Cucina Bassa Temperatura - Sous Vide

Real Life
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momento momento momento momento

Pensavo che i Roner fossero strumenti esclusivamente da cucine industriali (ristoranti & simili).

Mi state dicendo che è possibile fare qualcosa di simile anche a casa? Io (come altri qui sopra) uso il forno per cotture lunghe a basse temperature, ma mi avete messo una scimmia esagerata addosso adesso.

Volendo fare una lista della spesa, cosa mi servirebbe?
Dalla foto di Void direi:
- macchina del sottovuoto
- roner
- contenitore per acqua e Roner
- buste del sottovuoto

Giusto?
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Yes
Roner ce ne sono mille marche
La più venduta in ambito consumer è Anova ma io ne ho una tedesca che va benissimo
Una volta che ti garantisce di gestire fino a 20l d'acqua sei a posto. Io di solito anche per 4 cucino con 5-6

Contenitore acqua roner non è obbligatorio da subito. Puoi fare anche in pentola. Io ho fatto così per i primi due mesi.
Il problema delle pentole e della forma è se devi cucinare per 4 perché inizia a non starci un cazzo per il volume e la forma circolare, oltre a doverle sempre coprire di stagnola per evitare di perdere troppa acqua con l'evaporazione

Li passi alla vasca ma all'inizio ti basta Roner, macchina sottovuoto e buste sottovuoto sous vide (le trovi su Amazon a poco però occhio che siano sous vide perché non tutte sono fatte per andare a 70-80 gradi)

Sottovuoto se vuoi investire fai minimo 100€ ed evita quelle a cannuccia o tipo aspirapolvere

Io ho preso questa coi punti Esselunga
https://www.esselunga.it/cms/premi/919535.html
e già a volte non fa tutto perfettamente perché ti servirebbe una a campana

Con meno porti a casa una ciofeca
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Ah ti avviso
Se sei approssiinatobdi di cucina e Nerd è una Cosa che da dipendenza e passerai ore a cercare ricette etc
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Poi però arrivano i figli e scoprirai con piacere i gusti monotematici dei bambini
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La mattinata, vuoi causa neve, vuoi che eravamo pochi, vuoi che sono appassionato, l'ho passata così

Non ho nessuno degli strumenti necessari. La cosa più stronza sembra proprio la macchina per fare il sottovuoto; ho letto che i modelli migliori sono quelli "a campana" ma, dato il loro costo, sono appannaggio esclusivo di ristoranti e simili (o di gente che ne ha da buttare nel cesso). Dovrò quindi prendere un modello commerciale.

Passiamo all'atto pratico, perchè vorrei fare una botta di conti. Al momento, come preparazioni lente, preparo generalmente roastbeef (almeno 3 ore nel forno, più la pre-scaldata in casseruola) o arrosti/carrè/altri tagli importanti di carne. La preparazione del taglio richiede mondatura prima ed eventuale marinatura dopo.

Nel caso mi convertissi al Roner, si salterebbe tutta la parte della marinatura? Basterebbe barbaramente prendere il taglio di carne/pesce, metterlo in busta con gli odori (ma vanno messi dentro come capita o adeguatamente massaggiati sulla carne?), chiudere e inseriti nella pentola (nel qual caso, l'acqua deve essere già calda o si può scaldare con dentro la bustina di cibo?)?
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Rispondo velocemente che sono in giro poi se ti serve di più con calma

Si mette cibo rigorosamente in acqua già a temperatura

Si si possono mettere gli aromi in busta ma in generale non cambia molto da prima

Le marinatura si fanno ancora esattamente uguale a prima
Gli aromi li spalmi sulla carne come si fa con un classico Rub

Se invece devi fare una cosa più base come chesso quando metti il rosmarino in padella in cottura, allora basta inserirli in busta con un filo d'olio evo ma in generale ogni buona pratica che conosci si applica

È vero che se fai cotture lunghe hai cmw gli aromi a contatto col cibo per lungo tempo durante la cottura, ma al contempo una marinafura di 6 ore classica in cui hai bisogno che il cibo prenda aromi prima di cuocere e che reagisca con l'ossigeno, che in busta non c'è perché sei sottovuoto
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Allora regola generale, ciò che va rosolato in padella, va prima abbattuto e poi magari messo a +3 per 24h. In questo modo con il riposo hai una gelificazione del sangue/liquidi all'interno del cibo e quindi una minor perdita di liquidi successivamente. La famosa crosticina viene molto meglio partendo da alimento freddo, quindi se rosoli da freddo hai una crosta/reazione di maillard al top senza avere un gradiente di temperatura all'interno. Lo step successivo è passare l'alimento rosolato al forno a 200 250 gradi per qualche minuto per avere l'interno caldo senza farlo cuocere. Questo per pezzature importanti. Se per esempio fai dei cubi di lingua di vitello di 1/1,5 cm di lato basta la rosolatura per avere una temperatura buona all'interno. Ciò che non deve essere finito in padella puoi consumarlo subito. Se non hai la sbatta di abbattere e aspettare, ti consiglio una mini abbattitura per ridurre la T superficiale così da rosolare senza cuocere all'interno. Cosa molto importante è l'asciugatura del pezzo prima del passaggio in padella.
Se vuoi un consiglio per l'abbattimento, prendi delle bottiglie di acqua, fai una soluzione al 36% di sale,riempi le bottiglie e sbatti in freezer. Con questa concentrazione non dovrebbe ghiacciare l'acqua fino a -21 gradi. Quando ti serve prendi le bottiglie,le versi in un contenitore ,ci metti il tuo cibo da abbattere, quando hai finito rimetti la soluzione nelle bottiglie e le rimetti in freezer. Se il tuo freezer si ferma ad una temperatura più alta dei soliti -18 puoi diminuire la concentrazione.

Il contenitore che hai preso è molto figo. Io uso una borsa termica di quelle rigide da 28 litri più o meno e con anova riesco a tenere temperature fino agli 84 gradi, ci vuole tempo però per scaldare così tanti litri. Quasi quasi ne prendo uno anche io di quelli che hai preso. Il separa coperti è un classico
Fidati, io ho fatto una mini masterclass a modena con Pirotta e sto pensando di fare la sua completa a Milano, quando vedi quello che riesci a fare con una campana ti sale la scimmia anche a te
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Volevo fare la masterclass di Pirotta a Milano ma l'ha fatta il 5 febbraio ovvero un lunedì e se non sei un ristoratore, tendenzialmente di riposo, prendersi un giorno di ferie non sempre è banale

Però se ti fa venire scimmia per estrattore a campana meglio così

Interessante la soluzione di cui parli, fare ogni volta la roba col ghiaccio è una sbatta non da poco, oltre al fatto che immergere in acqua garantisce una migliore dispersione del calore
Proverò

Non sempre ho tempo di cucinare il giorno prima, spesso cucino direttamente per servire quindi potrei usarlo come metodo almeno per abbassare la superficiale e favorire la reazione di Mailard

Quindi tu quando rigenera fai Frigo e poi forno. Sul gruppo di pirotta la maggiorparte della gente rigenera in vasca a 2-3 gradi in meno e poi rosola.
Ho sentito pirotta scettico sul forno ma lui è un po' scettico su tutto

La vasca è comoda. Non fa conservazione di calore come una termica ma cmq ha un buon isolamento. Come ti dicevo io la uso con 5-6litri di solito. Probabilmente diverso se vuoi tenere in temperatura i 20l

Cmq siccome giustamente il Roner ci mette un botto a scaldare literate d'acqua, io se sto tra i 50 e i 65gradi di solito riempio la vasca di acqua già calda dal rubinetto e poi facciamo gli ultimi 4-5 in Roner
Se Devo andare su cotture da 70 in su faccio un misto. Metto a bollire dell'acqua a 100 gradi in pentola (solitamente ho pentole da 2-3 litri) e metà vasca la riempio con acqua calda da rubinetto
In questo modo arrivo già vicino alla temperatura target e uso il Roner solo per raffinare. Non ho mai provato a scaldare 7 litri e passa da zero a tipo 72 col Roner ma immagino non ci metta poco vista la resistenza

Sto weekend mi sono fatto anche portare un kg di acido Citrico in polvere per decalcificare perché con l'acqua di Milano la resistenza era tutta incrostata dopo tre mesi d'uso

Cmq adesso chiedo a un mod di splittare che probabilmente ha senso un topic a parte
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In realtà il metodo frigo + rosolatura da freddo e passaggio finale in forno per riscaldare me lo ha proprio insegnato Pirotta al corso

Puoi anche mettere un bicchiere di aceto nell acqua e non si forma calcare sulla resistenza
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C'è la masterclass a marzo, gli ho giusto commentato oggi su FB
Ci sto pensando ma 300€ più devo prendere le ferie di lunedì in un periodo allucinante sa 13ore di lavoro al giorno
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Anche le short ribs di porco spaccano non poco
Sopratutto quando fa ancora troppo freddo per grigliare!
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Allora mi sono quasi convinto ma non del tutto, vorrei ipotizzare qualche utilizzo realistico

Facciam finta che debba preparare un roastbeef; lavorando dalle 8 alle 17 (con pausa pranzo di un'oretta) generalmente faccio la preparazione la sera, verso le 17.15, lascio in cottua 4-5 ore in forno e, dopo che si è raffreddato, lo taglio e lo metto in frigo per mangiarlo il giorno successivo. Mi organizzo giorno per giorno con le preparazioni più ignoranti, però fino ad ora sono sempre riuscito bene, regolandomi anche con la spesa dal macellaio o dal pescivendolo

Se avessi un Roner, invece, come potrei fare per preparare il medesimo piatto, cioè un roastbeef da manuale?
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Up
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per non intasare il topic Ho chiesto settimane fa uno split Della parte sous vide ma niente

Riprovo
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Anova WIFI+BLUETOOTH IN SCONTO A 109 EURO

https://anovaculinary.com/it/anova-precision-cooker/?gclid=EAIaIQobChMIgeCD1Nfp2QIVUC4YCh0euADUEAAYASAAEgJwGPD_BwE
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Oggi provato un magatello di vitello, circa 1kg, 62° 90minuti, per fare del vitello tonnato.
Ottima texture e ricchezza di liquidi, che nel classico da ristorante/trattoria sono praticamente assenti.
Non ho pesato ma ho avuto una perdita minima di peso nel prodotto.
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Grazie, ma due giorni fa c'era un Aicook a 39,99 su Amazon

Ma sono arrivato tardi di mezz'ora


Prima di fare un qualunque investimento ho bisogno di avere qualche conferma in più dai Void, splitta
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Ho chiesto a un administration che mi ha risposto: non funziona lo split in questo vbullet...

Sto attendendo lumi
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Il roast beef in cbt si fa tipicamente così (già fatto due volte)

La marinatura esterna se vuoi farla la fai cmq

Lo scotti prima da freddo in padella rovente per fare reazione di mallard sulla carne e farle venire le crosticine minchia che bbbbbuone. Si parla di 3 max 5 minuti eh

Lo abbatti a 3 gradi come scritto prima (ci vuole poco se lhai solo scottato) sennò prosegue la cottura e lo metti prima sottovuoto e poi nella vasca col Roner alla temperatura che vuoi in base a come preferisci la carne al suo interno

è pieno di tabelle su internet che ti fanno anche vedere la cottura della Carne in funzione dei gradi
So va dai 52 in su
Il tempo dipende non solo dal peso della carne ma anche dallo spessore. A memoria, sono in treno e non ho voglia di Googlare, per il roast beef si va dalle tre ore in su Cmq

Una volta finito procedi con la preparazione che si è detta sopra:
Lo abbatti in positivo a +3 per la Conservazione Im frigorifero
L'abbattimento non riduce soltanto la carica batterica ma fa coagulare i liquidi e chiude i tessuti per lo shock termico
Questo evita che quando finirai la cottura perda quei liquidi che in sous vide non ha perso e che sono uno dei vantaggi veri di questa cucina

Quando lo devi preparare lo rigeneri e poi finisci la crostatura esterna
La rigenerazione classica per le cose abbattute costa solitamente in rimetterli in acqua per 20-25 minuti a qualche grado in meno di quello della cottura a bassa temperatura e poi si finalizza in padella o in forno
Dato che roast beef lo puoi finalizzare in forno, puoi anche fare la rigenerazione + crostatura esterna direttamente in forno probabilmente per 15-20 min ( in qualche post prima forse ne abbiamo parlato guarda Il post di peppo. Anche qui dipende dallo spessore della carne. La rigenerazione deve scaldarti l'interno e crostate l'esterno ma non devi andare avanti in cottura,il cibo è già cotto) e servi

Il grande vantaggio in tutto questo è che dalla scottatura iniziale il cibo non è mai uscito dal sottovuoto fino alla scottatura finale
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Ok, facciamo però un esempio terra terra.

Lunedì sera, vado a fare la spesa, prendo dal macellaio un petto di pollo da cuocere col limone, penso di prepararlo alla sera.

Arrivo a casa, prendo il limone, il petto di pollo, ficco nel sacchetto, faccio andare l'acqua in temperatura, metto il sacchetto sottovuoto nell'acqua a temperatura, attendo.

Il prodotto quindi dopo X tempo viene cotto.

Qui presumo si aprano due possibili scenari:
- lo mangio subito: apro la busta, impiatto, mangio
- lo mangio il giorno dopo: metto la busta in frigo. Quando voglio mangiarlo, a seconda della preparazione, devo ributtarlo in acqua e poi in padella/forno

Tutto giusto?