Cucina Bassa Temperatura - Sous Vide

Real Life
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GG

ma "abbattuto con acqua che non congela" cosa significa di preciso?
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allora: i batteri a 4°C sono inattivati (non morti, solo non si riproducono). sopra i 65 neanche.
la fascia pericolosa è quindi quella 4-65 °C, e in particolare attorno ai 35°C.

Immaginati quindi un pezzo cotto a 60°C, che si raffredda lentamente (l'acqua mantiene la temperatura) da 60 a 25 (temperatura ambiente), prima velocemente (60-45 mettiamo) poi più lentamente (45-25), quanti batteri sviluppa.

Per questo, è importante portare la temperatura velocemente di nuovo a 3°C.
Se usi acqua, che è ghiaccio a 0°C, lo scambio è elevato ma relativo.
Se all' acqua aggiungi sale, abbassi il punto di congelamento e quindi, messa in freezer, congela a -22/-23 circa, ed ovviamente è molto più veloce il procedimento (e non hai cristalli, ma un liquido quindi senza aria ma direttamente a contatto).

Inoltre, compatta i succhi velocemente. Ed è importante anche per surgelare, eventualmente, in modo che i cristalli siano microcristalli.

come fai? prendi delle bottiglie di acqua (da 2lt magari). versi l' acqua in una pentola. aggiungi sale da cucina (più o meno mezzo kg/2lt). mescoli. metti la salamoia nelle bottiglie. le congeli e sono pronte per quando hai finito la cottura.
Quando hai finito di abbattere, ovviamente, le rimetti in freezer: l' acqua non è a contatto col cibo (è nel sottovuoto) e se anche fosse sporca l' acqua, pace.
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Tutto sto giro per un roastbeef?

Non basta cuocerlo sulla padella caldissima?
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Forse ho letto rapidamente.

Hai preparato le bottiglie che tieni in frigo, abbatti aprendole e immergendoci la busta col cibo, poi le riempi nuovamente. Una volta che hai abbattuto, scegli se congelare il cibo o servirlo, giusto?
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Minchia annullo l'ordine
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Eh, infatti sta cosa dell'abbattimento mi ha fermato
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prima di averlo fatto ero come voi. ci vuole di più a spiegarlo che a farlo.

1) prepari quello che vuoi cuocere
2) cuoci

mangi

per fargli fare la crosta esterna, devi scottarlo da FREDDO e asciutto in padella calda, quindi, o lo fai prima, oppure

3) togli dal bagnomaria quello che hai cotto e lo metti dentro acqua fredda (a -18)

se poi non vuoi mangiare subito quello che hai cucinato, ripeti il 3.

ma il tuo intervento è pari a zero,virgola, da un punto di vista tempo necessario e impegno.
Devi lavorare meno che col bimby.
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Quanto dura l'abbattimento nell'acqua a - 18? Quell'acqua la puoi riusare quindi?
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mah, ci ha messo un'oretta? qualcosa di più? sinceramente non son stato a controllare più di tanto.

l' acqua la riusi (rimetti in bottiglia e rimetti in freezer)
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ah ok ho capito, acqua salata perché non si congela ovviamente, vabè dai fattibile
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Ok. Leggendo su serious eats non citano mai il bagno in acqua come dici te.

Sono chiaramente preparazioni più rapide (petto di pollo e Filetto di maiale, ricette base per partire), forse per il fatto che stanno meno in cottura non hanno bisogno di essere abbattute? Oppure perché dopo la cottura le buttano in padella rovente.
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Ecco billy il bagno in acqua da dove l'hai tirato fuori?
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avete letto distrattamente mi sa:




però oltre che per l' estetica e il gusto, l'abbattimento serve per questioni igieniche e pratiche. immagina di prendere una confezione famiglia di cosce di pollo. le metti in sacchetti da 3 e le cuoci tutte. una busta la mangi subito, l'altra la abbatti e la surgeli (prima la abbatti, poi se lo hai in frigo usi i cassetti con la funzione per il surgelamento rapido). In questo modo hai meno sbatti (cucini una volta per almeno una settimana)
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Ok

Che Macchina da sottovuoto prendo?
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Mi prudono le mani per fare l'ordine

Edit: ho atteso troppo, tornato a 129€
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a me arriva oggi

stasera metto un porco intero sottovuoto
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figa era un pò che non lo guardavo
ragazzi se tornate indietro a leggere i post c'è spiegato perfettamente a cosa serve il bagno in acqua fredda
a due cose

1) a conservare se non lo devi cucinare subito, abbattendo la temperatura e la carica batterica
2) a migliorare la finalizzazione. se passate una carne direttamente in padella dopo il sous vide partendo dalla temperatura di cottura (chesso 50-60 gradi), perderà liquidi perchè internamente è ancora "fresca" di cottura. la non perdita dei liquidi è uno dei benefici della CBT. se invece abbattete e poi lasciate 8-12 ore in frigo, si chiuderanno i tessuti e i canali interni e la rosolatura non perderà liquidi (oltre a fare meglio la reazione di maillard da freddo)

per quanto riguarda i bluetooth e il wifi, io me ne batto il cazzo.
ad oggi non ho trovato UNA ricetta (e ne ho lette tipo 400) in cui ci sia variazione di temperatura. pertanto il controllo remoto non serve a un cazzo, anche nelle cotture da 12 ore.

e non serve a un cazzo neanche da un punto di vista di tempistiche (non è che dici lo spengo prima), perchè se fate una cottura lungo e lo spegnete, la temperatura scenderà gradualmente stazionando per ore nella fascia sotto i 50 gradi, dove c'è un botto di proliferazione batterica. quindi no buono per i motivi di prima
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grazie void cosí é ancora piú chiaro

sappi che ti romperó il cazzo dato che sei cosí preparato
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Capito. Bellina l'idea delle bottiglie di ghiaccio per abbattere subito la temperatura
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Whenever you want