la "vera" pizza è napoletana, poi i gusti son gusti e ti può piacere pure la detrot pizza
che poi io prediligo in tutti i formati la margherita, quindi alla fine quello che fa la vera differenza è la qualità del pomodoro e della mozzarella che mi fanno dire se una pizza è buona o meno a prescindere dallo "stile" dell'impasto.
Per essere precisi, la "pinsa" è il nome della pala romana della Di Marco, che si differenzia dalle altre per un particolare mix di farine venduto solo da loro (è una base di grano tenero con piccole percentuali di grano duro, soia e riso, per l'appunto). Questo non significa che sia la migliore pala romana, è semplicemente la loro. La caratteristica principale della pala è l'alta idratazione, intorno all'80%; per il resto ci si può sbizzarrire con le farine, ma in genere è indicato usare un mix con almeno il 50% di una 00 forte e un 20-30% di farina meno abburrattata (tipo 1 o 2) per ottenere un buon equilibrio tra sapore e sviluppo. Per il resto, ogni tipologia di pizza è buona se fatta bene. Il problema è trovare napoletane che non siano gomme immangiabili o romane che non siano dischi di pietra. Ecco perchè dissento in parte con Feror: è assolutamente vero che condimenti di qualità siano importantissimi per un buon prodotto, ma se alla base non c'è un impasto gestito e cotto con criterio si perde completamente il piacere della pizza.
Proprio lo scorso weekend ero giù a Milano ed in metro mi becco un manifesto di un posto che fa solo pinse
Un'ora fa passo qui in stazione e c'è una nuova apertura:
è una mania
Non l'ho ancora provata però, ma ho fatto più volte delle "scrocchiarelle" (i.e. pizze in teglia alte, cottura su pietra refrattaria, minimo 80% di idratazione, croccantissime fuori ed un po' morbide dentro, a me piace condirle solo in uscita con affettati, ricotta, ecc. )
occhio che però ho parlato di "stile" dell'impasto, non della qualità ne della cottura, che ovviamente sono fondamentali come la bontà degli ingredienti.
volevo solo sottolineare come per me la pizza DOC sia napoletana, ma se poi mi trovo davanti ad una teglia, una pinsa, o altre varianti italiche delle suddetta fatte con buone ingredienti, a prescindere che l'impasto sia alto, basso, soffice o croccante, mica mi lamento
Per dire, alcune "varianti" che girano per il mondo non è che sarebbero una merda di per se, ma che di solito sono una merda perchè usano ingredienti assolutamente di merda, impasti di merda ecc ecc
Un po' lo stesso concetto della pizza con l'ananas, è una merda per come la fanno gli americani/mondo, ma scommetto che prendendo ad esempio una pizza bianca con la frutta e un formaggio "forte", come già ne facciamo (es. zola e mele/pere), potrebbe anche creare una pizza all'ananas degna di essere mangiata.
ho finalmente provato a fare una pizza con la caputo nuvola (48h 65% idratazione), sembra effettivamente meglio (si gonfia di piu) della pizzeria, a parte nel costo
Conoscete altre farine dagli effetti miracolosi, ma che costano meno?
Impasto diretto stupidissimo al 67%, bellissima da lavorare poi ho fatto completamente casino con la puntata
Chiuso a mezzanotte, avrei dovuto lasciarlo 1h a Ta e poi metterlo in frigo Per sbaglio è rimasto fuori tutta notte fino alle 8 Quindi 8h di puntata, frigo, alle 13 ho "stagliato" (era un panetto singolo: l'ho solo richiuso), 4h a Ta, poi Tc fino a stesura (19h00)
Stesura non troppo accurata, alla fine non c'era molta aria da spingere (molta è uscita allo staglio)
Appena messa in padella s'è gonfiata tantissimo
Sapore decisamente diverso dalla Spadoni e dalla farina comune che trovo qui Le ho pure dato 30" in più per farla colorare bene, ed è rimasta morbidissima
Meno foto di cornicioni e piu combo di condimenti che ormai siamo bravi
-Pomodoro (Polpa Mutti), Radicchio tondo (passato prima in padella), Stracciatella (Lidl, dopo la cottura ovviamente). -Pomodoro (poco), Mozzarella di bufala (Lidl, quella piccola da 1€, tagliata e scolata un ora), Salsiccia Napoli piccante (lidl), friarielli (surgelati Esselunga) - Pomodoro, Spianata Calabra (Lidl), Provolone Piccante (Lidl), Mozzarella Fior di latte (Lidl, scubettata e lasciata scolare un ora)
