Pizza

Real Life
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Ecco la pizzata di stasera, farina caputo nuvola una bomba:


Spoiler


Pietra a 340 gradi circa









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mi è venuta fame
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stasera provo pizza/focaccia in teglia 50% biga e 50% poolish fatta con farina tipo1
24h in frigo per i pre-fermenti
20h in frigo per l'impasto completo
poi penso farò 1h oretta fuori dal frigo prima di stendere e infornare

se mi riesce bene, cambiando l'idratazione, poi provo a farci il pane con la stessa ricetta
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guarda e impara

https://youtu.be/Mdq0eUhnUHI?t=169
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Grazie, domani provo.
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Fatto, è venuto. Bellissimo, grazie per i consigli. Devo ancora migliorare sulla stesura però, ho fatto troppo fine al centro.
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Lo schiaffo è difficile da fare
lo fanno i pizzaioli del mestiere che ci vuole tempo e mano per farlo
io rimanevo incantato a vedere quello in pizzeria
non so quante volte ce lo ha fatto vedere e non c'ho capito na mazza

lui in 10 secondi apriva una pizza a 32cm , sembrava di guardare uno che ti fa il gioco delle 3 carte
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Immagino.
Lo schiaffo non l'ho fatto, anche perché avevo un impasto ad alta idratazione ed era già abbastanza morbido. Detto questo, non penso di essere in grado di farlo neanche con un impasto meno idratato. Però seguendo il video, stendendola partendo dal centro etc. è venuto abbastanza bene.
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no beh con un impasto a 75 non lo fa neanche lui e lo dice

col 65 ci si riesce (col tempo e tante palline su cui provare... ma tante tante) , ovviamente fai una pizza standard non la napoletana
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Qualcuno usa l'ariete o il ferrari?
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Io ho il Ferrari G3 da anni.
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Quanto tempo impiega ad andare in temperatura?
quale è il diametro effettivo delle pizze che si riesce a fare?
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Oh aggiorno un po questo thread

Settimana scorsa ho provato seguendo le indicazioni di dimebag.
Primo risultato molto scarso (secondo me ho fatto casino con acqua fredda + acqua e lievito dopo..). 24h totali ma ha lievitato pochissimo e vabbé..

Fatto secondo tentativo con una w320, fatta lievitare per circa 6-7 ore, risultato decisamente migliore

Poi ho sperimentato la pietra refrattaria lidl, mettendola subito sotto la resistenza sopra.
Ottimi risultati anche qui, ho finalmente capito come usarla bene

Il problema principale è: come diamine la buttate la pizza sulla pietra? Usate la paletta?
Mettercela a mano è praticamente impossibile, ho dovuto escogitare un mezzo alternativo usando una teglia tonda rigirata... :/
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avevo visto una paletta molto skilled dove praticamente hai due semi cerchi attaccata, ci metti sopra la pizza, apri i 2 semi cerchi e la pizza cade perfetta dove la devi mettere mi sembra che la forniscono spesso e volentieri con quei fornetti da pizza che chiudi a mo di "piadinatrice"

penso ne puoi fare una versione "home made" facendo un cerchio su un pezzo di cartone, e tagliandolo a metà
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Eh senza paletta è un problema
per quel che costano è un investimento giusto

se la prendi sarebbe meglio di legno perchè non si attacca o tende ad attaccarsi molto molto meno dell' alluminio
ma se sei schizzinoso sul fatto che è compensato , va bene anche l'alluminio
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io uso la paletta di legno schifosissima che è uscita con la pietra.
Se vi interessa ho fatto una video ricetta per dei colleghi inglesi:

Qua si vede lo "schiaffo":
https://youtu.be/ImGaNyg9b6A?t=109

Qua è quando la metto sulla paletta:
https://youtu.be/ImGaNyg9b6A?t=203

Qua si vede quando la metto sulla pietra:
https://youtu.be/ImGaNyg9b6A

Idro 65% quindi è facile da lavorare
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Il modello che ho è questo: https://www.amazon.it/gp/product/B002VA4CDI, comprato ad Ottobre 2016.

Ieri ho fatto la pizza del venerdì e ho misurato 10-11 minuti da spento alla temperatura massima (non l'ho moddato, se te lo stai chiedendo).

Per quanto riguarda le dimensioni, la pietra ha un diametro effettivo di circa ~30.5 cm. Su Amazon leggo 31 cm ma ho misurato togliendo il bordino di metallo esterno che serve per tenere la pietra in posizione e nella cui posizione comunque c'è poco spazio verticale a causa del coperchio che scende.

Allo stesso modo, che gli ultimi ~2 centimetri esterni hanno sensibilmente meno spazio in verticale rispetto al coperchio superiore, quindi dipende se hai il cornicione o meno quanto la puoi fare grossa.

Note sparse:


  • Tenere pulita la pietra non è facilissimo, specialmente se qualche volta tracima olio-acqua dalla mozzarella (la mia oramai è nera, ma c'era scritto sul manuale che così diventa dopo un uso continuato);
  • Ho una piccola crepa nella pietra, non so se però se è semplicemente dovuta al fatto che ha preso una qualche botta durante un trasloco.
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Ho impastato per domani, partito da 65% ho aggiunto un po' di acqua in più, dovrei stare sul 70-74%
La caputo nuvola mangia acqua che è una bellezza
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la farina che usi per 'stendere' (a inizio video) è semola?
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Si semola