cosi ad occhio, troppo lieviti o poca idratazione
e pure lo zucchero mi pare non serva molto.
Per farine oltre il W320 24h di maturazione non bastano, prendi farine meno forti, ti verrà una pizza molto più digeribile. Se vuoi tenere quella farina sali a 48h...
60% idratazione si dovrebbe stendere senza troppa fatica ma con una farina di media forza puoi comunque salire a 63-65% e non dovresti avere comunque problemi a stenderla (nel senso che non ti rimane attaccata alle mani).
Il lievito come ti è già stato detto è troppo, considera il secco è molto più "concentrato" del fresco. Se fai una maturazione 24h 1kg di farina ti basta poco più di un grammo di fresco. Se vuoi i calcoli precisi ci sono diversi siti/app che te li fanno.
zucchero non dovrebbe servire, al massimo ti aiuta nella doratura
anche l'olio sarebbe opzionale ma oltre a dare colore ti aiuta a rendere l'impasto più "morbido" (io lo metto).
i panetti sopratutto ora che si va in temperature fredde mettili fuori almeno 5 ore prima. Meno non fanno in tempo a crescere.
Considera che quando metti in frigo rallenti molto la lievitazione (la maturazione prosegue); quando poi togli dal frigo la massa o panetti (dipende se fai prima o dopo lo staglio) riprendono la lievitazione ma con una velocità direttamente proporzionale alla temperatura dell'impasto.
60% idratazione si dovrebbe stendere senza troppa fatica ma con una farina di media forza puoi comunque salire a 63-65% e non dovresti avere comunque problemi a stenderla (nel senso che non ti rimane attaccata alle mani).
Il lievito come ti è già stato detto è troppo, considera il secco è molto più "concentrato" del fresco. Se fai una maturazione 24h 1kg di farina ti basta poco più di un grammo di fresco. Se vuoi i calcoli precisi ci sono diversi siti/app che te li fanno.
zucchero non dovrebbe servire, al massimo ti aiuta nella doratura
anche l'olio sarebbe opzionale ma oltre a dare colore ti aiuta a rendere l'impasto più "morbido" (io lo metto).
i panetti sopratutto ora che si va in temperature fredde mettili fuori almeno 5 ore prima. Meno non fanno in tempo a crescere.
Considera che quando metti in frigo rallenti molto la lievitazione (la maturazione prosegue); quando poi togli dal frigo la massa o panetti (dipende se fai prima o dopo lo staglio) riprendono la lievitazione ma con una velocità direttamente proporzionale alla temperatura dell'impasto.
siete una fonte di informazioni meravigliosa una cosa alla volta:
lo zucchero lo metto per aiutare il lievito nelle fasi iniziali, ma a quanto pare era già aiutata dalla dose troppo alta di lievito
Nelle bustine c'è scritto che una busta è per 500gr di farina, evidentemente è follia per far si che la sciura media reisca a lievitare un'impasto in 2 ore, come fanno quasi tutti. In effetti una busta da 11gr fermenta più di 20 litri di birra che contiene 5kg di malto, quindi 1gr per 500gr di farina coincide, stupido io a non averci pensato L'olio lo aggiungo perché mi pare che, mentre impasto, renda l'impasto più elastico e meno appiccicoso, e vedo che mi aiuta parecchio quando la impasto a mano, e in teoria dovrebbe aiutare nella doratura, quindi un pelino ce lo metto
Per evitare di cambiare troppe cose in una volta la prossima volta proverò a usare molto meno lievito e senza zucchero, impastare con il 50% lasciare riposare di più per favorire l'autolisi e poi finire di impastare cercando di aggiungere più acqua e arrivare al 65% almeno. E maturazione più lunga.
Per finire il capitolo stenderla: non si attacca alle mani, è elastica e fa le bolle, semplicemente quando la stiro mi pare che i pizzaioli, video online etc l'impasto sia più morbido ed elastico, mentre a me pare di doverci mettere troppa forza, con la paura di schiacciarla troppo e far uscire l'aria. Tendenzialmente la lavoro il meno possibile. Probabilmente è la tecnica che mi manca, ma quella si impara con l'esperienza e la pratica temo, sicuramente rispetto alle prime pizze ora faccio capolavori
Grazie
No spe lo zucchero o malto che usi serve non puoi azzerarlo , ne va poco ma non zero
Ma il sale ce lo siamos cordati proprio , quanto ne metti ?
Quando metti l'acqua nella farina per l'autolisi non devi metterla tutta perche manca la farina o semola che andrai ad aggiungere dopo , fai partire l'impastatrice prima piano poi veloce finche non si amalgama e si stacca dal bordo , deve rimanere appiccicosa ma non collosa sulle dita , la lasci ferma 2 ore li poi aggiungi il resto e rimpasti per una ventina di minuti
L'olio sopra la massa quando la metti a lievitare puoi farne a meno
Ma il sale ce lo siamos cordati proprio , quanto ne metti ?
Quando metti l'acqua nella farina per l'autolisi non devi metterla tutta perche manca la farina o semola che andrai ad aggiungere dopo , fai partire l'impastatrice prima piano poi veloce finche non si amalgama e si stacca dal bordo , deve rimanere appiccicosa ma non collosa sulle dita , la lasci ferma 2 ore li poi aggiungi il resto e rimpasti per una ventina di minuti
L'olio sopra la massa quando la metti a lievitare puoi farne a meno
Risposto in line in un meraviglioso verdino
Per lo zucchero penso che può andare bene onestamente io faccio ad occhio (col malto perchè lo zucchero bianco l'ho bandito da casa al limite quello di canna)
beh il pomodoro se usi i pelati (che consiglio) li devi salare per forza , il sale si rallenta ma serve anche alla resistenza della pasta , io faccio 23gr per kg
per le proporzioni ti faccio rispondere dall' maestro Gabriele (cmq si sono giuste le proporzioni)
Qui come vedi dalla sua lavagna ( ) era su 26kg di farina se ricordo bene (passato quasi 1 anno ) c'erano 2 kg di semola o Tipo 2, ed in pratica si viene un 50% per l'autolisi
vedi anche che il lievito è 2gr per kg, ma all'inizio partirei con qualcosa di più
La pellicina sulla massa in levitazione la fà se passa aria quindi se usi lo strofinaccio questo non è umido bene o se usi un coperchio/pellicola non stagna
Ovviamente tengo a ricordare che questo sistema non è la Bibbia può piacere o no, ce ne sono diversi bisogna provare e riprovare non c'è altra via
anche Gabriele dice "oggi la faccio cosi , tra 2-3-10 anni magari no"
beh il pomodoro se usi i pelati (che consiglio) li devi salare per forza , il sale si rallenta ma serve anche alla resistenza della pasta , io faccio 23gr per kg
per le proporzioni ti faccio rispondere dall' maestro Gabriele
(cmq si sono giuste le proporzioni)Qui come vedi dalla sua lavagna (
) era su 26kg di farina se ricordo bene (passato quasi 1 anno ) c'erano 2 kg di semola o Tipo 2, ed in pratica si viene un 50% per l'autolisi vedi anche che il lievito è 2gr per kg, ma all'inizio partirei con qualcosa di più
La pellicina sulla massa in levitazione la fà se passa aria quindi se usi lo strofinaccio questo non è umido bene o se usi un coperchio/pellicola non stagna
Ovviamente tengo a ricordare che questo sistema non è la Bibbia può piacere o no, ce ne sono diversi bisogna provare e riprovare non c'è altra via
anche Gabriele dice "oggi la faccio cosi , tra 2-3-10 anni magari no"
attendo il pm!!!!
ho provato a fare l'impasto. Sono a 24 ore di lievitazione in frigo chiuso con la pellicola in un contenitore. Mi sembra sia un po umido.
Quando lo tolgo dal frigo lo lascio due ore a temperatura ambiente senza pellicola?
Devo aggiungere farina per asciugarlo ad un certo punto ?
https://imgur.com/a/dAxLRyG
Dipende cosa vuoi fare
Se vuoi fare la pizza al piatto cotta sulla pietra devi fare lo staglio (cioè le palline o i panetti come li chiami son sempre la stessa cosa) ed è una operazione che bisogna fare a modo* in quel caso la tiri fuori la lasci su una spianata coperta per un paio di ore diciamo in modo che non sia proprio gelida , poi procedi a dividere la massa in parti che poi lasci lievitare coperto senza far attaccare ne le palline tra loro ne quello che metti per coprirle , in questo caso poi quando le vai ad allargare devi prima passarle in farina o semola
* lo staglio va fatto con un certo criterio è una operazione molto importante bisogna ripiegare la pasta in modo che acquisti una certa durezza al tatto, toccando la pallina l'impronta del dito deve richiudersi come fosse di gomma ma senza strapazzarla (guarda sull tubo diversi sistemi)
Se invece la metti in teglia in quel caso è preferibile stenderla da fredda perchè riesce meglio , metti un filo di olio e un pò di semola rimacinata sul fondo e la lasci rilievitare in teglia un paio di ore sempre coperta , anche in questo caso però serve un pò di manualità perchè sembra facile finchè non partono le bestemmie , mi sembra che le proporzioni per una teglia siano 0.5gr per CM2 ma non ci metto la mano sul fuoco
Se vuoi fare la pizza al piatto cotta sulla pietra devi fare lo staglio (cioè le palline o i panetti come li chiami son sempre la stessa cosa) ed è una operazione che bisogna fare a modo* in quel caso la tiri fuori la lasci su una spianata coperta per un paio di ore diciamo in modo che non sia proprio gelida , poi procedi a dividere la massa in parti che poi lasci lievitare coperto senza far attaccare ne le palline tra loro ne quello che metti per coprirle , in questo caso poi quando le vai ad allargare devi prima passarle in farina o semola
* lo staglio va fatto con un certo criterio è una operazione molto importante bisogna ripiegare la pasta in modo che acquisti una certa durezza al tatto, toccando la pallina l'impronta del dito deve richiudersi come fosse di gomma ma senza strapazzarla (guarda sull tubo diversi sistemi)
Se invece la metti in teglia in quel caso è preferibile stenderla da fredda perchè riesce meglio , metti un filo di olio e un pò di semola rimacinata sul fondo e la lasci rilievitare in teglia un paio di ore sempre coperta , anche in questo caso però serve un pò di manualità perchè sembra facile finchè non partono le bestemmie
, mi sembra che le proporzioni per una teglia siano 0.5gr per CM2 ma non ci metto la mano sul fuoco
fatta ieri la pizza seguendo la ricetta e con la pietra, decisamente un buon risultato.
L'impasto era decisamente leggero da digerire e la pietra ha fatto miracoli rispetto ad usare la teglia
L'unico problema che ho avuto e' stato nello stendere le pizze, ho fatto quattro palline (forse avrei dovuto farne 3), considerando che ho dimezzato la ricetta originale di Matricola 107.
Migliore pizza che abbia mai fatto.
L'impasto era decisamente leggero da digerire e la pietra ha fatto miracoli rispetto ad usare la teglia
L'unico problema che ho avuto e' stato nello stendere le pizze, ho fatto quattro palline (forse avrei dovuto farne 3), considerando che ho dimezzato la ricetta originale di Matricola 107.
Migliore pizza che abbia mai fatto.
Urgente
Vi sembra possa uscire qualcosa di buono da questo impasto?
Ho fatto ieri sera 500 g di w350, 400ml di acqua 1 cucchiaino di lievito secco
È da 2h30 fuori dal frigo in teglia
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Vi sembra possa uscire qualcosa di buono da questo impasto?
Ho fatto ieri sera 500 g di w350, 400ml di acqua 1 cucchiaino di lievito secco
È da 2h30 fuori dal frigo in teglia
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Vabbè ho infornato [emoji58][emoji3525]
Al massimo ho la pizzeria sotto casa
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Al massimo ho la pizzeria sotto casa
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Ok mangiabile ma molto al di sotto dei miei standard (aka gusti)
Molto “legata” la pasta e risulta pesante nonostante il pochissimo lievito
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Molto “legata” la pasta e risulta pesante nonostante il pochissimo lievito
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cosi ad occhio sembra che il lievito non abbia preso "bene"
oppure hai usato farina troppo forte, la W350 è consigliata per almeno 48h di lievitazione
se fai la lievitazione su 24h meglio una W260
oppure hai usato farina troppo forte, la W350 è consigliata per almeno 48h di lievitazione
se fai la lievitazione su 24h meglio una W260
perciò maturazione in frigo per 48 h e poi un paio d'ore stesa in teglia?
a me con il lievito secco, anche se dicono tutti sia "più affidabile", mi è capitato almeno un paio di volte che fosse "morto" e non lievitasse na fava.
mah di solito non ho mai avuto problemi, con la farina normale (da impastare a mezzogiorno e mangiare la sera) di solito ne metto 1 e mezzo e cresce un sacco
ho fatto 2 cose diverse: acqua fredda e maturata in frigo, secondo me troppo freddo
ho fatto 2 cose diverse: acqua fredda e maturata in frigo, secondo me troppo freddo
La pesantezza credo sia dovuta al fatto che hai usato una W350 (molto forte) e l'hai fatta maturare solo 24h... dovrebbe maturare almeno 48h...
Poi avendola tolta solo 2.5h prima dal frigo il lievito non ha fatto in tempo a crescere, essendo poi in massa la temperatura si sarà alzata ancora più lentamente quindi il lievito non ha fatto in tempo a lavorare... ci volevano almeno 5,6h. Probabilmente ti ha gonfiato in pancia
Tra l'altro un cucchiaino intero di secco sara sicuramente più di 1gr, per 500gr di farina sono un enormità...
Immagino che tu abbia scelto una w350 perché relativamente più facile da lavorare avendo 80% di idratazione, nel caso aumenta i tempi di maturazione a 48h.
Calcola bene il lievito, usa le varie app/calcolatori online che ci sono in giro
Tirala fuori dal frigo almeno 5h prima, ora la temperatura ambiente nelle case è di 20-22°, ci vuole di più rispetto all'estate.
Dovrebbe migliorare!
P.s. comunque all'aspetto sembra buonissima!
Poi avendola tolta solo 2.5h prima dal frigo il lievito non ha fatto in tempo a crescere, essendo poi in massa la temperatura si sarà alzata ancora più lentamente quindi il lievito non ha fatto in tempo a lavorare... ci volevano almeno 5,6h. Probabilmente ti ha gonfiato in pancia
Tra l'altro un cucchiaino intero di secco sara sicuramente più di 1gr, per 500gr di farina sono un enormità...
Immagino che tu abbia scelto una w350 perché relativamente più facile da lavorare avendo 80% di idratazione, nel caso aumenta i tempi di maturazione a 48h.
Calcola bene il lievito, usa le varie app/calcolatori online che ci sono in giro
Tirala fuori dal frigo almeno 5h prima, ora la temperatura ambiente nelle case è di 20-22°, ci vuole di più rispetto all'estate.
Dovrebbe migliorare!
P.s. comunque all'aspetto sembra buonissima!
no faceva cagare rispetto al solito
per quello che dico, chi me lo fa fare?
inoltre, non ho la bilancia per pesare meno di un grammo...
riprovo variando solo i tempi di maturazione e usando acqua a temperatura ambiente
tanto sta farina la devo usare in qualche modo
per quello che dico, chi me lo fa fare?
inoltre, non ho la bilancia per pesare meno di un grammo...
riprovo variando solo i tempi di maturazione e usando acqua a temperatura ambiente
tanto sta farina la devo usare in qualche modo
ok ma magari con una 350W non ti conviene fare la versione con biga da 48h ?