Credo mi si sia sfiatato il lievito secco, l'ultima pizzata praticamente non è cresciuta. Sono passato al lievito di birra fresco, ho provato un diretto 70% già si vede la differenza con le prime bolle dopo l'impasto.
Cmq con un'impastatrice il 70% non è complicato da incordare. Immagino questa estate sarà più complicato per le temperature, ho chiuso l'impasto a 25° - temperatura casa 20°
qualcun ha qualche trucco per conservare bene pizze e focacce per il giorno dopo ? nello specifico, ultimamente quando vado in visita in altra sede, invece di mangiarmi il panino merda che mi fanno trovare, mi preparo una bella pizza/focaccia la sera, e porto con me 1-2 pezzi
il problema è che non avendo qualcosa per scaldare, rimangono abbastanza sul gommoso
magari c'è qualche impasto/cottura su cui è meglio orientarsi se si vuole qualcosa che regga meglio al passare delle ore ?
Leggendo il tuo posto (e il video linkato precedentemente), mi sono incuriosito alle farine Caputo e ho ordinato sia la nuvola che la blu (vivo all'estero e non ci sono nel supermercato, fino ad ora ho usato o un mix fatto da me o la farina per pizza della catena di supermercati locale ). Sono curioso di vedere se fanno una differenza sostanziale.
Questa è la pizzata di stasera, con il lievito fresco sono andato decisamente meglio. Impasto diretto 70% caputo nuvola, circa un 3 ore puntata, 22 frigo, 6-7 ore di appretto.
Cottura su pietra in forno da casa a 330 gradi circa, 2 minuti e 30 secondi spaccati.
per la pizza in teglia assolutamente si, diciamo che ormai lo "standard" è 80%
per la napoletana a parte che se non hai il forno skilled il risultato è sempre un compromesso, ma comunque siccome deve cuocere in poco tempo, troppa idratazione senza avere potere "di fuoco" diventa contro-producente (in sintesi, rischi che la pizza sia cotta ma il dentro del cornicione ancora crudo)
mentre per la cottura in teglia è un vantaggio, perchè è comunque una cottura a temperature più basse, per un tempo più lungo, quindi avere alta idratazione ti consente di farla diventare croccante fuori ma mantenerla soffice dentro.
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