la bibbia:
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Pizza in teglia
A mano
Forno classico di casa
si scusa, ho buttato li’ un link senza descrizione ma oggi e’ una giornata piena al lavoro.
Quel sito contiene tantissime ricette per pizze, focacce e dolci spiegando diverse tecniche e, se uno vuole approfondire anche la scienza dietro.
ha ricette elaborate con giorni di lavorazione e lievitazione ma anche ricette da 5 minuti quando non hai tempo di far lievitare.
diverse tecniche, cotture in forno di casa, forno a legna, pasta madre, insomma io quando ho iniziato tanti anni fa mi e’ servito molto a capire la forza delle farine, idratazione, e poi lo spiega molto bene 
sisi ho visto che c’è l’infinito
dopo leggo un po
questo con autolisi , isi
se no anche questa per il pane, con biga, con lo stesso impasto ci puoi fare easy anche la pizza:
fammi prima cercare su wikipedia cosa sono autolisi e biga 
te lo spiega lui nei filmati, è molto bravo a spiegare, io ho imparato quasi da zero a fare buoni prodotti con lui.
Quella che faccio io, impasto la mattina per la sera.
500 farina
50 olio
320 di acqua temp ambiente con due cucchiaini di sale sciolti dentro
Mezzo cucchiaino di lievito granulare
Butto tutto nel mixer e impasto per 5 min
Estraggo e lascio riposare sul banco coperta da panno bagnato per 15 min
Impasto a mano facendo le pieghe e riposo di altri 5/10 min (x2)
Faccio la palla, metto in contenitore oliato, sigillato e ficco da qualche parte al caldo (in estate nel forno spento)
Se devo cenare alle 7, alle 15.30/16.00 la butto nella teglia unta senza toccarla, literally
Copro con pellicola e lascio riposare nel forno con la lunetta accesa
Da qui in poi ogni ora o giù di lì vado a stenderla poco alla volta premendo e allargandol’impasto con le dita, tipo come si fa con la focaccia
Cottura forno statico a 250 prima solo col pomodoro per 5 minuti e poi metto il resto
Questo è il massimo dello sbatti che posso dedicare a fare una pizza
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questo, che sembra un passaggio “banale” è una delle cose che fanno la differenza, ma fino a quando non te lo spiegano non lo sai.
Dipende dal prodotto che si cerca di ottenere.
Se vuoi una bella struttura con alveoli assolutamente, se cerchi qualcosa di super morbidoso e pasta fitta con alveoli piccoli allora non servono.
poi ad esempio a casa mia pizza è solo la tonda, se faccio una pala/teglia moglie e figlio la schifano
Però ad esempio una focaccia bella unta e soffice la mangiano volentieri.
Tecnicamente la pizza non lievita mai in teglia, la stendi sul banco, la porti sulla teglia, farcisci (se serve) e inforni subito.
Nel momento in cui la fai lievitare sulla teglia diventa una focaccia
ma non è vero dipende dalla pizza e come ti piace la pizza 
la pizza in teglia bassa per me non esiste, è pizza fatta male
Mi butto nella discussione!
Abituato per 30 anni alla pizza di mamma che e’ sempre stata fatta con 3 ore di lievitazione e cottura in teglia quadrata in forno per cui alla fine risultava altissima, 2 anni fa ho comprato il forno per pizza ariete
Ora ho smesso da un po’ ma questa e’ stata la prima pizza che ho fatto.
30% farina 00 e 70 manitoba… Mi pare… Usavo PizzApp
Forse cotta un po’ troppo ma che buona 
Ah, sempre e solo vino ad accompagnare la pizza 
bella! ma quale forno? questo?
funziona bene? controindicazioni? devi aprire e chiudere 50 volte in 4 minuti per controllare che cuocia uniformemente o no?
Cosa esattamente non è vera?
Cerca ricette di pizza in teglia*** e vedrai che nessuno la fa lievitare nella teglia.
La pizza si stende fuori sulla semola, si passa sulla teglia in ferro blu, si finisce di stenderla se necessario, si condisce con la base rossa di pomodoro se necessario e poi subito in forno a cuocere
*** ovviamente non ricette alla fatto in casa da benedetta e similari
Gli unici forni a conchiglia che hanno un senso sono il diavola pro v2 e illillo extreme
cmq è corretto, la ulteriore lievitazione in teglia è da “focaccia” mentre la pizza solitamente viene stesa, condita e infornata
poi se vuoi avere una “simil focaccia” più bassa e scrocchiarella, la stendi come una pizza senza lasciarla lievitare in teglia
se vuoi una “simil pizza” più sofficiosa/focacciosa la lasci ri-lievitare in teglia dopo la stesura
poi come detto sopra, se fai le pieghe viene un prodotto più alveolato con alveoli grossi
se invece non fai le pieghe, fai più un prodotto “sponge” con solo le bollicine piccole da lievitazione
stupisce sempre cmq che sostanzialmente con la stessa materia prima puoi fare prodotti estremamente diversi
La pizza cuoce in 3 minuti circa. Io lo apro 1 volta per girare la pizza.
Le resistenze in alto tendono a bruciare i bordi molto in fretta nella parte frontale mentre quella posteriore e’ leggermente aperta e cuoce un po meno. se il bordo e’ alto ci tocca dentro.
Non e’ un granche’ ma per 60/70 euro fa pizze molto buone.
Non so le.differenze ma vedo che il problema delle resistenze davanti e dietro sono uguali. Devi comunque girare la pizza
Tieni conto che io faccio lievitare oer 24 ore, la notte in frigo, ed i panetti che faccio non sono molto idratati/appiccicosi. Ci ho provato una volta ma e’ successo un casino ed ho lanciato pasta per tutta la cucina dal nervoso
Pizzozza in teglia programmata per domenica a pranzo, in pausa pranzo vado di Biga, viva la Biga!