mette su qualche foto di pizze fatte col gril a pochi cm
Stasera ho provato la pizza simil napoletana nel forno di casa 300° + pietra refrattaria.
La pietra è arrivata a 330° circa. Ho fatto un diretto 65% 11 ore TA, 18 ore Frigo.
Metto in spoiler
Cotte in 2 minuti e mezzo
Ero abituato alla teglia
La pietra è arrivata a 330° circa. Ho fatto un diretto 65% 11 ore TA, 18 ore Frigo.
Metto in spoiler
Spoiler
Alla fine mi sono convinto grazie al post di terminazzo a mettere la pietra sotto la resistenza. 
Cotte in 2 minuti e mezzo
Ero abituato alla teglia
Bella pizza!
Preparati a bestemmiare quando il cornicione cresce troppo e tocca la resistenza
qui era al limite, altre volte ho avuto delle bolle carbonizzate.
adesso sto cercando una griglia di metallo un pelo un pelo più bassa per guadagnare mezzo centimetro.
Bellissime
a me una volta ha preso fuoco
a me una volta ha preso fuoco
Comunque per la pizza in teglia bianca (la scrocchiarella insomma) abbassando l idratazione al 70% è venuta perfetta
Complice che inizio a capire il forno elettrico come funziona , sposto la teglia dopo tot minuti e dopo altri tot minuti giro la teglia che il forno cuoce piu da una parte
una volta mi è rimasta incollata alla resistenza quando ho tolto la piastra è rimasta appesa per un secondo e poi è caduta sul fondo del forno
per la pizza in teglia dicono tutti di usare statico, ma io mi sto trovando meglio con il programma ventilato apposta che c'è impostato sul forno proprio per la pizza
Probabilmente mette la ventola in funzione "pulse" nel senso che non la fa andare a mille sempre, ma quanto basta per omogeneizzare l'aria calda
Che impasto hai fatto?
Io non riesco mai a far venire il cornicione, ma quale è il dannato segreto per ottenerlo?
Ammesso che l'impasto sia giusto
è come si allarga la pallina
dal centro spingi l'aria all'ersterno
è come si allarga la pallina
dal centro spingi l'aria all'ersterno
Fa conto che l'ho medicata nel tempo leggendo le cose qui e non so quanti dei passaggi che faccio sono veramente utili o solo scenici
Per 3+1 Pizze vado con 550 farina e 380 di acqua.
* 225 Manitoba + 225 00 12g proteine (Lidl/coldiretti lievitazione da 48ore)
* 280 di acqua tiepida ( non calda diciamo meno di 30°)
Imposto giusto per incorporare, copro la terrina e dopo circa 5 ore (impasto alla una e poi riprendo dopo il lavoro) aggiungo il resto degli igredienti.
tolgo un attimo la pasta dalla terrina e ci metto:
* 50g di semola
* 50g di farina integrale (a me piace se no si puo usare ancora la 00)
* 100g di acqua fredda
* 10g circa di lievito fresco+ un po di lievito madre secco (facile che non serva a niente)
* un cucchiaio di malto d'orzo (lo tovo nei negozi di roba bio)
e orrore degli orrori inizio a lavorare con il frullatore a immersione
(un giorno mi comprerò l'impastatrice) e poi ci butto dentro il resto dell'impasto e lo lavoro per una decina di minuti.
Il frullatore urla, si scalda, fa rumori strani ma io sadicamente continuo a infierire con le fruste nella pasta.
Aggiungo 10ml di olio e una cucchiaio di sale lavoro ancora con il frullatore fino ad incorporare il tutto.
alla fine della tortura copro la terrina con la pellicola e la lascio in frigo per circa 16 ore (ossia fino alla 12 del sabato)
tiro fuori la pasta che sarà moolto gonfia, ribalto sulla spianatoia con poca semola faccio le pieghe (tre o quattro).
Staglio in 4 panetti (3 da 250g circa e il resto per la pizza di scorta) li chiudo li passo velocemente nella semola e li metto in 4 contenitori separati.
alla sera verso le 7 accendo il forno fino al massimo e quando arriva a temperatura accendo il grill (vedi precedenti foto)
per stendere i panetti
giro il contenitore e il panetto mi cade sulla spianatoia con la semola lo appiattisco leggermente e segno con le dita il cornicione (come nel videodel pizzaiolo che c'è in questo thread) inizio ad allargare con i polpastrelli e poi con le mani , non la faccio pendere dal bordo del tavolo ma la sollevo e faccio un po il volante fino ad ottenere un disco da 26cm circa.
aggiungo gli ingredienti, di base
- polpa mutti condita con sale, olio e origano
- mozzarella fiordilatte a cubetti (o bufala a fette) lasciata scolare qualche ora nel lavandino
2 min con il grill + 3 con il forno statico (sto diminuendo un po' i tempi del grill per evitare le bruciature in attesa della griglia piu bassa)
How is started
How is going
e tutto grazie a questo thread
Probabilmente uso troppo lievito e molte tempistiche sono legate ai tempi che ho fisicamente tra lavoro e gestione famigliare
Prima o poi mi decido a fare spazio in cucina e mi prendo l'ariete o il ferrari.
madonna tantissimo lievito 
però bella proprio!
però bella proprio!
Si figa quanto cazzo di lievito ci metti
Questa è la ricetta che ho usato ieri per 4 panetti da 280g:
Ho usato la caputo nuvola a sto giro e mi sembra molto più propensa all'idratazione rispetto a quella normale.
Uso il lievito secco caputo quindi dividi 1/3 di quello che c'è scritto nella ricetta.
Non metto l'olio (non necessario nella napoletana), e non capisco il passaggio dell'acqua calda e del riposo di 5 ore. Fai una sorta di autolisi praticamente.
Secondo me troppo sbatti. Io faccio così:
(Uso la planetaria, ma vale lo stesso impastando con le mani o le fruste)
Metto tutta la farina, aggiungo prima metà acqua FREDDA e poi pian piano faccio incorporare il resto, a metà aggiungo il sale e il lievito sciolto in acqua calda (fatto stare 5 min in acqua calda per riprendersi). Quando si incorda lo tolgo e gli faccio 4 pieghe.
Lo lascio riposare 20 min e rifaccio le piege, altri 20 min e faccio altre piege poi lo metto in un contenitore leggermente oliato a lievitare per 3 ore circa.
Poi vai in frigo a maturare per 20-24 ore (dipende da quando impasto).
Lo tolgo dal frigo 5 ore prima di infornare, lo staglio e lascio lievitare fino all'infornata.
I panetti li metto in un contenitore con pochissima semola.
Questa è la ricetta che ho usato ieri per 4 panetti da 280g:
Ho usato la caputo nuvola a sto giro e mi sembra molto più propensa all'idratazione rispetto a quella normale.
Uso il lievito secco caputo quindi dividi 1/3 di quello che c'è scritto nella ricetta.
Non metto l'olio (non necessario nella napoletana), e non capisco il passaggio dell'acqua calda e del riposo di 5 ore. Fai una sorta di autolisi praticamente.
Secondo me troppo sbatti. Io faccio così:
(Uso la planetaria, ma vale lo stesso impastando con le mani o le fruste)
Metto tutta la farina, aggiungo prima metà acqua FREDDA e poi pian piano faccio incorporare il resto, a metà aggiungo il sale e il lievito sciolto in acqua calda (fatto stare 5 min in acqua calda per riprendersi). Quando si incorda lo tolgo e gli faccio 4 pieghe.
Lo lascio riposare 20 min e rifaccio le piege, altri 20 min e faccio altre piege poi lo metto in un contenitore leggermente oliato a lievitare per 3 ore circa.
Poi vai in frigo a maturare per 20-24 ore (dipende da quando impasto).
Lo tolgo dal frigo 5 ore prima di infornare, lo staglio e lascio lievitare fino all'infornata.
I panetti li metto in un contenitore con pochissima semola.
i know, devo provare a scendere.
ma hai un bilancino per la bamba?
Bravo. Nell'impasto di ieri ho messo 0.33g
In realtà no è per i dolci e gelati (li bisogna essere precisi
)
appena ordinato anche io il bilancino per la troca
costa 9€ su Amazon un bilancino da gioielliere
anche se la costruzione sembra dire "guarda che mi rompo facile"
ma va beh finchè dura fa verdura
anche se la costruzione sembra dire "guarda che mi rompo facile"
ma va beh finchè dura fa verdura