roba, semplice da fare con il lievito di birra "normale" che con tutto il bene che voglio alla pizza di mettermi a fare il PRE-impasto il giorno prima per poi finire il giorno dopo, 0 voglia (e anche poco spazio in frigo per gestire la cosa
)
qualcuno ha la ricetta "perfetta" per la pizza in teglia+forno elettrico tipico che si ha in casa ?
roba, semplice da fare con il lievito di birra "normale" che con tutto il bene che voglio alla pizza di mettermi a fare il PRE-impasto il giorno prima per poi finire il giorno dopo, 0 voglia (e anche poco spazio in frigo per gestire la cosa )
roba, semplice da fare con il lievito di birra "normale" che con tutto il bene che voglio alla pizza di mettermi a fare il PRE-impasto il giorno prima per poi finire il giorno dopo, 0 voglia (e anche poco spazio in frigo per gestire la cosa
)
Questa è la ricetta che usiamo in pizzeria.
Le dosi sono per 6 teglie da 35 x 70.
I calcoli per la tua teglia devi farteli tu
2 litri di acqua calda. Non serve che la scaldi basta l'acqua calda del rubinetto al massimo. Per la pizza al piatto si usa l'acqua fredda invece.
80 grammi di strutto.
80 grammi di sale.
20 grammi di zucchero.
200 grammi olio di semi.
40 grammi di lievito.
Parti con 3 kg di farina e poi aggiungi mano a mano, l'impasto deve essere parecchio morbido in confronto a quello del piatto, ma non si deve attaccare eccessivamente alle dita quando lo tiri fuori dall'impastatrice.
Il sale immettilo sempre a metà impasto e MAI a contatto diretto con il lievito.
Per la pizza farcita fai una pallina da 900 grammi (sempre per una teglia da 35x70 cm.)
La fai riposare coperta 20 minuti in modo che non prenda aria, ungi con l'olio di semi la teglia ben bene, spiani la pallina e mettila in teglia. Dopo averla messa in teglia, olio abbondante sopra e cospargila ben bene con le dita, se no ti prende aria e diventa secca sopra.
Dopo piu o meno due ore di lievitazione, condisci e inforna a 280 o 300 gradi.
Si può usare l'olio d'oliva ma viene piu unta e piu pesante.
Con l'olio di semi risulta piu leggera e croccante.
Questo è il sistema piu diretto per la pizza al taglio. In caso le basi si possono precuocere prima e poi mantenere in frigo per 4 giorni max.
Stesso procedimento ma invece di condirla dopo due ore di lievitazione, la inforni bianca con solo l'olio sopra che hai messo per non farla asciugare. Tre minuti a 300 gradi.
Aspetti che si raffredda e la schiaffi in frigo dentro un sacchetto sempre per non prendere aria.
Ma una volta fatta la tiri fuori dal frigo, la schiaffi in teglia, la condisci e via nel forno.
Noi in pizzeria per fattori di tempo facciamo 20 teglie precotte a botta e dopo mano a mano le usiamo.
Le dosi sono per 6 teglie da 35 x 70.
I calcoli per la tua teglia devi farteli tu
2 litri di acqua calda. Non serve che la scaldi basta l'acqua calda del rubinetto al massimo. Per la pizza al piatto si usa l'acqua fredda invece.
80 grammi di strutto.
80 grammi di sale.
20 grammi di zucchero.
200 grammi olio di semi.
40 grammi di lievito.
Parti con 3 kg di farina e poi aggiungi mano a mano, l'impasto deve essere parecchio morbido in confronto a quello del piatto, ma non si deve attaccare eccessivamente alle dita quando lo tiri fuori dall'impastatrice.
Il sale immettilo sempre a metà impasto e MAI a contatto diretto con il lievito.
Per la pizza farcita fai una pallina da 900 grammi (sempre per una teglia da 35x70 cm.)
La fai riposare coperta 20 minuti in modo che non prenda aria, ungi con l'olio di semi la teglia ben bene, spiani la pallina e mettila in teglia. Dopo averla messa in teglia, olio abbondante sopra e cospargila ben bene con le dita, se no ti prende aria e diventa secca sopra.
Dopo piu o meno due ore di lievitazione, condisci e inforna a 280 o 300 gradi.
Si può usare l'olio d'oliva ma viene piu unta e piu pesante.
Con l'olio di semi risulta piu leggera e croccante.
Questo è il sistema piu diretto per la pizza al taglio. In caso le basi si possono precuocere prima e poi mantenere in frigo per 4 giorni max.
Stesso procedimento ma invece di condirla dopo due ore di lievitazione, la inforni bianca con solo l'olio sopra che hai messo per non farla asciugare. Tre minuti a 300 gradi.
Aspetti che si raffredda e la schiaffi in frigo dentro un sacchetto sempre per non prendere aria.
Ma una volta fatta la tiri fuori dal frigo, la schiaffi in teglia, la condisci e via nel forno.
Noi in pizzeria per fattori di tempo facciamo 20 teglie precotte a botta e dopo mano a mano le usiamo.
Ora non ho tempo di leggermi tutto il thread, c'è qualcuno qui col fornetto tipo ferrari o similare che l'ha moddato (cambiando resistenze, starando il termostato, parabola di alluminio sotto la cupola, ecc.)?
Io è da qualche annetto che quando sono in Italia sforno pizze con discreti risultati ma c'è sempre il problema che pur essendo meglio del forno di casa non arrivando proprio ai 400°C ed oltre necessari ad una verace doc se si vuole la pizza cotta come Dio comanda il fondo tende a risultare un pelo verso il biscottato.
Io è da qualche annetto che quando sono in Italia sforno pizze con discreti risultati ma c'è sempre il problema che pur essendo meglio del forno di casa non arrivando proprio ai 400°C ed oltre necessari ad una verace doc se si vuole la pizza cotta come Dio comanda il fondo tende a risultare un pelo verso il biscottato.
sinceramente troppo complicata
farina 00 e manitoba
lievito di birra
olio d'oliva
zucchero
sale
sono le cose che posso utilizzare e che non mi richiedono di avere a casa roba "strana" (es. lo strutto) che non saprei cosa farmene
lievito, che lievito?
Lievito di birra. Non disidratato.
Strutto ci fai la piada, il coniglio in padella, il pollo in padella o anche un buon ragù
ma lo strutto lo usi come miglioratore per lavorarlo meglio in impastatrice o per avere un po di grasso nell'impasto?
Lo strutto rende piu croccante la pizza. Croccante fuori e morbida dentro.
Io parlo di pizza in teglia alta 1 o 2 cm.
Pure io all'inizio ho fatto una faccia storta. Ma SOLO per la pizza al taglio si usa lo strutto.
Nella pizza al piatto è una bestemmia.
Se non sapete cosa è la pizza bianca sfogliata marchigiana con il rosmarino in teglia, in cui ci va ancora strutto spalmato durante la sfogliatura, viene fatta la "chiocciola" e poi spianata di nuovo, non sapete che vi perdete.
Logicamente è una bomba. Se poi ci metti pure i ciccioli di maiale diventa atomica.
Io parlo di pizza in teglia alta 1 o 2 cm.
Pure io all'inizio ho fatto una faccia storta. Ma SOLO per la pizza al taglio si usa lo strutto.
Nella pizza al piatto è una bestemmia.
Se non sapete cosa è la pizza bianca sfogliata marchigiana con il rosmarino in teglia, in cui ci va ancora strutto spalmato durante la sfogliatura, viene fatta la "chiocciola" e poi spianata di nuovo, non sapete che vi perdete.
Logicamente è una bomba. Se poi ci metti pure i ciccioli di maiale diventa atomica.
Vabbè ma nella pizza al piatto è una bestemmia pure l'olio nell'impasto se per questo.
Comunque da un punto di vista nutrizionale meglio lo strutto che l'olio di oliva per cuocere a quelle temperature. Anche perché già in padella si rischia di superare il punto di fumo, figuriamoci per farci na pizza in forno. E figuriamoci l'EVO, ancora peggio.
Comunque da un punto di vista nutrizionale meglio lo strutto che l'olio di oliva per cuocere a quelle temperature. Anche perché già in padella si rischia di superare il punto di fumo, figuriamoci per farci na pizza in forno. E figuriamoci l'EVO, ancora peggio.
Allora,
Per una teglia di alluminio fino, tipo cuki 25x30.
almeno 8h lievitazione e maturazione (tiene bene se prepari la mattina per la sera)
200gr farina forza W intorno a 260 (per esempio la Garofalo si trova bene nei supermercati, la Caputo su Amazon o all'ingrosso), la forza W più alta o mix con Manitoba è per lievitazione più lunghe. Va bene anche una farina di tipo 1 di quelle macinate a pietra non totalmente raffinate.
140gr acqua (così sei a 70% idratazione, si impasta bene anche a mano)
4-5gr sale
1gr lievito birra secco o 3gr lievito birra fresco
5gr olio evo
....
In una ciotola miscela farina e lievito poi inizia ad aggiungere acqua, meglio se fredda da frigo (in estate).
Una volta amalgamati questi 3 ingredienti aggiungi il sale e continua ad impastare.
Amalgama il sale e poi aggiungi olio come ultimo ingrediente.
L'impasto deve essere liscio, elastico e non appiccicoso, ben "incordato" (glutine sviluppato).
Una buona incordatura ti permette di trattenere anidride carbonica dentro l'impasto e fare le "bolle" (la parola tecnica è alveolatura).
L'impasto va lavorato per 15 20 min.
Metti la palla di impasto in una ciotola unta di olio per non fare appiccicare e chiudi con pellicola trasparente. Tieni a temperatura ambiente per almeno 8h.
Quando vuoi cuocere, ribalta la ciotola su una spianatoia cosparsa di farina di semola rimacinata (quella gialla) e stendi a mano.
Ungi leggermente la teglia e mettici l'impasto, aggiustando sulla teglia.
Condisci con pomodoro, meglio polpa fine, preparata prima con un po' di sale e un po' di olio q.b.
Mozzarella va usata la treccia che è più asciutta. Se usi mozzarella normale tagliala diverse ore prima della cottura e falla scolare. La mozzarella acquosa ti inzuppa l'impasto.
Forno giÃ* caldo a 250 gradi, metti la teglia sulla parte bassa del forno e fai pre cottura 7-8 min.
Togli teglia dal forno, metti mozzarella e rimetti in forno a metÃ* altezza con grill acceso altri 7-8 min.
Togli la teglia e metti un po' di basilico fresco e olio evo a crudo.
Buona pizza.
Come quantitÃ* è poco più di una pizza tonda standard, con 2 teglie dovresti soddisfare 3 persone non troppo affamate.
Ho un fornetto spice forno pizza diavola che raggiunge i 400 gradi senza mod.
Preso su consigli letti su un noto forum di pizza perché sviluppato su consigli di pizzaioli con esperienza.
Bisogna imparare a gestirlo tra una pizza e l'altra, mi ha dato ottime soddisfazioni.
Il forno da pizzeria arriva anche a 450 gradi e cuoce una pizza in 2 minuti.
Con il fornettino elettrico ci impieghi 3 minuti e il risultato è più che buono.
thx! proverò
Ho provato per la prima volta a fare una pizza a lievitazione lunga ma non capisco cosa è andato storto.
Ricetta:
300g di farina (W 230-270, tipo 00)
180g di acqua
3g di lievito
5g di sale
12 g di olio
Impasto, metto in ciotola e frigo per 20h. Tiro fuori dal frigo, taglio due panetti e attendo 1 ora e mezza.
I panetti son cresciuti e si lavorano bene.
Preparo le teglie, le metto nel forno a 240 °C (preriscaldato ovvio) e nei primi 2/3 minuti sembra crescere poi si ferma. Dopo 15 minuti la tiro fuori ed è rimasta bassa, abbastanza "dura" e non il massimo della digeribilità.
Quali son stati gli errori?
Ricetta:
300g di farina (W 230-270, tipo 00)
180g di acqua
3g di lievito
5g di sale
12 g di olio
Impasto, metto in ciotola e frigo per 20h. Tiro fuori dal frigo, taglio due panetti e attendo 1 ora e mezza.
I panetti son cresciuti e si lavorano bene.
Preparo le teglie, le metto nel forno a 240 °C (preriscaldato ovvio) e nei primi 2/3 minuti sembra crescere poi si ferma. Dopo 15 minuti la tiro fuori ed è rimasta bassa, abbastanza "dura" e non il massimo della digeribilità.
Quali son stati gli errori?
Per la mia esperienza diverse cose.
La farina ha un W troppo basso per la lunga lievitazione. Per 24h di frigo dovresti andare sulla W 350.
Idratazione sei basso per la pizza in teglia. Con W 350 arrivi a oltre 70% a mano e 80% e più con impastatrice.
Lievito se fresco va benino come qta. Se secco è troppo. (Per una 72h io uso 1-2g di lievito secco su 1kg di farina).
Sale va bene.
Olio io ne uso 20g per kg di farina, ma se la vuoi più croccante va bene.
Toglila dal frigo 4-5 ore prima di infornarla, perché deve lievitare (in frigo la lievitazione rallenta e si ferma a 4 gradi. La lievitazione in frigo serve per rallentare la lievitazione e far coincidere i tempi di lievitazione e maturazione, quest'ultima non è influenzata dalla temperatura).
Poi quando la stendi prima di infornare la devi stendere con grazia, senza rompere troppo le bolle di anidride carbonica (è quella che si gonfia col calore e poi ti alza la pizza).
La pizza è digeribile se ha lievitato e maturato correttamente ed è ben idratata.
Queste le cose che mi sono saltate all'occhio in prima battuta.
Ciao.
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Grazie.
Pensavo anche io che forse dovevo farla lievitare di più. L'effetto sullo stomaco era del tipo riso (troppo amido).
Provo ad aumentare anche la quantità di acqua al 70%.
Senza il passaggio del frigo, 8 ore di lievitazione e 2 ore di lievitazione in teglia vanno bene no?
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Pensavo anche io che forse dovevo farla lievitare di più. L'effetto sullo stomaco era del tipo riso (troppo amido).
Provo ad aumentare anche la quantità di acqua al 70%.
Senza il passaggio del frigo, 8 ore di lievitazione e 2 ore di lievitazione in teglia vanno bene no?
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Effetto troppo amido dipende dalla poca maturazione, ma se ha maturato più di 20h mi pare strano un fastidio di quel tipo, perché dovrebbero essere sufficienti. La maturazione inizia quando misceli farina e acqua, la velocità del processo non dipende dalla temperatura.
Lieviti mangiano zuccheri semplici e producono alcol e anidride carbonica.
Enzimi per la maturazione mangiano zuccheri complessi (poco digeribili) e producono zuccheri semplici (che si mangiano anche i lieviti).
Pizza in teglia faccio solo lunga lievitazione, 8h mi sembrano poche. Se vuoi fare senza frigo fai dalla mattina alla sera, almeno 12h temp ambiente. La lievitazione in teglia si usa per la focaccia il cui impasto ha più grassi di quello della pizza.
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Lieviti mangiano zuccheri semplici e producono alcol e anidride carbonica.
Enzimi per la maturazione mangiano zuccheri complessi (poco digeribili) e producono zuccheri semplici (che si mangiano anche i lieviti).
Pizza in teglia faccio solo lunga lievitazione, 8h mi sembrano poche. Se vuoi fare senza frigo fai dalla mattina alla sera, almeno 12h temp ambiente. La lievitazione in teglia si usa per la focaccia il cui impasto ha più grassi di quello della pizza.
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Eh sì avevo letto anche io dell'ottimo Spice ma purtroppo avevo già preso il fornetto che ho ora (un Optima, non ricordo il modello or ora). Mi ero fatto invogliare da una offerta lampo senza informarmi troppo e purtroppo è un modello poco moddabile: è impossibile starare il termostato perché ha un fine corsa in metallo che lo impedisce.
Uso le accortezze dovute per cuocere al meglio, ovvero portando il forno a temperatura con manopola a 2/3 e solo appena prima di infornare portando a 3 per non far spegnere la resistenza in cottura, dare tempo al forno tra una pizza e l'altra, etc. ma evidentemente non raggiungo temperature abbastanza elevate per un risultato perfetto (non ho misurato la temperatura, appena ho un termometro laser sotto mano lo faccio).
Ovviamente risultato più che decente, sforno comunque pizze simili alla maggior parte delle pizzerie che ho nei dintorni.
E' solo che mi è partita la scimmia di sfornare pizze "perfette".
Jason cucini nel forno a legna?
Lo facevo 
Ho cambiato lavoro e, dopo più di due anni, sono tornato a fare pizze in casa
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Ho cambiato lavoro e, dopo più di due anni, sono tornato a fare pizze in casa
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