Pizzata con amici, 4 pizze x 135g 5 pizze x 275g
50% Biga classica (45% Idro x 18h a 18°C) con manitoba le5stagioni
Restante 50% con Molino Vigevano e un poco di tipo1
Idratazione totale sul 72%< sale 25g/kg farina, malto diastasico in sciroppo 15g/kg farina.
Cotte a 380° platea e 400° cielo (platea sui 380/390, cielo alzato a 480 mentre stendevo/condivo per avere la resistenza bella rovente durante l’infornata) per 90 secondi.
Pizze ottime (a parte la prima dove sono stato troppo conservativo sul cornicione ed è uscito un canottone ridicolo.
Commensali super soddisfatti, grandissimo boost dell’autostima
Oggi ho riacceso il Koda 16
ma l’esperimento non è andato a buon fine
l’ impasto era un diretto + autolisi (4 ore) con farina 7 cereali (che in realtà è stata comprata per altra cosa poi ho deciso di provare) , un pelino di malto in polvere però l’ho aggiunto anche me
Il problema è stato che ho messo il biscotto sopra la pietra in cordierite ed arriva al pari del bruciatore
pensavo fosse una cosa ottimale (i forni a legna in fin dei conti sono a raso)
ma il risultato è che il biscotto raggiunge in poco tempo temperature stratosferiche (il termometro IR smette di segnalare sopra i 500° e qualcosa)in superficie ma quando metti la pizza umida perde calore in fretta e il rischio è che sotto poi non si cuocino rispetto a sopra … e cosi è successo
In pratica sopra era cotta sotto no
proviamo a mettere solo il biscotto , sta più basso, più tempo a scaldarsi diventa più uniforme da sopra a sotto mantiene più calore
ma mentre cuocevi la pizza avevi abbassato la fiamma al minimo?
Sono sincero, sono troppo pigro per gestire un forno a gas, l’elettrico è molto più facile.
Certo con il forno a gas/legna è più figo ma già sono una schiappa con l’elettrico mettermi a girare continuamente la pizza col palino nel koda che è anche bassissimo non fa per me
Si abbassi la fiamma al minimo per forza o la incenerisce
vedi che la casapulla sembra fatta appositamente per essere usata sopra la cordierite
ma , fa ridere, il forno scalda troppo e troppo in fretta (sembra cosi ma ammetto che forse può essere inesperienza non trovo altri utenti con esperienze simili su cui basarmi quindi mi tocca andare per tentativi)
bisogna che provo a riscaldare il tutto più lentamente
mettermi a girare continuamente la pizza col palino nel koda che è anche bassissimo non fa per me
E non è neanche semplice, lo spazio è risicato , un paio di volte mi è finita la pizza sopra il bruciatore per tirarla via o rischiato il meltdown
Oggi ci sono i kit rotanti sembrano funzionare bene , non so vedremo in futuro se mi rompo di girare a mano magari ne compro uno
Replicata per la terza volta consecutiva in un mese… ormai non credo mi sposterò più da questa ricetta.
Devo solo decidere il peso dei panetti, provato con 310 ed esce una pizza gigante, troppo scomoda d maneggiare, oggi sono tornato suo 265g
Provo a mettere un paio di foto (praticamente riesco a fotografare solo le ultime che faccio perché avanzano ) potrebbero esserci delle foto del acquario della tertaruga, portate pazienza sono troppo boomer anche per imgur ormai
Non la vuoi fidati, sono uno sbattimento assurdo se vuoi tenerle come si deve (e un animale va tenuto bene o meglio non prenderlo) e una spesa non indifferente (per fortuna vivendo in Cina ho speso molto meno rispetto a quello che avrei speso in Italia)
La pizza è con melanzane, peperoni gialli/rossi e zucchine… è una delle mie preferite (la mia preferita è la napoli: capperi, acciughe, olive nere senza mozzarella )
Personalmente non nutro grande fiducia nella composizione del materiale
ne avevo una che usavo in forno prima del Koda 16 si era impregnata di fumo e odori che puzzava a bestia
Questo senza scendere in leziosismi su come cuoce che è soggettivo
Proprietà termiche (conducibilità termica, emissività infrarosso e calore specifico) sono tutto tranne che soggettive. Piuttosto è difficile trovare schede tecniche per confrontare diversi prodotti.
Sulla porosità ti do ragione, anche se pure la terracotta assorbe parecchio. Forse l’argilla del biscotto è particolarmente fine e meno porosa, ma dubito risolva in toto il problema, soprattutto in bocca di forno dove le temperature sono per forza basse.
Per quella pensavo di comprare il kit per modificare la bocca di forno e fare pirolisi, dovrebbe essere del tutto sufficiente per distruggere ogni tipo di molecola organica ed evitare odori.
Si ma intendevo nel modo di cuocere non nella conduttivita termica che scalda a bestia
guardati i video e capisci
i KIT fai da te io ci andrei piano , con il biscotto mi è arrivato a 530° (termometro uguale al tuo) se lo chiudi rischi il meltdown
Piuttosto quell kit che allunga la bocca per fare i calzoni sarebbe interessante
poi c’è quello per fare ruotare la pietra , li le opinioni sono un pò altalenanti
I video purtroppo scarseggiano in contenuto scientifico, e in generale il mondo amatoriale è pieno di gente che dà aria alla bocca per sentirsi importante.
Invece, è una buona raccomandazione quella di controllare la temperatura. Infatti dovrei comprarmi una bella termocoppia industriale calibrata per essere sicuro della temperatura della pietra.
Il pirometro è comodo, ma per essere accurato deve conoscere il coefficiente di emissività della superficie in questione. Diversamente la stima può essere sbagliata persino di 50 gradi.
Tu sai qual è il coefficiente del biscotto saputo? Come cambia tra quando è pulito e quando è sporco? Sai di cosa sto parlando? Chiedo in modo compulsivo perché magari é parte del problema che mi dicevi…
Questo è, sembra una supercazzola o una nerderia ma molto semplicemente la casapulla rilascia calore più lentamente dopo lo shock termico ne consegue che il forno essendo piccolo ed infuocato a bestia cuoce prima la pizza sopra e sotto rimane … umida
è quasi incredibile con tutto quel calore ma questo mi sta succedendo , non si cuoce dentro
perchè a 75% non ce la fà , prima che sia cotta dentro è incenerita sopra (ovviamente con la fiamma al minimo)
Provato sia con la cordierite sotto (e di bello ha che il bruciatore è alla pari della pietra) che senza
cambia nulla (si la pietra scalda normalmente 430 °)
)