si, come quella “nordica” da noi, ed a differenza di quella napoletana dove il condimento è più “pomodoroso”, c’è sopra il lago di formaggio.
per dare un idea questa è spesso lo stile che trovi nelle pizzerie del nord italia:
questa è la ny:
spot the difference
ma per come ho imparato la storia della pizza “moderna” è piuttosto naturale, gli immigrati italiani portano la pizza in america, e li diventa un successo commerciale, ad un certo punto c’è una “ondata di ritorno” dove la pizza torna in italia, e viene “esportata” in tutte le regioni, e lo stile è quello “americano”
Per dire per mio nonno, uomo nato nel primo quarto del 1900 in lombardia, se gli dicevi “stasera pizza” storceva il naso, diceva tipo “si dai una fetta la assaggio però poi fatemi una cena vera” e dubito che la considerasse parte della sua cultura ma anche banalmente quando ero piccolo io, quindi fine anni 80 e inizio 90, qui nel raggio di 10-15km c’era solo una pizzeria ed era tenuta da immigrati della costiera amalfitana, che però facevano la pizza in stile “americano/nordico” e non alla napoletana
dopo che in italia si è diffusa la pizza “re-importata”, quella che appunto io chiamo “nordica”, poi a quel punto c’è stato il ritorno di fiamma per la pizza napoletana, che a sua volta ha 2 varianti, la ruota di carro, che se vogliamo è “l’antenata”, quella che è ststa esportata dai migranti e poi è tornata come “nordica”, e invece poi c’è quella con il cornicione alto, che non a caso si chiama “contemporanea” perchè è relativamente una “invenzione” recente.
se sai farla non succede, inoltre ormai tutte le pizzerie professionali napoletane usano la mozzarella d’agerola che ha meno acqua di una fior di latte comune:
si di solito è croccante, anche perchè sono impasti quelli “nordici” con idratazioni più basse, e vengono usati forni più “standard” dove la temperatura non è violenta come in quelli napoletani, quindi anche la pizza sta nel forno di più
Ok.
Vi chiedevo perché la NY Style (ho visto solo la fine del video) sembra come quella che fanno nel salernitano, cioè cornicione più croccante della napoletana ma la parte centrale è morbida allo stesso modo. Leggermente più spessa, ma non c’è niente di croccante oltre il cornicione - che è comunque morbido dentro.
Quando mostra la fetta della NY style, da come si piega la punta non può essere simile alla settentrionale.
Certo che Agerola deve avere più caseifici di abitanti per fare il fior di latte per tutta Italia
Come Bronte per i pistacchi
Mazzara per i gamberi rossi
Il piennolo per i pelati San Marzano
Non si usa il forno indiretto per la pizza serve una fonte violenta di calore (che sia fiamma da legna o gas o una resistenza elettrica a palla) sul cielo del forno che cuocia la parte superiore mentre la botta di calore dalla pietra fa sviluppare il cornicione e cuoce l’impasto.
Oltre i 450° la cottura deve essere veloce (60/70 secondi, 90 al massimo) e l’impasto poco idratato (massimo 62/65%) e infatti le napoletane moderne le cuociono a temperatura ben più bassa (380/400) lasciando spesso la pizza a bocca di forno per asciugarla
si ma mettete un ricetta con le dosi per i poveri mentecatti che usano il lievito in bustina
sono mesi che non mi viene un impasto decente di solito lo facevo ad occhio
