Cucina Bassa Temperatura - Sous Vide

Real Life
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Leggendo i vari suggerimenti ed i vostri post, comunque, mi sembra ottimo per:
- preparare in anticipo cibi che normalmente richiedono tempo (arrosti, roastbeef, stracotti, ...)
- è un cook and forget (lasci andare e bon, ti basta una sveglia o un roner figo col wifi)
- riduci il consumo di gas/energia elettrica (visto che in confronto al forno consuma un cazzo)
- riduci effettivamente la spesa sostenuta per il cibo stesso, dal momento che 1kg di carne cotta in questa maniera ti si riduce di una percentuale risibile

Non ho capito, però, se sia comodo anche per cucinare in tempi "rapidi" (max due ore da quando arrivo a casa a quando ceno) per il giorno stesso o se permetta di creare "schiscette" per il giorno dopo da consumare al lavoro dove per forza di cose non hai padelle/forno/grill
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A)Se non mangi subito l'alimento, l'ideale sarebbe rigenerarlo sempre nel bagnetto alla stessa temperatura di cottura/a qualche grado in meno.
Ovviamente in base all'alimento potranno esserci anche casi in cui basta che gli dai due minuti in padella o nel forno, sta a te capire con l'esperienza o cercare hints in giro.

B)Puoi fare tante cose "rapide" (sovracosce di pollo 45 minuti, bistecche 1 ora), previa/con a seguire una rosolatura (qui si entra in una valle di lacrime su searing, reverse searing e le torce estiquazzi).
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Asd

Bene. Penso proprio che farò l'acquisto allora, si avvicina il compleanno.

Avete consigli su una macchina per sottovuoto?
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Se hai 1500 euro una a campana
Sennò spendi almeno 100€ che sotto sono ciofeche

Io ho la caso presa con Esselunga (trovi il link qualche post fa) e mi trovo bene
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Sto in Romagna, Esselunga viene fucilata appena tenta di avvicinarsi

1500€ non li ho, altrimenti avrei comprato il Roner senza nemmeno passare dal via. Guarderò qualcosina online su qualche store.

Mi dai il tuo parere su quei 2-3 punti al mio post?
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Io ho questa
https://www.amazon.it/Caso-VC10-Silver-vacuum-sealer/dp/B003F0WKDM/ref=sr_1_1/261-9130174-9654518?ie=UTF8&qid=1521475002&sr=8-1&keywords=macchina+per+sottovuoto

a quali punti degli ultimi 4 post che hai fatto ?
riquotamelo
Perché a quello che ho visto ti ha risposto già Diba e non posso che asteriscare
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E qui non ho capito se la valle di lacrime di termini ostrogoti è fattibile o meno

Mettiamo il caso delle sovracosce ( ), le pre-roloso (la reazione di Maillard deve comunque essere attivata, giusto?), le cuocio nel sacchetto, fine cottura, apro sacchetto, mangio?
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la pre rosolatura va fatta solo per cose che ci mettono molto a rosolare (tipo roastbeef) ed è un processo che cmq richiede abbatimento prima di mettere nel sacchetto (non puoi metterle calde, la cottura continua)

se parliamo di sovracosce è molto meglio il procedimento al contrario
le cuoci e le rosoli poi

la procedura giusta dovrebbe in realtà essere
Cuoci in CBT (Cucina bassa temperatura)
Abbatti
Rigeneri
Rosoli

nel caso delle sovracosce, visto che probabilmente vuoi spingere molto sulla fiamma per avere la rosolatura, potresti evitare anche la fase di rigenerazione e fare

Cuoci
Abbatti (ghiaccio e frigo. serve per ridurre la carica batterica e per far coagulare liquidi e tessuti, evitando che poi si perdano in fase di rosolatura, vanificando parte dei benefici della CBT)
Rosoli direttamente da freddo

facendo cosi ottieni due cose

1) migliore reazione di Maillard perchè si ottiene meglio a cibo freddo che a cibo caldo per lo shock termico
2) scaldi l'interno della coscia direttamente durante la rosolatura, invece di passare dalla rigenerazione in busta.

penso che con le sovracosce si possa fare tranquillamente cosi

p.s. la rosolatura + rigenerazione tutto in uno le puoi fare anche in forno
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Ok, grazie della dritta.

Rimaniamo nel caso delle sovracosce. Quanto dura la fase di abbattitura?
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è una domanda da un milione di dollari a cui non c'è una risposta standard perchè dipende dal peso, dallo spessore del cibo etc
ho cercato tabelle, se ne è parlato anche tanto nel gruppo FB di cui sopra (iscriviti! https://www.facebook.com/groups/638473146228199/ ) ma non ho mai trovato una risposta univoca

L'ideale sarebbe mettere una termometro con sonda al cuore (che ho) ma questo ovviamente bucherebbe il sacchetto creando un problema se poi vuoi rigenerare in acqua

quindi pragmaticamente, io vado un pò a occhio sentendo anche a mano la temperatura della busta
mettiamola cosi

se devi fare, e vale soprattutto per le carni rosse e il maiale, un periodo cmq successivo in frigorifero di qualche ora perchè cmq lo vuoi usare non solo per la carica batterica ma anche per migliorare la gestione dei liquidi, lascialo pure in bacinella con acqua e ghiaccio un 15-20 minuti e poi continui il resto in frigo (tanto per il frigo l'importante è che non gli dai un cibo caldo che crea umidita e rovina il resto del cibo, ma se hai abbattuto con ghiaccio prima per essere sicuro che la transizione sia veloce [altra cosa importante] puoi poi continuare in frigo)

per cose che vai a rigenerare in forno o in padella direttamente e non in acqua prima, tipo gli arrosti o il pollo, potresti fottertene e bucare il sacchetto con un termometro sonda. quando sei al cuore a +3 hai raggiunto il tuo obiettivo
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Ma allora se ne va a quel paese l'usare il sous-vide per cena, no?

Mi spiego meglio... Posso usarlo per preparare la cena (19.30) trovandomi in cucina al ritorno dal lavoro alle 17.20? 2 ore di tempo sono abbastanza per fare tutte queste procedure cioè cottura, abbattitura, rigenerazione in forno/padella?

Lo chiedo perchè mi pare che forse il sous-vide sia maggiormente indicato per preparazioni più lunghe che nel mio caso si tradurrebbero in preparazione nel giorno X con cottura per il giusto tempo e abbattimento tutta notte fino al giorno dopo in cui, tornando a casa, rigenererei il cibo cotto il giorno prima
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allora
sulla carta, e cosi l'hanno spiegato anche a me, è ESATTAMENTE come dici tu
la CBT è ideale esattamente per uno scenario di consumo NON immediato. e cosi te la racconta lo chef pirotta (owner della pagina FB di cui sopra nonchè esperto del tema)
nel suo manifesto della CBT viene descritta esattamente cosi.
quindi più che per la cena del giorno stesso avrebbe più senso per la cena del giorno dopo

detto questo, se parliamo di cibi con tempi di cottura bassi e che non devono fare bagni di 2+ ore (più va avanti il bagno e più sale la carica batterica. tieni conto che in cbt fai tranquillamente cotture da 3 o anche da 8-24 ore), va benissimo anche per cena e puoi evitare molti passaggi

es

salmone (preventivamente abbattutto o congellato per 96 ore. questi non per i batteri ma per l'anaksis): cotto per 25 minuti e poi passato in padella o servito direttamente cosi
Carne rossa cotta per 1 ora e passata in padella
pollo idem

in quei casi lo puoi usare anche per cena

Se i tempi di cottura non sono lunghissimi e il cibo è stato preventivamente abbatutto (nel caso specifico del pesce), puoi consumare direttamente a fine bagno senza problemi, con o senza rosolatura

gli integralisti ti diranno di non farlo perchè rischi di fumarti uno dei benefici unici della CBT rispetto alla cottura tradizionale (il tema della non perdita dei liquidi)
non succede sempre e dipende molto anche dalla qualità delle materie prime. ti faccio il mio esempio
ho fatto 4 volte entrecote senza fare abbattimento in positivo e poi cottura e rigenerazione. due volte è venuta eccezionale. due volte poco morbida (Cosa che in casa succede anche in cottura normale se non si hanno griglie serie)
Se fai l'abbattimento in positivo e successiva rigenerazione, hai più garanzia che ti esca di altissima qualità tipo ristorante proprio per le reazioni chimiche che avvengono nella carne

ma se guardi le ricette in giro per la rete anche sui vari siti di anova etc, pochissime fanno l'abbattimento in positivo post cottura e consumano direttamente

diciamo che per pollo o salmone secondo me puoi procedere direttamente alla cottura senza farti troppe pippe (io faccio cosi) anche perchè il tema dei liquidi e del sangue è molto più tipico delle carni rosse
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Bene. Ci vorrà un po' di rodaggio per la cottura sous-vide perchè è qualcosa, per me, di completamente nuovo, dovrei assorbire tanti nuovi concetti.

Una ricetta come questa:
https://www.laica.it/ricettario-di-casa/salciccia-e-patate/

oppure questa:
https://www.laica.it/ricettario-di-casa/costata-di-manzo-con-patate-alla-paprika/

mostrano qualche tipo di errore in fase di elaborazione? Ci sono rischi particolari da seguire? Come faccio a non farmi fregare da ricette trovate online?
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nell'unico modo che esiste per non farsi fregare nella vita: studiare
già su queste pagine hai avuto varie nozioni di base (abbattimento, carica batterica, rigenerazione) che io ci ho messo settimane ad acquisire.

ti do dei consigli di lettura senza spendere soldi:

questa è una guida basilare e pratica dove trovi un pò di tutto, incluse nozioni base
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/beginning-sous-vide-guide.html

ti consiglio di leggertela tutta


questo è un testo tosto e praticamente una bibbia
dato che la sous vide è cucina che de facto si base sulla chimica e la fisica (come tutta la cucina in realtà, ma qui misurata e misurabile), ci sono dentro anche le formule matematiche tipo integrali e log che sono alla base dei principi di cottura, uccisione batteri e altro

http://www.saberdosabor.com.br/sous-vide.pdf

io ho dato una lettura ad alcune parti quando mi avvicinavo alla cbt (in particolare carne rossa e uova). non dico di leggerlo tutto ma all'occorrenza quando fai un certo tipo di piatto puoi approfondire la chimica che ci sta dietro. questo ti aiuta poi a interpretare le ricette

qui dentro ci sono anche molti dettagli legati al tema sanitario. perchè c'è la carica batterica che si sviluppa tenendo cibo sottovuoto a basse temperature (Quella che risolvi con abbattimento in positivo), c'è i batteri naturali delle carni crude che devi abbattare cuocendo (ovvero la pastorizzazione, che si può ottenere con alte temperature per pochi secondi o con ore di cottura per tempi lunghi), ci sono i parassiti tipo anaksis del pesce (che si eliminano con abbattitura o congelamento preventivo, come per il sushi)

altro sito fatto bene è quello consigliato da amazon, dove oltre ai principi per vari tipi di materie prime trovi i tempi e le temperature che usano differenti chef
https://www.sousvide.website/


Una volta fatti questi due passagi i consigli pratici sulle ricette sono

1) evita tutti i siti amatoriali, i blog e altro a meno di non sapere che l'autore dietro è uno chef
2) in generale i siti dei produttori tipo anova, laica etc sono assolutamente affidabili. magari le ricette non sono come qualità le migliori del mondo (più andrai avanti e più capirai perchè) ma le puoi seguire
3) iscriviti alla pagina FB che ti ho dato. ha un'opzione di ricerca e indicizzazione, sia da app che da web. puoi cercare quello che vuoi tipo "costine" e vedere tutti i post dove se ne parla. è pieno di gente inclusi ristoratori che scambiano le loro esperienze sia sulle cotture (tempi e temperature) che su quanto ci sta intorno (marinature, rigenerazione, lavorazione finale, etc). interviene spesso anche il fondatore chef Pirotta. una volta che ci sei dentro, puoi usare quella a riferimento più di ogni altra cosa
4) tieniti a mano delle tabelle che si trovano facilmente in rete tipo questa https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide o quella nel libro tosto di sopra. ci sono ovunque tabelle con temperature e foto di come cambia chesso la carne tra i 50 e i 58 o l'uovo tra i 60 e i 65. ti possono aiutare a scegliere cosa fare. poi molto viene dalla ricetta e dell'esperienza. se userai la pagina fb di cui sopra ti accorgerai p.e. che ci sono differenti combinazioni di temperatura e tempo per la stessa ricetta (da meno calda con più tempo a più calda con meno tempo)
per darti un'idea sempre linkando un sito che uso molto, guarda differenti chef come cambiano la cottura del petto d'anatra
https://www.sousvide.website/petto-anatra-sousvide-sottovuoto/


una volta che hai le basi, puoi capire da solo se le ricette hanno senso o no.
ti faccio un esempio sulle due ricette che hai linkato
ti abbiamo detto che la carica batterica si sviluppa nelle cotture a bassa temperatura (sotto i 60 gradi tipicamente) e per tempi lunghi

nelle due ricette che hai linkato non c'è problema
la salsiccia viene fatta ad una temperatura che è molto più vicina all'ebollizione.

La costata viene finita in padella. non c'è alcun problema a farla cosi.
ma, come ti ho detto prima, se invece parliamo di qualità finale, provando e confrontandoti sul gruppo fb, invece vedrai che forse quella ricetta per le costate non è la migliore, perchè converebbe abbatterle in positivo e tenerle in frigo per far coagulare i liquidi e poi finirle in padella. il risultato finale della carne e della frollatura sarà tutto un'altra cosa.
se la carne è di qualità altissima, probabilmente non te ne accorgerai (ma dipende tanto dalla carne, dalla sua alimentazione, da quanto è fresca, etc)
altrimenti l'abbattimento in positivo e rigenerazione è una procedura che ti da più controllo matematico sulla qualità finale della carne rossa

spero di esserti stato utile
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Su questo topic, Pirotta ha dato il consiglio per niente stupido di utilizzare in ufficio un bollitore per l'acqua, scaldarla, e immergerci la busta
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si ma io kraker adesso lo infamo, che mi ha fatto fare tutto sto pippone e poi sparisce
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No no sono qua

Mi sto continuando ad informare, alla fine sono leggermente bloccato dal prezzo di ingresso di questo tipo di cucina (presumo 100€ per il sousvide e 100€ per la macchina del sottovuoto), sto aspettando qualche sconto

Oltre al pluripremiato Anova, consigliate quelli cinesissimi tipo iCook?
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http://www.caso-germany.com/en/products/vacuum-sealers/sousvide-cooker/details/sousvide-garer-sv-300/ è sul nuovo catalogo fidaty dell'esselunga e comprese ci sono anche le sfere, just for info per tutti i sousvide wannabe
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Grazie ma sto in Romagna e quindi ad Esselunga hanno puntato i fucili quindi la prima è a Bologna e mi è difficile raggiungerla

Consigliate solo Anova o anche i cloni cinesi tipo Aicook vanno bene?