Pizza

Real Life
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rifatta la pizza domenica dopo alcuni mesi... devo un attimo riprenderci la mano
Oltretutto con la nuova resistenza mi si sono scombinati anche i tempi di cottura
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Sabato scorso ho fatto la pizza, ormai ho trovato il livello che mi soddisfa.
Farina molino mettone con una percentuale di farina di semola, di solito un terzo, ma vado a sensazione


Spoiler




tra l'altro visto che da domani qui in toscana siamo in arancione (tendente al rosso ) a sto giro mi son preparato

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Bellissime, ma che te lo dico a fare?

Inviato dal mio Pixel 3a utilizzando Tapatalk
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minchia noi siamo a dieta e già sto pensando alla pizza di domenica prossima
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cazzo voglio farle cosi anche io! inizio a risparmiare per il forno!
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il forno in se non costa molto (il suo) ma è che te lo spediscono dopo 2 mesi

per la verità anche l' F1 ci mette quasi due mesi

La fiamma cmq è un'altra cosa rispetto l'elettrico (per me) ma non riesco proprio a convincere la moglie sulla bombola non c'è verso
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Che bellezza, o meglio, che bontà.


Che ricetta usi? Se l'hai postata pagine addietro mi scuso anticipatamente.
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Grazie a tutti, il forno per chi è indeciso consiglio di prenderlo. Non c'è proprio paragone!
Io con le pizze che faccio ogni settimana sono quasi rientrato del costo

Per la ricetta, le dosi in percentuale:

  • 2/3 farina 0 molino mettone, la trovi all'esselunga
  • 1/3 farina di semola rimacinata, anche questa all'esselunga. Molti non la mettono, a me piace il sapore che gli da alla pasta.

Qui sempre in base al peso della farina:

  • Idratazione al 62-63%
  • 2,8% grammi di sale
  • 2 cucchiai di olio per kg di farina (aiuta a stendere e a dare colore, per il resto se te lo scordi cambia poco al gusto)
  • 0,15% lievito di birra fresco


Puntata da 2.5h
Frigo in massa per circa 15 ore
Adesso che è inverno tolgo da frigo e faccio lo staglio circa 6h prima

Esempio di dosi per 2 panielli da 250gr:

  • 200gr farina molino mettone
  • 100gr farina semola rimacinata
  • 190ml acqua
  • 8,4gr sale
  • Meno di metà di un cucchiaio di olio (ma fai metà e via dai!)
  • 0,45gr lievito fresco
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Cosa vogliono dire questi 3 passaggi?

Io sono pippa ma mi piacerebbe imparare a farla bene
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Io ogni volta che faccio l'impasto, dopo aver ridiviso i panetti (lo staglio, evidentemente) continuano a lievitare un botto e diventano difficilissimi da stendere per dio.

Forse metto troppo lievito?
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spiega meglio cosa intendi con difficili da stendere, nel senso che si appiccica?
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Se per stendere intendi che la pasta è elastica e si tira indietro può non aver maturato abbastanza. Potresti, credo, usare una farina a forza minore oppure aumentare i tempi di maturazione , cambiar lievito etc.
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A volte si appiccica - ma raramente ormai (c'è troppa acqua quando appiccica, giusto? ), più spesso, ultimamente, quando la stendo poi si restringe

Tipo le spugne-dinosauro, ma al contrario
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ti ungi le mani per stenderla? non essendo un esperto nemmeno io, è il metodo meno dannoso per me

inoltre la tecnica è quella di spingere solo coi polpastrelli dal centro verso l'esterno, devi premere piottosto che tirare, non so se mi spiego
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ah domanda: ho finito la w350, pensavo di averne un'altro pacco, dunque ho fatto 400g di caputo manitoba + 100 di farina normale

va sempre bene lasciarla in frigo un giorno e mezzo?
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Nel frattempo mi sto cimentando con la pizza in teglia

Ho scoperto l'uso del freddo anche durante l'impasto, aiuta tantissimo
Video di riferimento:


Acqua da frigo freddissima, riposi in frigo, e sono riuscito ad incordare un 82% con farina da supermercato
(50% bianca da 12g, 50% di semibianca da 13g)

Sulla teglia devo ancora lavorarci però
Ed anche la stesura per me è un mistero

Stesura diretta da frigo su farina di riso (è ottima come farina da spolvero per la tonda, qui non riesco a trovare la semola rimacinata)
16' abbondanti su pietra refrattaria a 250°C + qualche minuto sotto il grill
Dentro è morbidissima ma è troppo bassa e poco aperta


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Bel risultato però, io un'addentata (ma anche più di una) la darei volentieri.

Io questa estate son riuscito a far per miracolo una pizza da teglia molto aperta con il metodo bonci. Ha lievitato in teglia almeno 2/3 ore in ambiente umido in forno con luce accesa.
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Spiegatemi quanto e come la fate lievitare dai

Che sto weekend ci do dentro
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Se è dura da stendere devi aspettare più tempo che il glutine si rilassi, o si indebolisca, o entrambi
Quindi: farina più debole, oppure puntata più corta ed appretto più lungo, oppure idratazione troppo bassa
E fredda da frigo è sempre molto più dura

Per la tonda sono riuscito a trovare una combinazione che funziona bene da preparare la sera per la sera successiva
Per persona 155g farina / 104g acqua / circa 0.8g di lievito fresco (o più, su 8 ore a a temperatura ambiente ne metto 0.3) / 4g sale / 4g olio
1 ora fra impasto e pieghe, staglio, mezz'ora a temperatura ambiente, poi panetti in frigo
La sera (verso le 17) tiro fuori tutto e metto in forno con luce accesa (circa 28°C), alle 20-21 stendo ed inforno
Ancora niente canotto ma ottengo comunque una buona lievitazione ed un impasto morbido



È molto buona, ed il giorno dopo è quasi meglio (nel forno avvolta nella stagnola per 15 minuti a 250°C)
Ma non è il prodotto che mi aspettavo