Pizza

Real Life
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Dove?
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Qualcuno aveva postato la ricetta della pizza al tegamino tempo fa?
Non la trovo.
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Saran effettivi 300° ?
Perchè girando per cambiare forno (cosa che poi non abbiamo fatto) qualcuno indica nelle specifiche la temperatura interna qualcuno alla base , cosi ci spiegava un tipo non so se poi sia vero o meno

Cosi vien fuori secondo lui che è sempre 270° come altri solo che misurando la temperatura in punti diversi da risultati diversi
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Sarebbe questo ?

https://www.expondo.it/royal-catering-forno-per-pizza-1-compartimento-2000-watt-10010570?gclid=CjwKCAjw1v_0BRAkEiwALFkj5q114XSjfGjvL6ZGtdAVoOLdOKENuIRpkaKGEfWi4o7l2X6yNumCORoCH6EQAvD_BwE

Perchè 230€ iva compresa x 2kw e 350° potrebbe interessare
non posso permettermi un forno da 3kw alla sera con gli amici 1 lampadina devo accenderla per forza
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Minchia 400 gradi

Forno
A legna
Quanti
Sono?
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anche 500
poi la temperatura non è continua cuocendo si abbassa (beh anche l'eletrico dopotutto)
se andate in pizzeria con forno a legna e siete i primi serviti probabilmente avrete una pizza un pò troppo cotta è proprio per questo motivo, alcuni pizzaioli le prime le scartano

il forno a legna indiretto invece lavora anche a 450 ma non è molto adatto per la pizza cotta sulla pietra tende a rimanere pallida perchè gli manca l'aria sopra , con la teglia se la cava forse di più
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No, quello è simile al mio (il mio è 35x35x20cm quello 40x40x11) e 350 gradi non bastano per la napoletana.

Al massimo ci fai pizze tipo quelle che ho postato io oltre non vai.

volendo quello si può modificare ma serve cambiare la pietra perché quella di serie a 400 gradi brucia il fondo.

Se volete fare la pizza la soluzione più economica è il p134h ma mi pare sia quasi 2,8kw il consumo... con 3kw ci stai dentro al pelo
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L'alternativa per chi ha solo 3kw allora sono poche
o si va di legna o di gas

sui forni a legna piccolini ho paura che con un pò di aria voli cenere dappertutto la bombola del gas non mi fà felice
poi parliamo di 600€ almeno




Piccola nota, su un canale di un pizzaiolo napoletano dice che quando la pizza fà questi generi di puntini modello morbillo vuol dire che è stata infornata che era ancora troppo fredda di frigo
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Provata a fare ieri sera anche io 'sta pizza Bonci (prima volta che faccio la pizza in vita mia, in genere mi è capitato di fare del pane).
A parte che era impossibile lavorarla perché era collosissima ... anche a me sembra non essere lievitata in frigo. Oggi la tolgo e vediamo cosa vien fuori ... se riesce a lievitare dopo un po' di tempo al calore.

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se non lievita avete avuto qualche inghippo con il lievito, mi è successo ma non dipende dalla "ricetta"

per il fatto che l'impasto è molto "liquido" è giusto cosi, usate farina di grano duro sia quando fate le pieghe, sia quando la stendete.
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L'F1 p134h è una bomba, ci si cuoce qualsiasi tipo di pizza, anche la napoletana che ha bisogno di almeno 450 gradi. Lasciate perdere i vari procedimenti che si vedono in giro, tipo padella/grill, potrà anche venire una cosa decente ma di sicuro non può essere napoletana, che per avere quelle caratteristiche particolari ha bisogno di una cottura violenta per 60-100 secondi.
Col forno di casa, col giusto procedimento viene molto bene la classica pizza-focaccia alla spontini, che si può impastare a mano e richiede basse idratazioni (55%).
La teglia romana è molto buona se fatta bene, ma richiede un po' di esperienza e una impastatrice, oltre ad un forno decente. Volendo si può anche impastare a mano ma occorrono specifiche tempistiche e una certa manualità, e in ogni caso il glutine così formato non sarà mai uguale a quello ottenuto con una impastatrice.
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Se per quello cambia anche da impastatrice a tuffante; di fatto impastare manualmente alte idratazioni scalda troppo a prescindere dalla manualità. E' anche vero che ci sono talmente tante pizzerie che fanno pizze terribili che è comunque facile che una napoletana a casa esca meglio.

Idratazione, manualità, tempo, ecc. L'unico vero problema è iniziare/migliorare senza avere un feedback di quello che si sta facendo e senza aver mai toccato, visto e confrontato un impasto "giusto" e uno "sbagliato" , secondo me i corsi sulla panificazioni sono gli unici che hanno senso anche per un obiettivo casalingo, a differenza di quelle trashate sulla pasticceria moderna o i corsi di cucina in generale. Parlo di corsi da poche ore per i principianti ovviamente.
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In teoria l'impasto a mano è quello che trasferisce meno calore all'impasto rispetto alle varie tipologie di impastatrici (dovrebbe essere circa 2-3 gradi su un tempo di 15 min).
Quando sono costretto ad "impastare" a mano un'alta idratazione (80%) utilizzo il no knead: tutti gli ingredienti insieme (uso un mix 50% 00 w300-320 e una tipo 2, in genere la buratto del mulino marino; 7g di lievito e 25g di sale su kg di farina, niente olio), impasto giusto il minimo per amalgamanre gli ingredienti e metto in frigo un'ora, in seguito faccio delle pieghe ogni 15-20 min finchè il glutine si stabilizza.
Per il resto sono d'accordo con te, anche se è molto difficile trovare corsi seri...
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mi stai dicendo che in 30s tu allarghi 8 pizze, le condisci tutte le inforni e le esci

complimenti, io non riesco, con 34 pizze nel menù e panetti da 400gr (33) ci metto leggermente di più a condire tutto..ed essendo 90% semola a cucinare ci mette buoni 2 minuti , e ho un forno dove ne entrano 14
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eh stavo giusto provando oggi a fare una schiacciata romana , ma non ho l'impastatrice perchè quelle da pochi € valgono niente e non ho voglia di spendere soldi

boh vedremo quel che ne esce fuori
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A me era venuta bene. ma in frigo NON deve lievitare, sei a 4 gradi il lievito dorme.
si magari un 10% lo fai, ma il concetto e'che deve restare quasi liquida.
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Anche a me non è lievitata in frigo, lasciata 2 ore da stesa a temperatura ambiente e poi informata, è venuta buona ma troppo.bassa.
Ho fatto diversi impasti in passato che in frigo mi sono lievitati eccome, per cui secondo me e anche secondo Bonci deve lievitare in frigo altroché
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ma no no, in frigo lievita eccome

solo che farlo in tipo 4-5 ore come fa a temperatura ambiente, appunto lo devi lasciare 24h, la bassa temperatura rallenta ma non ferma

se non lievita c'è qualche problema con il lievito, o mettetene un pelo di più, o cambiate il tipo di lievito che usate

per esempio io con la ricetta bonci ho avuto problemi alcune volte con il lievito secco, tornato al lievito di birra fresco non ho mai avuto problemi

prendendo una foto da internet, quando la tirate fuori assomiglia a questo, prima imamgine:
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io sto provando in questi giorni a fare questa ricetta del 3d starter, ieri ho fatto la biga, adesso re-impasto, vediamo come va, ho dovuto ovviamente fare 1/4 di tutti gli ingredienti o mi veniva pizza per i prossimi 15 anni
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Lievita sempre un po' perche' e' difficile che tutta la massa raggiunga quella temperatura in maniera omogenea.
A me l'impasto in frigo usando un contenitore di metallo con pellicola aumenta di un 50% di volume circa. Gia' se uso un contenitore di plastica lievita di piu'.

Tanto alla fine con la maturazione l'importante e' ottenere un bell'impasto facile da stendere e potenzialmente piu' aromatico.