per avere quella forza useranno la stessa qualità di grano... è come mangiare manzo di Kobe allevato a Kobe o il manzo della stessa razza allevato nello stesso modo ma a Reggio Emilia... sarà sempre un pezzo di carne molto marmorizzata anche se avrà un altro nome.
Manitoba indica solo la regione canadese da dove arrivava il grano.
L'unica altra soluzione sono aggiunte/mix con altre farine (soprattutto soia).
I grani teneri storicamente coltivati in Italia non hanno sufficiente quantità di glutine al loro interno per arrivare ad alti W
Si non ho capito questo razzismo verso la manitoba sinceramente.
Sicuramente in un mulino a caso una >300W ha dentro della manitoba.
E' come dire il risotto col carnaroli no col vialone nano si
Sicuramente in un mulino a caso una >300W ha dentro della manitoba.
E' come dire il risotto col carnaroli no col vialone nano si
no è grano nostrano a cui si aggiunge glutine
che sia grano nostrano lo so per certo perchè è un mulino di qui e raccoglie grano entro 100km o na cosa del genere
Che ti devo dire, nelle pizzerie che ho conosciuto non la usa nessuno perchè è troppo alta di W che dovrebbe stare tra i 330 a 360 dipende poi da tutti i fattori che si vogliono o no considerare.
(però usano anche la 00 quindi non è che li prendo a modello in tutto)
Certo che la mano sul fuoco che venga tagliata con Manitoba non ce l'ho ma a conti fatti non ha molto senso farlo, il glutine lo ricavi più a buon mercato che importare farina dall'estero.
Anzi forse avrei più dubbi se tutta la Manitoba che si trova sia importata dal Canada.
p.s
Poi ok, non è che si usa tutta Manitoba quindi tagliandola la alleggerite, ergo fate come ve pare
Teglia con pasta madre. Per essere la prima volta, sono più che soddisfatta...
croccante sotto, nuvola sopra e saporita come se l'avessi fatta con una tipo 1
E ho usato anche una porzione di manitoba
una 20ina di ore in frigo e circa 7 ore di lievitazione (le ultime due le ha fatte stese in teglia)
150gr di Pasta madre rinfrescata
350 gr di Farina 00 Caputo per pizza con 13 g di proteine, W non disponibili
150 gr di Manitoba
350 gr di Acqua
1 cucchiaino di malto
2 cucchiai di Olio
1 cucchiaio di sale (saranno stati 11-12 grammi)
ricetta qui
https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pizza-con-la-pasta-madre/
che non ho proprio seguito alla lettera, perché dopo l'impasto ho fatto diversi giri di pieghe prima del frigo e alla fine ho cotto a 300 gradi invece che 250
l'impasto sembra non avere molta struttura o forse hai messo troppo condimento che ha impedito all'impasto di espandersi a dovere in fase di cottura (specialmente considerando che 300° dovrebbero avergli dato una bella botta di calore iniziale)
provo a mettere la foto di una mia teglia (che non faccio praticamente mai perché a moglie e figlio non piace)
Teglia 80idro https://imgur.com/a/V7F41zi
p.s. la pizza in teglia non dovrebbe lievitare in teglia, quella è la focaccia (se ricordo bene)
provo a mettere la foto di una mia teglia (che non faccio praticamente mai perché a moglie e figlio non piace)
Teglia 80idro https://imgur.com/a/V7F41zi
p.s. la pizza in teglia non dovrebbe lievitare in teglia, quella è la focaccia (se ricordo bene)
Non saprei esattamente cosa modificare. Che mi suggerisci?
In teoria non dovrebbe lievitare in teglia, ma siccome uso il lievito madre da poco mi sono attenuta alla Ricetta il più possibile. Mi pare anche strano che prima della lievitazione la ricetta non suggerisca altre pieghe.
La prossima volta magari provo a fare una 48 ore in frigo e altre pieghe quando lo metto a lievitare al calduccio.
In teoria non dovrebbe lievitare in teglia, ma siccome uso il lievito madre da poco mi sono attenuta alla Ricetta il più possibile. Mi pare anche strano che prima della lievitazione la ricetta non suggerisca altre pieghe.
La prossima volta magari provo a fare una 48 ore in frigo e altre pieghe quando lo metto a lievitare al calduccio.
mha in realtà in molte ricette per la pizza in teglia viene consigliata almeno 1h di lievitazione in teglia dopo averla stesa
ovvio più si lascia più diventa "focacciosa"
ovvio più si lascia più diventa "focacciosa"
Se volete un consiglio, imparate a fare bene la pizza col lievito di birra prima di passare a lievitazioni più "complicate" e difficilmente standardizzabili come quelle col lievito madre. Anche perchè quest'ultimo è un po' sprecato per la pizza, in quanto molto difficilmente percepibile a differenza di altri prodotti da forno come il pane o il panettone/colomba. In poche parole vi complicate solo la vita se non avete già una solida esperienza.
La pizza in teglia romana prevede la stesura e l'immediata cottura, di conseguenza gli alveoli devono risultare grandi e poco uniformi. Se si lascia lievitare in teglia si ottiene una focaccia, con alveoli piccoli, fitti e uniformi. La discriminante tra teglia e focaccia è proprio la ri-lievitazione in teglia (oltre ad una diversa idratazione).
La pizza in teglia romana prevede la stesura e l'immediata cottura, di conseguenza gli alveoli devono risultare grandi e poco uniformi. Se si lascia lievitare in teglia si ottiene una focaccia, con alveoli piccoli, fitti e uniformi. La discriminante tra teglia e focaccia è proprio la ri-lievitazione in teglia (oltre ad una diversa idratazione).
Mah a casa è difficile standardizzare un po’ tutto.
Anche quella con il lievito di birra non verrà mai uguale, per quanta esperienza si possa avere, perché non hai una camera di lievitazione, varia l’umidità nell’aria, l’acqua che usi, la temperatura esterna, non hai il Frigo che tiene preciso i 4 gradi, non trovi sempre la stessa farina al supermercato (perché non ho intenzione di comprare i pacchi di farina professionale da 25 kg).
Anche sticazzi, ora mi hanno regalato il
Lievito madre e sperimento con questo. Grazie per il
Consiglio ma non devo andare a masterchef.
Anche quella con il lievito di birra non verrà mai uguale, per quanta esperienza si possa avere, perché non hai una camera di lievitazione, varia l’umidità nell’aria, l’acqua che usi, la temperatura esterna, non hai il Frigo che tiene preciso i 4 gradi, non trovi sempre la stessa farina al supermercato (perché non ho intenzione di comprare i pacchi di farina professionale da 25 kg).
Anche sticazzi, ora mi hanno regalato il
Lievito madre e sperimento con questo. Grazie per il
Consiglio ma non devo andare a masterchef.
non concordo in pieno
La temperatura impasto la puoi regolare facilmente usando acqua, e in estate eventualmente anche la farina, fredda.
L'impasto una volta finito non dovrebbe mai superare i 26/27°
Il lievito di birra da risultati abbastanza consistenti se ben mantenuto (poi a parte ora che mi dicono essere quasi introvabile solitamente costa pochissimo e si può anche pensare di aprire un cubetto ogni volta che si fa la pizza e buttare quello che non si usa.
Farine commerciali (molino spadoni, Garofalo, etc) si trovano facilmente
Lievitazione si può fare in forno spento (inverno con luce accesa) che di solito sta' sui 28/30 gradi.
Insomma i modi per farsi una base di esperienza consolidata ci sono... poi da lì si può sperimentare.
Io da ormai mesi faccio sempre lo stesso impasto (stesso mix di 3 farine, stessa idratazione, stesso tempo di lievitazione, stesso setup del forno) e il risultato è molto ripetibile
Ieri ho provato poolish 4h + 16h di frigorifero e l'unica cosa che ho notato all'assaggio era che ho dovuto lavare molte più cose quindi tornerò felice al mio diretto senza complicarmi la vita
La temperatura impasto la puoi regolare facilmente usando acqua, e in estate eventualmente anche la farina, fredda.
L'impasto una volta finito non dovrebbe mai superare i 26/27°
Il lievito di birra da risultati abbastanza consistenti se ben mantenuto (poi a parte ora che mi dicono essere quasi introvabile solitamente costa pochissimo e si può anche pensare di aprire un cubetto ogni volta che si fa la pizza e buttare quello che non si usa.
Farine commerciali (molino spadoni, Garofalo, etc) si trovano facilmente
Lievitazione si può fare in forno spento (inverno con luce accesa) che di solito sta' sui 28/30 gradi.
Insomma i modi per farsi una base di esperienza consolidata ci sono... poi da lì si può sperimentare.
Io da ormai mesi faccio sempre lo stesso impasto (stesso mix di 3 farine, stessa idratazione, stesso tempo di lievitazione, stesso setup del forno) e il risultato è molto ripetibile
Ieri ho provato poolish 4h + 16h di frigorifero e l'unica cosa che ho notato all'assaggio era che ho dovuto lavare molte più cose quindi tornerò felice al mio diretto senza complicarmi la vita
Tutto dipende da quanto si vuole fare i sommelier.
Dalla pizza in teglia al panettone il salto è notevole.
Dalla pizza in teglia al panettone il salto è notevole.
Questa è la mia teglia col lievito di birra.
La Ricetta che ho usato per la teglia col lievito madre prevedeva un’alveolatura fitta in realtà. Consigliano una maturazione in frigo di 48 ore per un’alveolatura più sviluppata. Al prossimo giro proverò così.
La standardizzazione del processo è importante perché ti permette di cambiare una variabile per volta e vedere gli effetti. È necessario sapere sempre esattamente che quantità e tipo di farina usi, idratazione, quantità di lievito e sale, metodo di impastamento, tempi e temperatura di lievitazione, metodo di staglio, tempi e temperatura di appretto, temperatura di cottura. Se non usi questo approccio e il prodotto che ottieni non ti soddisfa o semplicemente lo vuoi cambiare, come fai a capire dove sbagli o cosa modificare se ogni volta ne usi uno diverso? Con la standardizzazione puoi cambiare una sola variabile e mantenere il controllo di tutto il procedimento.
Ad esempio, la mia pizza in teglia romana è migliorata tantissimo da quando faccio triplicare e non solo raddoppiare la puntata in frigo a 6-8 gradi (4 gradi è troppo poco, i lieviti lavorano male), mantenendo tutto il resto invariato. Ho scoperto che è una cosa fondamentale per questo prodotto perché il glutine si struttura molto meglio.
Ad esempio, la mia pizza in teglia romana è migliorata tantissimo da quando faccio triplicare e non solo raddoppiare la puntata in frigo a 6-8 gradi (4 gradi è troppo poco, i lieviti lavorano male), mantenendo tutto il resto invariato. Ho scoperto che è una cosa fondamentale per questo prodotto perché il glutine si struttura molto meglio.
Non è facile mantenere 6-8 gradi fissi in frigo con 2 bambini che lo tengono aperto 20 minuti per scegliere cosa mangiare
Tutto quello che dici va benissimo, è bellissimo. Ma dobbiamo essere un po' più pratici, purtroppo spesso non riusciamo ad avere un controllo su alcune variabili, non siamo professionisti e non vogliamo esserlo.
Tutto quello che dici va benissimo, è bellissimo. Ma dobbiamo essere un po' più pratici, purtroppo spesso non riusciamo ad avere un controllo su alcune variabili, non siamo professionisti e non vogliamo esserlo.
Grazie, sarei curioso di vedere qualche foto della tua
Davvero non capisco perchè da fredda sembra si sia "compressa"
, la pizza al piatto scaldata a momenti è più buona il giorno dopo questa è un mattone.Ma da calda andava benissimo
Però ecco ancora dovrei fare la prova finale con una procedura standard, per ora è stata 1,30 a riposo il lievitino, poi 2 ore in frigo, 4 a temp ambiente e 1 a rilievitare in teglia... na cosa fast insomma ... molto fast
Quello che dici è bello e giusto. Lo faccio da mesi.
Invece, un commento sterile e fine a se stesso come “non usate il
Lievito madre se non siete masterchef del lievito di birra” lascia il tempo che trova e non lo condivido.
Dopo quasi una decina di tentativi son riuscito a far una pizza alla teglia romana 80% di idratazione 24h di lievitazione croccante sulle due superfici e morbida e alveolata all'interno.
Ora vorrei preparare la classica pizza tonda romana sottile e croccante. Avete qualche ricetta da consigliare in merito?
Ora vorrei preparare la classica pizza tonda romana sottile e croccante. Avete qualche ricetta da consigliare in merito?
Questa è la struttura della teglia romana che ho fatto stasera, 80% idro, puntata 24 ore in frigo, appretto 6 ore a 22 gradi. Impastato con planetaria kenwood e cotta in F1, ma risultati non molto differenti li ottengo anche nel forno di casa. La stesura rimane la mia bestia nera, non riesco mai a farla uniforme
Fai conto che in due facciamo tra le 100 e le 120 pizze/ora nei weekend. Si, faccio i botti a colori
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quanti grammi di pasta per teglia?