se la fai in teglia devi farla lievitare in li, come riferimento tieni queste quantià e procedimento:
https://www.vivalafocaccia.com/ricette/video-ricetta-della-focaccia-genovese/
https://www.vivalafocaccia.com/calcolo-ingredienti-focaccia-genovese/
chiaramente con meno olio ;D
fai te che io uso circa 700 di farina (zero debole+semola), 440 di acqua, 15g di lievito fresco e un paio di cucchiaio di olio.
lascio riposare un oretta, poi reimpasto, partiziono e metto in teglia. dopo un altra oretta stendo la pasta e la lascio lievitare per 3/4 ore e inforno in forno alla massima temperatura possibile per 20 minuti.
Cazzarola lievitazione in teglia trattasi di focaccia, non pizza. Focaccia.
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Stiamo parlando di pizza in teglia alta ne
anche la pizza in teglia si fa lievitare fuori, si stende (su di un letto di semola) e si passa sulla teglia solo alla fine.
Faccio spesso anche io la ricetta di vivalafocaccia (se non ho voglia di perdere una giornata) ma è ben lontana dai risultati che si ottengono con il procedimento normale.
Soprattutto perché nella pizza in teglia di vivalafocaccia l'impasto non prende assolutamente forza non venendo praticamente manipolato durante lo staglio (infatti l'alveolatura è praticamente assente)
Faccio spesso anche io la ricetta di vivalafocaccia (se non ho voglia di perdere una giornata) ma è ben lontana dai risultati che si ottengono con il procedimento normale.
Soprattutto perché nella pizza in teglia di vivalafocaccia l'impasto non prende assolutamente forza non venendo praticamente manipolato durante lo staglio (infatti l'alveolatura è praticamente assente)
ah mi presento, scrivo - pochissimo, sono poco più di un lurker - su ngi da tempo immemore ma non ho mai postato qui in Cucina
Vivo in Cina da 10 anni e da 2/3 anni mi diletto con la panificazione/pizza in casa (pur di evitare il pessimo cibo cinese che cucina mia moglie
), se riesco a capire come si fa vi metto qualche foto delle mie creazioni 
Vivo in Cina da 10 anni e da 2/3 anni mi diletto con la panificazione/pizza in casa (pur di evitare il pessimo cibo cinese che cucina mia moglie
), se riesco a capire come si fa vi metto qualche foto delle mie creazioni
Allora rispondendo un po' a tutti.
Utilizzo una farina divella per pizza. Idratazione 70%, su 500g di farina metto 15g di sale, 5 g di lievito fresco e 10 g di olio extravergine di oliva.
Una cosa che ho notato e' che durante la lievitazione l'impasto tende a crescere molto in largezza e poco in altezza.
Misura teglia 37x26 cm e all'incirca ci metto 300g di impasto.
Forse troppo poco impasto per la teglia?
se cresce in larghezza e non in altezza l'impasto non ha forza.
La maglia del glutine non riesce a trattenere l'anidride carbonica e quindi non riesce a gonfiare l'impasto che invece si spiattella.
Per una teglia 37*26 io ne metterei almeno 450g
La maglia del glutine non riesce a trattenere l'anidride carbonica e quindi non riesce a gonfiare l'impasto che invece si spiattella.
Per una teglia 37*26 io ne metterei almeno 450g
ok ho capito come mettere le foto... carrellata
metto sotto spoiler in caso siano troppo grandi
metto sotto spoiler in caso siano troppo grandi
Spoiler
E per aumentare la forza dell'impasto dovrei lavorarlo di piu' ? in diversi tempi?
Bellissime le tue pizze, complimenti. Che ricetta usi ? (se la vuoi condividere)
queste fatte con la ricetta della pizza veloce in teglia di vivalafocaccia
Spoiler
Focaccia 100% semola rimacinata e 100% idratazione
Pane carasau
devi fare pieghe dopo averlo impastato.
Impasti, fai riposare 10/15 minuti tenendolo coperto e umido, fai un giro di pieghe a 3 (lo schiacci leggermente allungandolo, prendi un lembo e lo porti al centro, prendi l'altro lembo e lo porti al centro sovrapponendoli al precedente poi ruoti di 90° e ripeti nel verso opposto) capovolgi, aspetti altri 15 minuti e ripeti, il tutto per 3 o 4 volte ( quindi ti serve un'oretta)
Se anche facendo le pieghe non acquista forza allora c'è qualcosa che non va durante la faclse d'impasto oppure la farina è davvero troppo debole.
Per le mie pizze magari avessi una ricetta sola
in 3 anni ho perso il conto di quante ne ho provate.Quelle con cui mi sono trovato meglio sono 2, completamente diverse una dall'altra, appena ho 2 minuti per copiarle da excel le metto
Questo sarebbe un risultato che vorrei raggiungere in maniera costante.
Bene, il procedimento è quello di vivalafocaccia, fai la lievitazione in teglia, dopo un'ora stendi e lasci lievitare ancora, prima di infornare metti il pomodoro, cuoci 13 minuti metti gli altri ingredienti e completi la cottura.
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Domani provo quel procedimenti. Solo che vorrei non utilizzare tutto quel lievito ma almeno 1/3 o 1/4 della dose. Come mi regolo secondo voi con i tempi?
Pensavo di fare 4 ore di lievitazione poi dividere i panetti per le teglie e far altre 4 ore. Che dite?
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Pensavo di fare 4 ore di lievitazione poi dividere i panetti per le teglie e far altre 4 ore. Che dite?
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Io su 1 kg di impasto metto 1 gr di lievito.
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negli esperimenti a 48h sono sceso anche a 0.2g (ma ldb disidratato perché qui quello normale non si trova)
mia creazione di ieri:
quella quadrata era molto sottile e mi si è biscottata un pelo troppo
quella quadrata era molto sottile e mi si è biscottata un pelo troppo
Curiosità, è un problema di cibo o di moglie?
Nel senso che per motivi simili mi sono affacciato alla cucina cinese e invece a me piace di bestia
è un problema di moglie
il cibo cinese (che poi parlare di cibo cinese ha senso fino a un certo punto... ho preso voli interni in Cina da 5h, pensate a come cambia la cucina italiana in 1000km da nord a sud e fate il paragone con una nazione dove 1k km sono considerati una distanza tutto sommato piccola) di base mi piace ma ho due grosse limiti personali: aborro il piccante nella maniera più assoluta e non mi piace l'hotpot... di fatto escludo il 90% della cucina di certe province
Comunque mia moglie è proprio negata, non ha mai cucinato ed è della provincia dove probabilmente si mangia "peggio" (carpe e congee... pesce che sa di fango accompagnato da una brodaglia di riso insapore in pratica)
il cibo cinese (che poi parlare di cibo cinese ha senso fino a un certo punto... ho preso voli interni in Cina da 5h, pensate a come cambia la cucina italiana in 1000km da nord a sud e fate il paragone con una nazione dove 1k km sono considerati una distanza tutto sommato piccola) di base mi piace ma ho due grosse limiti personali: aborro il piccante nella maniera più assoluta e non mi piace l'hotpot... di fatto escludo il 90% della cucina di certe province
Comunque mia moglie è proprio negata, non ha mai cucinato ed è della provincia dove probabilmente si mangia "peggio" (carpe e congee... pesce che sa di fango accompagnato da una brodaglia di riso insapore in pratica)
ho dovuto persino insegnare a mia moglie che non puoi friggere le ali di pollo con una goccia di olio (tra l'altro freddo) per poi rovesciarci sopra una mestolata di acqua fredda rischiando di incendiare la cucina... per dirvi il livello
quando le ho dimostrato che friggendo in olio a 160° la carne viene più croccante e meno impregnata di sugna era sbalordita
quando le ho dimostrato che friggendo in olio a 160° la carne viene più croccante e meno impregnata di sugna era sbalordita