Beh se impastate a temperatura ambiente ora che tutta la massa arriva a temperatura da frigo comunque la lievitazione inizia. In ogni caso anche avere il frigo a 4 gradi o 8 cambia, e cambia anche la posizione in frigo.
In teoria te la fanno mettere in basso perché è più freddo
Lievita anche nella cella frigorifera , che però mica so quanti gradi sono
ma penso siano meno di 4
Lo rallenti solamente e questo produce vantaggi specie se lo fai per lavoro
(altrimenti la fievole vita privata di un pizzaiolo di una pizzeria aperta 7 gg sarebbe del tutto inesistente, a meno che non apri una delle pizzerie "moderne" che prendono la pasta già fatta
)
Io sto ancora cercando di trovare un modo per poter fare una pizza buona in casa per la mia compagna che è celiaca.
Devo provare ad ordinare http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-professionale/fioreglut e vedere cosa riesco a combinare con il lievito di birra.
Devo provare ad ordinare http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-professionale/fioreglut e vedere cosa riesco a combinare con il lievito di birra.
Penso che con certi mulini come Caputo, per quanto commerciale possa essere, se gli mandi una mail chiedendo magari loro stessi ti danno una ricetta/procedimento ottimale. Molti mulini per i professionisti (b2b se vogliamo ) hanno i propri tecnici che vanno a fare consulenze nelle panetterie/laboratori.
) hanno i propri tecnici che vanno a fare consulenze nelle panetterie/laboratori.
Con un forno elettrico da 240° che tipo di pizza posso fare? Mio padre settimana scorsa ha fatto un impasto ed è venuta buona, però ha fatto delle lievitazioni strane, mah.
forno di casa = pizza in teglia
ecco il risultato di oggi:
differenza ci come mi viene con il metodo bonci, questa essendo meno idratata viene sicuramente più croccante.
non avevo messo nel posto più importante, riprovato non molto tempo fa dopo 3 anni di inattività e non mi lamento ^^'
Trih mi sono appena svegliato e bevendo il caffe' ho visto il tuo post.
Maledetto
Ora dove la trovo una pizza calda?
Maledetto
Ora dove la trovo una pizza calda?
Allora, partendo dalla ricetta originale di 7ommy , volevo aumentare l'idratazione, per spostarmi più sulla pizza in teglia ma mantenendo il procedimento delle 48h.
Nell'impasto che ho fatto l'altro giorno, anche per praticità ho concentrato tutto il lievito nella biga e ha funzionato quindi vorrei riproporlo.
Questi i quantitativi che ho fatto diminuendo le porzioni:
Ora vorrei aumentare l'idratazione, sono indeciso se aumentare l'acqua sia in biga, sia fase2, o buttare tutta l'idratazione in fase 2, e tenendo come riferimento comunque le proporzioni che usa Bonci ( idratazione 80%), mancano circa 130g di acqua
Pensavo di modificarla in questo modo per ora:
per chi è più esperto pare una cosa sensata ?
Nell'impasto che ho fatto l'altro giorno, anche per praticità ho concentrato tutto il lievito nella biga e ha funzionato quindi vorrei riproporlo.
Questi i quantitativi che ho fatto diminuendo le porzioni:
Ora vorrei aumentare l'idratazione, sono indeciso se aumentare l'acqua sia in biga, sia fase2, o buttare tutta l'idratazione in fase 2, e tenendo come riferimento comunque le proporzioni che usa Bonci ( idratazione 80%), mancano circa 130g di acqua
Pensavo di modificarla in questo modo per ora:
per chi è più esperto pare una cosa sensata ?
Il problema è trovare farina buona senza glutine.
Tra TUTTE quelle provate (che ho trovato, ovviamente) la Caputo è la migliore.
Provato a fare la Bonci ma con lievito secco, 3.5 g per mezzo chilo di farina.
Ho attivato il lievito in acqua tiepida, una punta di cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di farina prima di impastare.
È raddoppiata in frigo. Stasera inforno
Ho attivato il lievito in acqua tiepida, una punta di cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di farina prima di impastare.
È raddoppiata in frigo. Stasera inforno
non ricordo le dosi di Bonci ma dubito usi 20gr di lievito per kg di farina 
Il lievito secco è 3X rispetto al fresco 
(ne hai messi 10gr)
(ne hai messi 10gr)
Esperimento riuscito, non ho fatto foto, ma aumentando l'idratazione è venuta esattamente come quella di bonci se non anche meglio, ci ho fatto la focaccia invece che pizza:
Quindi confermo la ricetta usata:
ho ordinato la pietra per il forno, vediamo che miglioramento mi da in cottura, con la pietra torno alla ricetta originale visto che serve un impasto più solido.
Quindi confermo la ricetta usata:
ho ordinato la pietra per il forno, vediamo che miglioramento mi da in cottura, con la pietra torno alla ricetta originale visto che serve un impasto più solido.
io la Manitoba l'ho eliminata
quando sarà possibile , andate in un mulino o la ordinate da qualcuno che la produce
vi fate mandare 5kg di 0 con W330 (o quello che volete ve la fanno forte come volete)
quando sarà possibile , andate in un mulino o la ordinate da qualcuno che la produce
vi fate mandare 5kg di 0 con W330 (o quello che volete ve la fanno forte come volete)
Ricetta trovata in rete....dici che è troppo?
il lievito va dosato in base a temperatura ambiente, temperatura impasto, tempistiche di lievitazione (se a temperatura controllata o a temperatura ambiente), al tipo di farina usata, al tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Nella ricetta che hanno linkato si parla di 3g lievito fresco per 500g di farina.
3g di lievito corrispondono a circa 1,2g di lievito secco