Pizza

Real Life
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bella
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non mi riferivo a quella con autolisi ma al video che avevo linkato sopra
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Dopo 3+ settimane di pausa (mi sto dedicando ad altri lievitati: croissant, pain au chocolat, pasta sfoglia di vario tipo, pasticceria francese) ieri ho ripizzato
La pausa mi ha fatto benissimo

3 pizze in catena, tutte buonissime (una l'ho dimenticata in forno ovviamente )



Spoiler








Nuovo metodo per farle rapidamente: una cuoce sulla padella, poi la sposto sulla refrattaria ben calda, e libero la padella per la prossima
1'30" max sulla refrattaria e sono ben colorate
Serve almeno un aiutante però

Ho anche sperimentato con un impasto più leggero (67% idratazione ma 140g di farina invece che 155g), in teoria per tentare di andare verso l'agognato cornicione a canotto

Altra novità: cottura in padella coperta per evitare che la pasta si secchi già da subito, e forno con vapore (comunque subottimale visto che devo tenerlo semiaperto)





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scusa, ma non ti seguo

in che senso?
hai fatto i panetti. piu piccoli di 15 grammi?

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No ho solo diminuito tutte le dosi 90% di quelle che usavo di solito
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Beh ma se fai la pizza al piatto napoletana o non, l'idratazione è 65% , di più la fai se vuoi fare alla pala tipo scrocchiarella romana o focaccia

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Up dopo due mesi

Hai tips per la pizza? Tagli la caputo con altre farine? A me cresce, pero' non mi viene troppo croccante (ma temo sia un problema di forno, piu' che altro)

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Riproviamo

Ho comprato anche la lastrina in ferro blu ( spero di averla bruciata come si deve ... Dio che puzza )
Ho comprato la farina 5037 che avevo finito quella del mulino (...12 kg sto bene per un bel pezzo)

ed ho preso pure il bilancino che per 9€ mi son tolto lo sfizio

Vediamo che esce con

+/- 400gr farina
320 di H20
1.5 gr gi livito fresco (ehm... più che fresco era congelato )
8gr di olio
10 di sale
un buona punta di Malto

Da ieri sera è in frigo e la tengo sino a domani alle 12 , poi la lascio a TA sino alla sera.
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ricordo mia madre quando faceva la pizza con lievito congelato

non lievitava mai, ed era bella biscottata la pizza

com'e' andata?
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sempre usato lievito congelato mai avuti problemi

ora sto usando il secco della caputo.. ma é un casino non avendo bilancino devo andare sempre ad occhio

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Non è andata male , son soddisfatto (e sono molto critico verso quello che faccio forse troppo)

L'unico "problema" è che era troppo lenta per metterla in lastrina ho dovuto farmi prestare le mani della moglie , oh è la nuova farina oppure l'olio era troppo

La lastrina un ferro funge molto meglio dell'alluminio

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Ho prenotato il fornetto Illillo Extreme, dovrebbe arrivarmi ad aprile
Visto che ho l'induzione a casa lo userò solo in elettrico con un biscotto Fiesoli (che arriva a marzo minchia sta roba proprio amazon now).

Con la combo fornetto + biscotto si dovrebbe cuocere tutto a 450° vi farò sapere...

Voi che usate per cuocere?
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Una teglia per cuocere la piadina per iniziare la cottura sul fornello, poi il forno di casa con le resistenze superiori incandescenti e una pietra refrattaria sottile. Troppe variabili per cui risultati altalenanti ma quando ci prendo, come ieri sera, mi dà soddisfazione.
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bello sbattimento però

arriva il momento di investire soldi in un forno
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Forno a 260°, grill acceso, piastra refrattaria Lidl a 2 dita dalle resistenze.

2.5min a grill acceso + 2.5min con forno non ventilato.

Tra una pizza e l'altra aspetto qualche minuto per fare riprendere temperatura.

"two in the pink"


Algorab, quanto la lasci sulla piastra per le piade? ma la scaldi gia condita?
lo scopo quale sarebbe? avere un fondo piu biscottatto?
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forno 275° pietra in mezzo (ne ho trovata una liscia su amazon nera che é un amore)
5 7 minuti (a meta cottura giro)

forno preriscaldato al massimo solo grill per almeno 30 minuti

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Io ho fatto prove e mi trovo meglio con la pietra piu' in basso possibile. La pizza lievita prendendo calore dal basso, almeno cosi' ho capito.
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La lascio 2 o 3 minuti sopra teglia, per cuocere in po' il fondo: è un metodo abbastanza diffuso ma io l'ho visto usare qui da erazor se non ricordo male.

Lo scopo è cuocere meglio il fondo, puntando a stare poi poco tempo in forno, per non asciugare la crosta. La crosta di comincia già a gonfiare un po'. Io la metto sia teglia già condita, poi la scarrello facilmente in forno visto che la teglia, a differenza di una padella, non ha il bordo quindi somiglia ad una pala per pizza in un certo senso
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Non ho lo spazio
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per la pizza in teglia si.