Nel senso che si riempie di alveoli ma rimangono piccoli: le bolle possono capitare, ma non c'è mai sufficiente spinta da formare le caverne
Mi succede spesso, anche se il cornicione sembra ben gonfio da fuori Ho provato con idratazioni dal 62 al 74% ma non cambia tantissimo la situazione anzi, con idratazioni alte non riesco a fare molte pieghe all'impasto, e la stesura è sempre più delicata Lievitazione sempre a Ta, 6-9h, farina con minimo 12g di proteine
In ogni caso di solito è ben cotto anche dentro, rimane morbido ed è buonissimo
Potrebbe anche darsi, ma il cornicione del disco di pasta mi sembra piccolino (2-3 cm max di differenza fra i raggi) Se lo assottiglio di più ho paura che si buchi il fondo, o di schiacciarlo troppo
Il cornicione a me sembra che non abbia nulla, anzi un bel lavoro anche a stesura , al limite sembrano un pò piccoline ma sono carine tanto
Magari con un forno che spinge sei a cavallo , vuol dire tanto il forno ma tanto tanto che se usi un forno a legna (o equivalente) non hai più voglia di fare la pizza in altro modo
Su Instagram e Youtube c'è chi fa molto meglio, col forno di casa+padella+grill e magari una farina decente
Spoiler
(sua) è perfino troppo così Mi pare che questa in particolare parta da un poolish, ma non ne son sicuro
o anche solo il metodo combo, idratazione classica al 62% Spoiler
Di sicuro conoscono tutti alla perfezione i loro impasti, quanto assorbe la farina, quante pieghe sopporta, e quanto spinge il forno Forse mi ci vuole solo tempo e pazienza
Poi forse dipende anche dall'evoluzione della temperatura dell'impasto durante la cottura Finché l'amido non gelatinizza, le bolle sono libere di espandersi Quindi, per esempio, infornare quando l'impasto è sufficientemente freddo da restare morbido il più a lungo possibile
Devo senza dubbio provare a tenere il cornicione più sottile magari il volume "perso" all'inizio è guadagnato alla fine (meno massa da spostare, aria concentrata in un volume più piccolo)
Bhe non è che sia una gara al cornicione più pompato (il troppo stroppia) ma poi dipende anche da che farine usi, se devo usare la 00 anche in casa quando tante pizzerie la usano allora ciao , io non la voglio usare e se usi farine più resistenti è facile che l'effetto finale non sia quello
Ma poi anche tutti i trick and tips per fare la pizza anche col bidè di casa come in pizzeria "apri il forno 3 minuti chiudi il forno 2 minuti accendi il grill 2" e 7 decimi ..." percarità tanto di cappello ma se devo fare la pizza cosi mi passa la voglia
Il mo targhet è : 2 giorni di maturazione e pizza cotta in 90 sec (poi ci sarebbe anche fare una da 32cm con 200gr di pallina ma non ci riesco )
eh Erazor, vorrei poterti aiutare ma sono troppo indietro che belle le pizze a canotto, voglio provare anche io a farle! Grazie di aver linkato il video, me lo studio di sicuro. io seguo piu' o meno queste istruzioni qui:
ma nella stesura non riesco a fare quello che fa lui, sono ancora impacciato. E non ho spostato la sonda di temperatura del forno.
ogni tanto poi guardo i video di Salvatore Lioniello che e' uno di quei pizzaioli-artisti che fanno cose da applausi:
non prenderlo dal loro sito. Ti iscrivi al forum della confraternita della pizza e lo compri, con sconto, tramite loro. L'unico problema è che devi aspettare 4 o 5 settimane
Su un 1KG di farina TOTALE (perchè puoi usare anche diverse miscele tipo 0+tipo1/2 o semola rimacinata in percentuali che vanno dal 80-20 oppure a seconda dei gusti)
Con tecnica dell' autolisi (con la biga è un pochino più complesso)
1kg di farina 650ml di H2O (classica idratazione al 65%) non fredda va sui 18° 3gr di lievito di birra fresco 24gr di sale 1/2 cucchino di zucchero o malto d'orzo 20gr di olio evo
Metti la farina , se questa è 80% farina bianca (sui 330W ) metti solo questa ed a sua volta metti l' 80% dei 650ml di acqua la impasti per bene finchè ha assorbito tutta l'acqua e rimane poco poco appiccicosa e la lasci riposare per 1-2 ore (l' autolisi appunto)
Passato questo tempo metti il lievito il malto l'olio ... e il sale ma non direttamente sopra il lievito , infine aggiungi il 20% di farina e di acqua impasti di nuovo il tutto per una ventina di minuti buoni
poi lasci lievitare in frigo per 48 ore , tiri fuori l'impasto un 2-3 ore prima di cuocerlo lo lasci tornare quasi a temperatura ambiente , 1 ora prima lo stagli e fai le palline e le lasci riposare
poi di impasti ce ne sono diversi questo è uno non è detto che ti ci trovi bene
Ho appena trovato la Spadoni PZ3 vicino casa Pizzato ieri sera (classica 67% di idratazione), mi aspettavo una risposta diversa dalla farina Era ancora un po' appiccicosa a fine impasto, per fortuna ha assorbito bene dopo le pieghe
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