Pizza

Real Life
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forse hai usato lievito "andato a male" ?
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Mi infilo anche io nel thread che trovo sicuro qualche spunto.
Mi presento con la mia pizza 78% di idratazione, farina garofalo w350, impasto a mano, 24hdi frigorifero e 6h a temperatura ambiente.
Per imparare ho seguito il mitico Ian Spampatti e dopo mesi e mesi di fail finalmente porto a casa risultati soddisfacenti.
Il difetto principale si vede nella prima foto

Spoiler




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Adesso non ricordo se lo avevo comprato oppure era congelato era un periodo in cui mia moglie la faceva spesso (la sua occhiometrica, un pò di questo un pò di quello) e io la perculavo che metteva troppo lievito e doveva fare cosi e fare colà... non ti dico le prese per il culo quando ho sfornato una pizza immangiabile

Cmq avrebbe dovuto essere una con autolisi al 75% ma era tipo >80 , son andato a ricontrollare le dosi (perchè per due puntavo a fare tipo 500gr idratata e tutto) se mi fossi sbagliato e no , erano giuste.
Ho dovuto riaggiungere farina che era ingovernabile la massa.

Eppure la farina è sempre quella che uso da 1 anno presa al mulino

Boh , non so se la farina si faccia cattiva e possa fare sti scherzi (erano 5 kg ne è rimasta poca)
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per la pizza in teglia sto seguendo questo canale, mi stanno venendo ottimi risultati:
https://www.youtube.com/channel/UCyDsPd87-piMSE31oyX3Neg

per quella napoletana che proverò a breve a fare con padella in ghisa mix grill forno:
https://www.youtube.com/channel/UCUiAWKABE_JgTn7mUu0yO7g
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Io come dicevo seguo lui: https://www.youtube.com/channel/UCQM5fBbmUUqxZLSkY5DRBEA
a me sembra un artista, fenomeno, una manualità pazzesca-
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che la farina abbia assorbito umidità con il tempo?
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secondo me è poco
io con quella farina faccio almeno 48h in frigo dunque ad esempio impasto mercoledì mattina, tiro fuori dal frigo giovedì sera, lascio tornare a temperatura ambiente tutta la notte (nel forno chiuso) e venerdì durante la giornata la rilavoro e la mangio la sera
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immagino che però allora usi pochissimo lievito, se no rischi che fermenta troppo con tutto quel tempo.
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per teglia quello é molto bravo

per padella/grill prendi la recipe di Civitiello

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si certo poco piu di mezzo cucchiaino di granulato
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https://www.youtube.com/watch?v=keGUIZXFaSw
Stavo guardando quella in teglia , procedimento abbastanza strano quindi lo proverò di sicuro (mi suona strano 5 gr di lievito ... mi sembrano tantini per 36 ore di lievitazione)



Certo che quando dice "non serve andare a ricercare idratazioni stratosferiche un 80% è più che sufficente" a beh
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prova anche quella col autolisi
https://www.youtube.com/watch?v=A-P5eWUyG-8
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stasera venuta particolarmente bene

https://imgur.com/1BPqS1v

https://i.imgur.com/ZQFYArs.jpg

https://i.imgur.com/ll4jcH1.jpg
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lascialo un po di cornicione

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Macchè, mi piace cosi
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Domani posto anche i miei di risultati lievitazione 24h, chissà cosa salta fuori

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tentativo di napoletana con combo padella in ghisa e grill del forno:

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Devo provare anche io col pane

Intanto, stamattina focaccia da PAURA

https://ibb.co/mGgH3DH
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Ho provato non questa ma quella sopra.

Insomma il sistema potrebbe anche funzionare devo ammetterlo , avevo qualche dubbio, il risultato finale è stato cosi cosi ma per altri fattori (tipo che ho un forno vecchio di 12 anni e non sono molto pratico con l'elettrico )

Però ho ridotto il lievito perchè 5gr su 800 gr di farina è una cosa che non andrei a pubblicizzare su internet nell'era del "meno lievito per tutti" , qui si fanno pizze con 1gr su 1kg di farina lui sembra fuori dal flusso

Ma dimezzando il lievito ho dovuto fare 24h di frigo e visto che non la vedevo bene la situazione l'ho tirata fuori e lasciata a temperatura ambiente per 6 ore ... e nonostante questo dopo cotta ad occhio gli sarebbe servito ancora 2-3 ore. (in pratica la farina che ho usato avrebbe bisogno di 48h in frigo )

Forse perchè non ha messo nessun tipo di zucchero il lievito è andato un pò a rilento.

Poi anche l'olio mi sembra un pò troppo , tra quello che mette dentro sulle mani e sulle vaschette alla fine è un bel dosaggio , per i miei gusti si capisce.

Ma cmq è un sistema da riprovare moddato per le esigenze personali
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lui usava tanto lievito perchè se vedi non faceva riposo in frigo ma andava diretto

se fai maturazioni a temperatura ambiente e in poche ore metti più lievito, se fai a lungo tempo con frigo ne metti poco