi velocemente. Ed è importante anche per surgelare, eventualmente, in modo che i cristalli siano microcristalli.
come fai? prendi delle bottiglie di acqua (da 2lt magari). versi l' acqua in una pentola. aggiungi sale da cucina (più o meno mezzo kg/2lt). mescoli. metti la salamoia nelle bottiglie. le congeli e sono pronte per quando hai finito la cottura. Quando hai finito di abbattere, ovviamente, le rimetti in freezer: l' acqua non è a contatto col cibo (è nel sottovuoto) e se anche fosse sporca l' acqua, pace.
Hai preparato le bottiglie che tieni in frigo, abbatti aprendole e immergendoci la busta col cibo, poi le riempi nuovamente. Una volta che hai abbattuto, scegli se congelare il cibo o servirlo, giusto?
Ok. Leggendo su serious eats non citano mai il bagno in acqua come dici te.
Sono chiaramente preparazioni più rapide (petto di pollo e Filetto di maiale, ricette base per partire), forse per il fatto che stanno meno in cottura non hanno bisogno di essere abbattute? Oppure perché dopo la cottura le buttano in padella rovente.
[QUOTE=Peppo1988;19515010]Allora regola generale, ciò che va rosolato in padella, va prima abbattuto e poi magari messo a +3 per 24h. In questo modo con il riposo hai una gelificazione del sangue/liquidi all’interno del cibo e quindi una minor perdita di liquidi successivamente. La famosa crosticina viene molto meglio partendo da alimento freddo, quindi se rosoli da freddo hai una crosta/reazione di maillard al top senza avere un gradiente di temperatura all’interno. Lo step successivo è passare l’alimento rosolato al forno a 200 250 gradi per qualche minuto per avere l’interno caldo senza farlo cuocere. Questo per pezzature importanti. Se per esempio fai dei cubi di lingua di vitello di 1/1,5 cm di lato basta la rosolatura per avere una temperatura buona all’interno. Ciò che non deve essere finito in padella puoi consumarlo subito. Se non hai la sbatta di abbattere e aspettare, ti consiglio una mini abbattitura per ridurre la T superficiale così da rosolare senza cuocere all’interno. Cosa molto importante è l’asciugatura del pezzo prima del passaggio in padella.
Se vuoi un consiglio per l’abbattimento, prendi delle bottiglie di acqua, fai una soluzione al 36% di sale,riempi le bottiglie e sbatti in freezer. Con questa concentrazione non dovrebbe ghiacciare l’acqua fino a -21 gradi. Quando ti serve prendi le bottiglie,le versi in un contenitore ,ci metti il tuo cibo da abbattere, quando hai finito rimetti la soluzione nelle bottiglie e le rimetti in freezer. Se il tuo freezer si ferma ad una temperatura più alta dei soliti -18 puoi diminuire la concentrazione.
[/QUOTE]
però oltre che per l’ estetica e il gusto, l’abbattimento serve per questioni igieniche e pratiche. immagina di prendere una confezione famiglia di cosce di pollo. le metti in sacchetti da 3 e le cuoci tutte. una busta la mangi subito, l’altra la abbatti e la surgeli (prima la abbatti, poi se lo hai in frigo usi i cassetti con la funzione per il surgelamento rapido). In questo modo hai meno sbatti (cucini una volta per almeno una settimana)
figa era un pò che non lo guardavo ragazzi se tornate indietro a leggere i post c'è spiegato perfettamente a cosa serve il bagno in acqua fredda a due cose
1) a conservare se non lo devi cucinare subito, abbattendo la temperatura e la carica batterica 2) a migliorare la finalizzazione. se passate una carne direttamente in padella dopo il sous vide partendo dalla temperatura di cottura (chesso 50-60 gradi), perderà liquidi perchè internamente è ancora "fresca" di cottura. la non perdita dei liquidi è uno dei benefici della CBT. se invece abbattete e poi lasciate 8-12 ore in frigo, si chiuderanno i tessuti e i canali interni e la rosolatura non perderà liquidi (oltre a fare meglio la reazione di maillard da freddo)
per quanto riguarda i bluetooth e il wifi, io me ne batto il cazzo. ad oggi non ho trovato UNA ricetta (e ne ho lette tipo 400) in cui ci sia variazione di temperatura. pertanto il controllo remoto non serve a un cazzo, anche nelle cotture da 12 ore.
e non serve a un cazzo neanche da un punto di vista di tempistiche (non è che dici lo spengo prima), perchè se fate una cottura lungo e lo spegnete, la temperatura scenderà gradualmente stazionando per ore nella fascia sotto i 50 gradi, dove c'è un botto di proliferazione batterica. quindi no buono per i motivi di prima
[QUOTE=Void;19680791]figa era un pò che non lo guardavo
ragazzi se tornate indietro a leggere i post c’è spiegato perfettamente a cosa serve il bagno in acqua fredda
a due cose
a conservare se non lo devi cucinare subito, abbattendo la temperatura e la carica batterica
a migliorare la finalizzazione. se passate una carne direttamente in padella dopo il sous vide partendo dalla temperatura di cottura (chesso 50-60 gradi), perderà liquidi perchè internamente è ancora “fresca” di cottura. la non perdita dei liquidi è uno dei benefici della CBT. se invece abbattete e poi lasciate 8-12 ore in frigo, si chiuderanno i tessuti e i canali interni e la rosolatura non perderà liquidi (oltre a fare meglio la reazione di maillard da freddo)
per quanto riguarda i bluetooth e il wifi, io me ne batto il cazzo.
ad oggi non ho trovato UNA ricetta (e ne ho lette tipo 400) in cui ci sia variazione di temperatura. pertanto il controllo remoto non serve a un cazzo, anche nelle cotture da 12 ore.
e non serve a un cazzo neanche da un punto di vista di tempistiche (non è che dici lo spengo prima), perchè se fate una cottura lungo e lo spegnete, la temperatura scenderà gradualmente stazionando per ore nella fascia sotto i 50 gradi, dove c’è un botto di proliferazione batterica. quindi no buono per i motivi di prima[/QUOTE]grazie void cosí é ancora piú chiaro
sappi che ti romperó il cazzo dato che sei cosí preparato
