Cucina Bassa Temperatura - Sous Vide

per il compleanno la morosa ha fatto in modo che alcuni amici mi regalassero un immersion circulator che sono anni che lo lummo per colpa di food emperor





mi lancerò nel Salmone chick come un milanese ma è svedese
Cosa diavolo è?
ma come cosa diavolo è?
lo usa in almeno metà delle ricette food emperor cazzo
E' un banalissimo roner, ora ti ci vuole una macchina del sottovuoto degna e non usare le ziplock


https://www.esselunga.it/cms/premi/919535.html

la prendo coi punti
l'ha già presa mio padre e dice che è ottima
Per un uso domestico va bene, io mi sono intrippato anni fa quando è uscito il primo anova e ora metà delle cose che voglio fare con una macchina per il sottovuoto ad estrazione sono una rottura di cazzo/impossibili da fare. Dovrei comprare quella a campana ma parte almeno 1k
Cmq non dare troppo peso alle ricette anova/joule ecc... Vai su fb che c'è un gruppo gestito da uno chef con i controcazzi che è pieno di idee e suggerimenti e ricette, non so se però si può linkare fb sul forum

Edit quelle ad estrazione una vale l'altra, quella ha anche la vaschetta raccogli liquidi che male non fa
Certo che si può
Link pls
Non mi era arrivata la notifica. Il gruppo è cucina sottovuoto a bassa temperatura, lo gestisce lo chef Marco Pirotta
Bello l'argagnolo per il sous vide, quanto l'hai pagato?
Don't know
Me lhan regalato per il compleanno
Ma il Rover é il meno, alla fine é un termometro un timer una resistenza e una turbina per muovere l'acqua
Lo trovi anche a 50€in offerta su Amazon da quanto ho visto
Come dice il buon collega qua sopra, la vera differenza la fa la macchina sottovuoto

No bhe diciamo che i Roner (non il rover che sta girando su marte ) sotto una certa cifra si equivalgono. Ormai anche l'anova che tra quelli commerciali è diciamo il fatto meglio si trova a 130 euro. Dipende tutto dalle quantità che uno deve cucinare e dalle tipologie di cose che cucina. Le verdure per esempio hanno bisogno di 84 gradi per iniziare a cuocere, Anova se metti una pentola grande e tanta roba a cucinare fa fatica a tenere la temperatura così alta. Però per un uso casalingo va più che bene. Io quando ho tanta gente uso una borsa frigo di quelle rigide da 25 litri e ci metto a cuocere anche 6 7 kg di roba (carne di solito). Cosa molto importante per i roner commerciali è quello di mettere la pellicola sulla pentola in modo che il vapore non vada a danneggiare la parte elettronica del roner che di solito è in alto .
Se uno ha esigenze maggiori ci sono vari prodotti , marca top in questo ambiente è la Valko,che è anche italiana.


si hai ragiona ma l'ho preso per cottura a bassa temperatura. non farò quasi mai credo 84 gradi (poi forse quelli li puoi ottenere mettendo la pentola su un fuoco basso + roner)

Detto questo si copro la pentola con pellicola, non solo per il vapore ma anche per evitare che evapori troppa acqua di superficie e richieda extra work al Roner (ho visto che vendono anche delle Palle di plastica da versare in superficie sulla pentola perchè la capillarità evita che l'acqua evapori
Le palline non hanno un senso di esistere secondo me...vanno lavate ogni volta sai che rottura, la pellicola è molto più comoda. Fidati che quando inizi a provare le verdure/ le patate a 84 gradi cambi idea


Pagina bellissima, grazie per l'hint.
Confermo, la sto usando molto la pagina. soprattutto mi sono un pò chiarito le idee anche sull'abbattimento in positivo etc



alla fine ho comprato contenitore da 10 litri in plexigas con tanto di coperchio e buco apposta per il roner
fanculo

non so se vale la pena aprirci un topic sul forum, cmq lo sto usando un botto
fino ad ora ho fatto

Roast Beef 4 ore
Polpo 8 ore 72 gradi
Peperonata 3 ore (ma devo riprovarla, non mi ha fatto impazzire)
Uovo 1 ora più volte (63. 63,5 64.5 e via dicendo)
Entrecote 56 gradi più volte
Carre agnello 56 gradi 3 ore (già fatto tre volte, il mio preferito)
Petto d'anatra 4 ore
Salmoni vari da 20 min
Hamburger

I prossimi che ho da provare sono costine e pulled pock da +12 ore e pancia morbida di maiale da 6
domanda: ma col forno si può fare? il mio da manuale indica come temperatura minima 40 °C, ma non credo basti quello giusto?


no non basta affatto
puoi fare cotture lunghe e a bassa temperatura in forno (Vedi p.e. il roastbeef) ma non riesci a fare quello di cui sto parlando io

l'intero punto della CBT o Sous Vide è di garantire che ci sia una temperatura uniforme in tutto il cibo. totalmente controllata per l'intero tempo di cottura.
e soprattutto che non ci sia eccessiva dispersione dei liquidi e dei succhi (che danno una differenza di sapore abissale)

Questo si ottiene "Facilmente" anche a casa tramite Acqua tenuta a temperatura costante (lo fai tramite il roner che la tiene in temperatura con la resistenza e turbina che fa girare l'acqua) e tramite il sottovuoto del cibo (Che garantisce per l'appunto la distribuzione uniforme nel cibo)

Con un forno tradizionale e non professionale (tipo quelli a vapore e simili) questa cosa è praticamente impossibile

Avrai sempre temperatura differente nel cibo tra la parte esterna e quella interna

tieni conto che pure nei ristoranti per fare questo tipo di procedimento non usano i forni ma usano vasche apposta che sono l'equivalente industriale di un roner





la cosa più vicina che puoi fare è riuscire a controllare la temperatura in una pentola con un termometro e metterci delle buste di cottura. ma auguri

cmq la cosa veramente fondamentale è il sottovuoto, tant'è che i cuochi professionali ti dicono che molte cose non le puoi fare con una classica macchina sottovuoto a estrazione d'aria, come quella che ho io, ma ti serve una a campana che faccia il sottovuoto al 100% (Che costa una fucilata, si parte da 1000 euro https://www.google.it/search?q=macchina+sottovuoto+campana&source=lnms&tbm=shop&sa=X&ved=0ahUKEwi384GDi8TZAhUOfMAKHVGTBgcQ_AUICigB&biw=1680&bih=953 )


Il mio apparato di cottura al momento è questo (Vasca a sinistra con coperchio e roner)


con macchina sottovuoto presa coi punti esselunga (Coso design, ditta tedesca)
Ok quindi dopo il forno a vapore (assistito, non full) scopro di aver bisogno anche di sto roner

Il forno a vapore è un adattamento.Non riesce ad avere le prestazioni di un roner. La temperatura è molto più omogenea in un bagno rispetto ad un vapore,anche la conduzione cambia. Quelle che chiami vasche professionali sono solo roner più potenti con una vasca più grande . Le vasche a T controllata andavano anni fa ma ora non hanno più senso di esistere. Prima o poi ce la compriamo la campana. Sul roner ci si può adattare,ma quello che fai con una campana non riesci ad equipararlo.



Roastbeef fatto un casino di volte, il tempo dipende in funzione del pezzo, io di solito faccio 54 gradi per tot tempo a seconda del pezzo. Viene una delizia. Prima metto sale e pepe e evo in busta chiudo e via a cuocere.
Il polpo l'ho fatto quest'estate varie volte, non avrai altro polpo all'infuori di lui
Uova, provate in tutte le salse, sono la cosa che tutti fanno all'inizio visto che non hai bisogno del sottovuoto. Ti consiglio un uovo 62 per un ora su fonduta di parmigiano e porcini e zucca cbt a 84 gradi, molto semplice ma veramente fenomenale. I funghi cbt hanno una consistenza spettacolare.

Entercote/fiorentine/filetti varie volte, io sto su temperature più basse, 50 51 gradi.

Agnello e anatra ancora non fatti.

Sul salmone prova le pepite di salmone in confit ,trovi la ricetta su fb.

Hamburger molto buoni e easy da fare.

Ti consiglio di provare il petto di pollo. Io quando ero a dieta me ne cucinavo tipo 4 5 kg e ci andavo avanti due settimane
Altra cosa fenomenale è la picanha, sempre ricetta di pirotta,è una cosa da giuù di testa.Poi ci sono i vari olii aromatizzati che spaccano,60 gradi qualche ora, rapporto olio aromi 1:3/4
Ho una ricetta di una ganache di cioccolato bianco caramellato che è da . Se ti interessa la recupero
50 gradi molto bassa
Senti ma tu abbatti sempre in positivo per ridurre la carica batterica (non avendo abattitore nel mio caso sbatta con ghiaccio e acqua) o lo fai solo se devi conservare, mentre se consumi subito vai direttamente di scottata e servi in tavola?

Cmq lo so che le vasche sono Roner più grandi, oramai ho una cultura sul tema

Stavo solo dicendo che anche in ristorazione chi non è passato alle vasche perché filosoficamente contrario alla CBT, e oramai per dire le vedo pure nei posti che fanno il brunch per preparare le uova, al massimo usa forni a vapore iper controllati

ma è ovvio che non c'è paragone con la CBT, anche per il costo casalingo visto che con 200€ di investimento oggi se trovi offerta porti a casa sia Roner che macchina sottovuoto decente, e al resto puoi pensare dopo

A proposito di resto, io mi sono comprato questo con relativo coperchio, mentre per la griglia separatrice per tenere le porzioni verticali seguendo un consiglio su Amazon non ho preso la sua da 40euro ma il separa coperchi Ikea da 4

https://www.amazon.it/gp/aw/d/B014U56Z4U/ref=ya_aw_oh_bia_dp?ie=UTF8&psc=1

Invece la macchina sottovuoto a campana credo non la farò mai
Ho trovato un buon equilibrio così ma non sono un professionista per i vestirci 1000€