La pizza in teglia bruciata io la faccio con farina W350 al 65% di idratazione. Maturazione in frigo per 24 ore e lievitazione 2 ore dopo averla stesa. Poi in forno alla massima temperatura per 13 minuti per bruciarla in modo corretto.
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forno di casa, caputo blu
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2gg fa mi è arrivato il Koda 16 e ieri finalmente la prima accensione.
Purtroppo mi sono dimenticato di fare una foto ad una pizza intera (erano molto buone) ho solo questa con dei resti:
Il forno è semplicissimo da usare ma serve sicuramente un pirometro per controllare la temperatura della pietra. Ovviamente al terzo lancio qualcosa è andato storto e anche se non mi si è forata la pizza qualcosa è rimasto attaccato alla pietra e ha fatto un po' di macello
la pizza comunque si è salvata.
la gestione della cottura è semplicissima, come in un forno a legna, qualche bordo si è bruciato perché ho voluto fare quello "pro" che mentre infornava stendeva anche. Bastano 5 secondi in più per bruciare il bordo.
In generale sono super soddisfatto, a parte un paio di pizze con una minima parte di bordo bruciato il resto è venuto ok. La focaccia era stellare.
Devo fare doppia attenzione perché il paniello prima di stenderlo invece che bagnarlo nella farina 00 lo metto nel semolino per dargli quella croccantezza in più, ovviamente questo prende fuoco a 400° gradi
Next step:
devo migliorare l'impasto e la stesura per ottenere le caverne nel cornicione.
Purtroppo mi sono dimenticato di fare una foto ad una pizza intera (erano molto buone) ho solo questa con dei resti:
Il forno è semplicissimo da usare ma serve sicuramente un pirometro per controllare la temperatura della pietra. Ovviamente al terzo lancio qualcosa è andato storto e anche se non mi si è forata la pizza qualcosa è rimasto attaccato alla pietra e ha fatto un po' di macello
la pizza comunque si è salvata.la gestione della cottura è semplicissima, come in un forno a legna, qualche bordo si è bruciato perché ho voluto fare quello "pro" che mentre infornava stendeva anche. Bastano 5 secondi in più per bruciare il bordo.
In generale sono super soddisfatto, a parte un paio di pizze con una minima parte di bordo bruciato il resto è venuto ok. La focaccia era stellare.
Devo fare doppia attenzione perché il paniello prima di stenderlo invece che bagnarlo nella farina 00 lo metto nel semolino per dargli quella croccantezza in più, ovviamente questo prende fuoco a 400° gradi
Next step:
devo migliorare l'impasto e la stesura per ottenere le caverne nel cornicione.
io sto seguendo il i due channel su youtube di questi due:
appena riparto a fare pizze provo questa fatta in teglia
purtroppo è sempre più evidente a me che se si vuole avere quel "qualcosa in più"
oltre a tanta pratica e buoni ingredienti, serve anche un forno cazzuto.
appena riparto a fare pizze provo questa fatta in teglia
purtroppo è sempre più evidente a me che se si vuole avere quel "qualcosa in più"
oltre a tanta pratica e buoni ingredienti, serve anche un forno cazzuto.
decisamente, infatti io avevo smesso di farle perché nel forno elettrico di casa non mi dava soddisfazioni e non capivo se sbagliavo completamente l'impasto o meno.
Quando questa estate ho fatto 5-6 pizzate a casa di amici e parenti che avevano il forno a legna ho capito che l'impasto era buono, ma la cottura nel forno elettrico di casa rovinava tutto. Da li la mattata di una sera di ordinare il forno a gas da mettere sul balcone
Quando questa estate ho fatto 5-6 pizzate a casa di amici e parenti che avevano il forno a legna ho capito che l'impasto era buono, ma la cottura nel forno elettrico di casa rovinava tutto. Da li la mattata di una sera di ordinare il forno a gas da mettere sul balcone
uguale
Col forno elettrico standard mi è passata la voglia subito
con quello a legna indiretto cosi cosi non va bene perchè asciuga e non brucia anche portandolo a 450
finchè non prendo il forno nuovo mi è passata la voglia insomma
Col forno elettrico standard mi è passata la voglia subito
con quello a legna indiretto cosi cosi non va bene perchè asciuga e non brucia anche portandolo a 450
finchè non prendo il forno nuovo mi è passata la voglia insomma
Prova con una pizza a svallo tipo fornarina se la pietra è andata troppo su
Cmq era arrivata la pubblicità sul facemerd della moglie, cosi son andato a guardare , figa ordini oggi lo consegnano a Novembre inoltrato
E cmq la consorte a detto no al gas e non ci si ragiona
p.s
Ecco, quanto consuma ? Per una serata una piccola da campeggio può bastare ?
Non la giri in cottura ?
Quando leggo 00 mi viene l'orticaria
barattate la salute per una stesura un pò più facile
Eh io avevo già il bbq a gas quindi è stato quasi un completare la postazione
Le specifiche dicono 500-550g l'ora. Prima dell'utilizzo avevo circa 3,5kg rimasti da una bombola di 10. Magari più tardi la peso di nuovo e vedo quanti ne sono rimasti... l'ultima volta ho tenuto il forno acceso per 1h30.
Con una bombola da 3kg imho 3-4 pizzate le fai ma ti dico di più appena avrò pesato la bombola.
assolutamente si, 3 volte, altrimenti si brucia/non omogeneamente tutto. Come in un forno tradizionale insomma.
Finitela coi vostri forni a gas, mi viene sempre più voglia di comprarlo 
uso la scusa del costo del gas e la mancanza di un tavolo sul balcone per desistere
Intanto, nel forno di casa (padella-grill):
Napoletana classica 67%, seconda prova con la Spadoni PZ3, 1h Ta + 18h frigo + 2h Ta (ho raddoppiato il lievito però)
Uno dei miei risultati migliori finora
Sto imparando a gestire la farina: a chiusura impasto rimane stranamente appiccicosa, ma dopo 2 giri di pieghe è ben asciutta, e sopporta molte più pieghe della farina da supermercato
Infatti son riuscito a chiudere bene il panetto
Su altri fronti, devo imparare a fare la pizza in teglia, così almeno si mangia in contemporanea
Ma non capisco come fanno a raggiungere idratazioni così alte (80%) con farine comuni
Ho provato farine forti (13g o 14g di proteine), autolisi di 30 o 60 minuti per aumentare l'assorbimento
Magari l'impasto riesco anche a chiuderlo, ma in stesura basta un attimo per bucarlo e far sgonfiare tutto
uso la scusa del costo del gas e la mancanza di un tavolo sul balcone per desistere
Intanto, nel forno di casa (padella-grill):
Napoletana classica 67%, seconda prova con la Spadoni PZ3, 1h Ta + 18h frigo + 2h Ta (ho raddoppiato il lievito però)
Uno dei miei risultati migliori finora
Sto imparando a gestire la farina: a chiusura impasto rimane stranamente appiccicosa, ma dopo 2 giri di pieghe è ben asciutta, e sopporta molte più pieghe della farina da supermercato
Infatti son riuscito a chiudere bene il panetto
Su altri fronti, devo imparare a fare la pizza in teglia, così almeno si mangia in contemporanea
Ma non capisco come fanno a raggiungere idratazioni così alte (80%) con farine comuni
Ho provato farine forti (13g o 14g di proteine), autolisi di 30 o 60 minuti per aumentare l'assorbimento
Magari l'impasto riesco anche a chiuderlo, ma in stesura basta un attimo per bucarlo e far sgonfiare tutto
Ultimamente in questo thread ci sono pizze bellissime
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*edit*
non è male messa cosi
eh fratello di pizza
quando provi un forno apposito poi perde significato ogni trick che leggi
La pizza vuole lo shock termico questo e', daglielo e si gonfia come un palloncino senza tante storie , 90s al massimo la cuoci e vivi felice con gli amici a cena
Perchè il problema alla fine è quello , se sei 1-2 puoi anche sbatterti col forno di casa ma se hai gente a cena diventa impossibile ... se non vai di teglia
p.s
cmq ti riesce bene
tell me more!
procedimento passo passo se hai voglia, please and thank you
Hai pm :sisì:
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I don't
Infatti con un forno da casa 250°, mi domando se abbia senso la pietra per migliorare la cottura / shock termico.
Entro a gamba tesa, dalla quarantena mi sono messo a seguire 'sto thread perché nonostante sia parecchio in gamba in cucina (a detta degli altri) i lievitati sono sempre stati un grosso tabù, ovvero risultati discreti ma non eccellenti. In quarantena non si poteva ordinare la pizza, senza contare che ormai spesso ordini due pizze, sganci 20 sacchi e ti porti a casa due solette in un cartone senza condimenti.
Con la pietra è cambiato tutto! Anche se sono "solo" 250 gradi, la differenza che fa con/senza è abissale. Riesci a dargli un minimo di chock termico e a dorare il fondo, ottenendo una bella alveolatura e una pizza soffice sopra e croccante sotto.
Niente in confronto alla pizzerie decenti con forno a legna, ma mentre senza con un forno domestico sei necessariamente costretto a infornare, cuocere 10 minuti con il pomodoro, togliere, condire e reinfornare, con la pietra riesco a cuocere velocemente una pizza già condita. Non c'è paragone.
Ne approfitto per chiedere ai guru, la mia tecnica al momento è:
La sera prima
Farina forte e semola, circa 90% farina >350W e 10% semola.
60% acqua, se l'impasto è asciutto e la farina vuole più acqua aggiungo.
2% zucchero
2% olio
3gr per 500gr di farina di lievito secco, uso il secco perché più comodo da dosare e si mantiene meglio, facendo dosi per 2 pizze o una teglia non ne uso tanto.
5gr di pasta madre in polvere per 500gr
La sera prima impasto tutto nell'impastatorice aggiungendo farina acqua con lo zucchero sciolto, lievito e pasta madre, quando inizia ad appallottolarsi aggiungo il sale e l'olio.
Lascio riposare mezz'oretta intanto che mangio poi reimpasto a mano fino ad ottenere un'impasto che si appiccica ma che non rimane sul tagliere. Butto la palla in una ciotola con un velo d'olio, e metto in frigo coperto nel ripiano più basso.
Il giorno dopo qualche ora prima di infornare, solitamente quando torno dal lavoro, preparo i panetti se devo fare la pizza tonda, oppure la stendo su una teglia se faccio quella in teglia, e la lascio riscaldare fino a temperatura ambiente. L'impasto di solito a questo punto è duro ma elastico, non si ritira, e se spingi si formano le bolle della lievitazione.
La sera quando stendo la pizza tonda mi pare faccia un po' fatica a stirarsi, non so se incolpare la tecnica, tutt'altro che perfetta visto che non posso mangiare pizza tutti i giorni e quindi ne stendo 2 ogni 10 giorni se va bene, o se è la lievitazione che potrebbe essere fatta meglio. Considerando che sono un homebrewer so come lavora il lievito quindi cerco di farlo lavorare bene.
Ci sono errori grossolani? Vedo le vostre foto e siete dei pizzaioli provetti
Aggiungo che ho provato a fare lievitazioni più lunghe ma poi lievita troppo, l'impasto di buca e la pizza on sorregge il suo peso, e sforno solette, oltre ad avere uno sbattimento più lungo
Con la pietra è cambiato tutto! Anche se sono "solo" 250 gradi, la differenza che fa con/senza è abissale. Riesci a dargli un minimo di chock termico e a dorare il fondo, ottenendo una bella alveolatura e una pizza soffice sopra e croccante sotto.
Niente in confronto alla pizzerie decenti con forno a legna, ma mentre senza con un forno domestico sei necessariamente costretto a infornare, cuocere 10 minuti con il pomodoro, togliere, condire e reinfornare, con la pietra riesco a cuocere velocemente una pizza già condita. Non c'è paragone.
Ne approfitto per chiedere ai guru, la mia tecnica al momento è:
La sera prima
Farina forte e semola, circa 90% farina >350W e 10% semola.
60% acqua, se l'impasto è asciutto e la farina vuole più acqua aggiungo.
2% zucchero
2% olio
3gr per 500gr di farina di lievito secco, uso il secco perché più comodo da dosare e si mantiene meglio, facendo dosi per 2 pizze o una teglia non ne uso tanto.
5gr di pasta madre in polvere per 500gr
La sera prima impasto tutto nell'impastatorice aggiungendo farina acqua con lo zucchero sciolto, lievito e pasta madre, quando inizia ad appallottolarsi aggiungo il sale e l'olio.
Lascio riposare mezz'oretta intanto che mangio poi reimpasto a mano fino ad ottenere un'impasto che si appiccica ma che non rimane sul tagliere. Butto la palla in una ciotola con un velo d'olio, e metto in frigo coperto nel ripiano più basso.
Il giorno dopo qualche ora prima di infornare, solitamente quando torno dal lavoro, preparo i panetti se devo fare la pizza tonda, oppure la stendo su una teglia se faccio quella in teglia, e la lascio riscaldare fino a temperatura ambiente. L'impasto di solito a questo punto è duro ma elastico, non si ritira, e se spingi si formano le bolle della lievitazione.
La sera quando stendo la pizza tonda mi pare faccia un po' fatica a stirarsi, non so se incolpare la tecnica, tutt'altro che perfetta visto che non posso mangiare pizza tutti i giorni e quindi ne stendo 2 ogni 10 giorni se va bene, o se è la lievitazione che potrebbe essere fatta meglio. Considerando che sono un homebrewer so come lavora il lievito quindi cerco di farlo lavorare bene.
Ci sono errori grossolani? Vedo le vostre foto e siete dei pizzaioli provetti
Aggiungo che ho provato a fare lievitazioni più lunghe ma poi lievita troppo, l'impasto di buca e la pizza on sorregge il suo peso, e sforno solette, oltre ad avere uno sbattimento più lungo
Strano che la tonda sia dura da stendere con un appretto così lungo: forse la farina è troppo forte e ha bisogno di più tempo di maturazione (in frigo per evitare che lieviti nel frattempo)
Meanwhile:
Il metodo padella-grill è superato
piastra di acciaio al carbonio > pietra refrattaria
costa una fucilata però
Meanwhile:
Il metodo padella-grill è superato
piastra di acciaio al carbonio > pietra refrattaria
costa una fucilata però
Da bestemmiatori provetti dirai
Però qualche errore belin c'è
3gr di secco son 20gr di fresco
+ ci metti anche la pasta madre (che personalmente nella pizza a me non piace ma son gusti)
Insomma hai messo più di un cubetto di lievito fresco per 1/2 kg di farina ... io non dormirei alla notte
La pizza si fà con 3gr (di fresco) per 1kg x48 ore di levitazione in frigo , se prendi mano cosi poi andando avanti vari tempi e modi a seconda del tempo che hai a disposizione, l'unica è sperimentare non è una scienza esatta.
Ti starai chiedendo ? E come faccio a dosare 1.5gr su 500gr di farina ? Non puoi
ecco che si va di occhiometrico , fai anche 2gr o 3 è sempre meglio di una botta di lievito come adesso (che è a livello catena di pizza al taglio dove mettono anche 2 cubetti perchè devono far presto ... me lo ha raccontato una ragazza che c'ha lavorato) l' Acqua devi salire almeno al 65% sembra strano che la farina che usi non assorba almeno questa quantità
E' consigliabile non impastare tutto insieme in una volta e le farine aggiuntive (tipo 1 tipo 2 o semola) van aggiunte in secondo momento e nel caso gli ridai un pò di acqua , impara o facendo una biga (il sistema di Tommy ad inizio thread è sempre valida) o facendo l'autolisi , con l'impastatrice sei avvantaggiato per l'autolisi
Se quando stendi la pizza al piatto è troppo elastica e si ritira beh è il problema di tutti , ho visto fare pizze da 32cm con una pallina da 180gr in 10 secondi di lavorazione , la mano di chi lo fà per lavoro da anni non la impari in due giorni (ma forse neanche in 2 anni), per la cronaca io non andavo oltre i 26cm con la stessa pasta senza bucarla.
Spoiler
a schiaffo... è dura da imparare
Per cominciare a parer mio il sistema a gravità è il più semplice,
Aiuta tanto la pietra , poi per quel che costano
pesare 1.5gr non è un problema ho il bilancino di precisione che uso per pesare i sali della birra che fa il centesimo
Prossima volta allora provo a calare e usare più acqua, per l'autolisi impasto, lascio l'impasto nella ciotola e finisco di impastare dopo aggiungendo acqua, farina di semola, lievito zucchero etc? Quanto la lascio riposare?
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Prossima volta allora provo a calare e usare più acqua, per l'autolisi impasto, lascio l'impasto nella ciotola e finisco di impastare dopo aggiungendo acqua, farina di semola, lievito zucchero etc? Quanto la lascio riposare?
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