presa dalle ricette per le pizze al tegamino, presumo sia per non far seccare l'impasto in superficie.
anche li pizze di spontini sono a riposare con il pomodoro steso.
btw la pizza di sabato
ho fatto lo staglio molto tardi, un ora e mezza prima di infornare, i panetti erano quasi impossibili da stendere mi sono venuto delle pizze molto piccole ma oh erano molto piu buone del solito
Senz'altro, era un impasto diretto con farina da supermercato
Devo prenderci la mano con la pala (la mia non mi fa impazzire ma probabilmente è perché sono impedito), e sto aspettando che mi arrivi il palino da aliexpress
Puoi prendere il Fyra che costa meno e va a pellet poi il gas mi sembra ragionevolmente sicuro, non pesa molto, dura una vita, in caso di fuga si sente ma è più pesante dell'aria
In teoria basta metterlo al max per una ventina di minuti e si brucia tutto Poi la mia è già in uno stato orrendo, spero non si sia macchiata in profondità
Con una di legno (asciutta) si stacca con la sola farina della stesura
No il pelelt no, mi fido niente neanche di quello alimentare Pensavo a sto punto andrei di Korna 16 (gas legno) solo che sti stronzi non ti danno il bruciatore , a quel punto prendo il Clementi Ibrido che costa meno ed è pure piu grande ed ha la refrattaria
Ecco , per questo dicevo di cambiare il fondo , l'allumina io l'ho usata in un forno a legna ho dovuto buttarla , assorbe tutto e non si pulisce , era diventata grigia e puzzava
La refrattaria la lavi (io con lidropulitrice perche ho poca pressione)la metti ad asciugare al sole e puff le macchie spariscono quasi del tutto
p.s
Una precisazione, se entra va bene mettere anche una refrattaria sopra la pietra in allumina è anche meglio perchè isola sotto e mantiene il calore da quel che leggo di certi forni che hanno tutte e due una sopra l'altra
Il problema non è l'impasto devi imparare a stenderla se alzi l'idratazione è più facile allargarla, col 65 è più dura
te lo dici uno che non va oltre 26cm con quella idratazione li eppure ha visto fare izi pizze da 32cm e ancora non capisce come diavolo si fà senza tirarla nel muro
dai video che vedo per fare "la napoletana" sono tutte idratazioni all'80% ormai è una idratazione che uso per fare tutto, pane, pizza nap, focaccia, pizza in teglia
queste 2 delle 6 che ho sfornato ieri sera, idratazione 80%, con autolisi e lievitazione 24h, metodo padella-grill forno
comunque secondo me con forni potenti tipo l'ooni tenere un alta idratazione è quasi un obbligo.
ottimo risultato! ma ti smentisco sull'alta idratazione. Ho l'ooni 16 da più di anno ormai, faccio sempre idratazioni intorno al 63% e vengono pizze/focacce ottime e facili da stendere guarda i miei post indietro su quest thread se vuoi. Dipende tutto dalla farina, da quanta acqua tiene.
Per la pulizia della pietra lascia stare l'idropulitrice, metti il forno al massimo, dovrebbe raggiungere i 430-450°, lascialo li per 15-20 min e la pietra torna nuova.
Io nei prossimi mesi penso di comprare la pietra fiesoli https://shop.fiesoliarte.com/prodotto/piastra-per-ooni-koda-16/ stanno a mezz'ora da casa, quando mi capiterà di passarci mi ci fermo a prenderne una... dovrebbe mantenere di più il calore tra una pizza e l'altra, anche se in realtà mi trovo benissimo anche con quella in cordierite che ti da ooni.
Aggiungo che io mi son fatto pure lo sportello in acciaio, adesso in 10 min il forno è pronto a 420° Se decidi di fartelo occhio perché devi lasciare un bel po' di fessura per far passare l'ossigeno, altrimenti la fiamma si spegne.
Per chi come me ha problemi col lievito secco, dopo esperienza personale e varie ricerche in rete posso dire che la proporzione 1/3 rispetto al fresco è errata. Si può calare giusto di un 20%. Domani mi arriva quello caputo e vedo se ha più sprint
io preferisco di gran lunga il lievito granulare, non ha sapore praticamente mentre qello fresco lo sento subito ora che non sono più abituato ad usarlo
cmq che problemi avete con sto pomodoro? spargetelo bene su quella pizza mica solo al centro due morsi di pizza e tutto il resto gingomma
più si aumenta l'idratazione più si deve abbassare la temperatura e allungare il tempo di cottura per dare modo alla pasta di cuocere a dovere.
La vera napoletana è un 60/65% al massimo e cotta a temperature infernali (non per altro ma semplicemente perché fino all'avvento di farine tecniche ad alto W con i mezzi anche solo degli anni 60/70 hai voglia a impastare 100kg di farina al 80% )
La corsa al canotto ha portato come conseguenza all'aumento dell'idratazione
sono d'accordo, anche io da qualche tempo non uso più la regola dell'1/3 altrimenti non lievita correttamente. Io sto usando il caputo, appena aperto ha più sprint ma io sono un mannaro e anche se c'è scritto che dopo 3 mesi (mi pare) perde efficacia lo uso comunque aumentando la dose. Ovviamente conservato in frigo per cercare di aumentare la longevità...
Quando ho avuto problemi di stesura, di solito era per il fatto che non avevo lasciato le palline a lievitare abbstanza a lungo. O non mettere abbastanza farina sotto...
