Noi in casa l'abbiamo sempre fatta con farina 0, ma più spesso mischiato 00, semola e 0 a seconda di ciò che avevamo in dispensa al momento Un po d'olio di semi, un pizzico di sale e un panettino di lievito da 25 grammi, lasciato coperto a lievitare un pomeriggio. Però è buona
Si dopo 8 ore riprendo le palline e le manipolo( poco) giusto per riformare le palline. Il tutto a tempreratura ambiente sui 20 gradi. Le palle le ho fatte da 245/250 gr perchè ho la pala un po' più grande della tua, se è quella in foto. Sono comunque stato abbondande, probabilmente sarebbero bastati anche 230. La caputo l'ho comprata perchè leggendo sui vari forum di pizza la consigliano in molti, e devo dire che merita. L'impasto non è mai stato così resistente alla rottura ma allo stesso tempo facile da stendere. A onor del vero secondo me sono arrivato a mettere 1700 gr perchè mi sembrava troppo idratato l'impasto. La cosa negativa è che la vendono solo in sacchi da 25 kg ne ho per 10 pizzate più o meno... Per impastare ho usato il bimby perchè non ho l'impastatrice a spirale, che mi risulterebbe molto comoda quando ho 20 e passa persone a mangiare Mi dicevano che le impastatrici più efficaci sono quelle a forcelle, confermi o sono meglio quelle a spirale?
Vedo che nella tua ricetta usi circa 20 gr di lievito per 2 kg di farina. Io per 1700 gr ne ho usati 3/4, possono essere pure 8 non so bene la precisione della mia bilancia da cucina... Ne ho messo troppo poco? L'impasto mi è sembrato lievitato molto bene e molto soffice
quella in foto è quella per girarle (si ho addirittura due pale da pizza ) mentre il diametro della pizza è esattamente quello dei piatti da pizza!
Per il pane/pizza sono assolutamente meglio quelle a forcelle! Ma sono molto diffuse quelle a spirale per la facilità di pulizia ed il minor costo. Vanno comnque bene! Pensa che io impasto a mano anche 3 kg di farina per volta Prima inizio in un catino capiente finchè non ho un impasto abbastanza asciutto, poi mi metto sul piano di marmo e ci do di olio di gomito
Assolutamente! Ci saranno minime variazioni nei tempi di lievitazione ma effettivamente io mi sono tenuto anche troppo alto! Se le palle raggiungono 2-3 volte il volume iniziale sei apposto!
Io di pale ne ho 3 ma quella per girarle ha un diametro di 15 o 17 cm. Quella della foto mi sembrava più grande
Quanto tempo ti ci vuole per impastare 3kg a mano?
Non ho capito se con l'assolutamente intendi che ne ho utilizzato poco. In ogni caso le palle erano circa 2 volte il loro volume ad occhio. Magari erano anche 3 volte ma col fatto che un poò si rilassano e allargano è difficile dire con esattezza quanto sono aumentate
io il sale nell'impasto non ce lo metterei perché mi ammazza i batteri del lievito Complimenti per il forno, a "breve" potrei averne uno anch'io per curiosità come ti regoli con la legna? quanta ce ne vuole per portarlo a temperatura? grazie!
il sale non ammazza! Ha attività inibente sull'attività del lievito, ma non puoi fare neanche la pizza senza sale altrimenti fa schifo! (e sì, ho detto schifo, cari i miei tosco-marchigiani col pane senza sale ) Quindi se si fa un impasto indiretto il sale è preferibile metterlo nel secondo impasto. Mentre per impasti diretti si aggiunge dopo la "puntata"
io uso la passata di pomodoro (mutti, of course) condita con sale, poco zucchero, un filo d'olio e basilico. Certo che lo zucchero serve, altrimenti ti trovi pomodori acidi come la morte che fanno ribrezzo Già la passata mutti è meno acida di molte altre, ma un pochino ce ne va comunque. Non ho capito perchè il pomodoro dovrebbe far male
far bollire una salsa già cotta serve solo a ridurre, o a infondere a caldo se ci aggiungi aromi. quindi penso sia quasi esclusivamente questione di valutare la densità, e credo per le pizze vada lasciata un po' lenta (liquida).
Molte delle mie conoscenze aggiungono lo zucchero alla passata perchè la rende più dolce e sopportabile per loro che hanno problemi di acidità di stomaco, gastriti et simili. E' solo un palliativo, in fin dei conti non è certo un tampone (no, vero? ) mica va ad attenuare il ph Non intendo certo che fa male a prescindere. In ogni caso boh, io non ho mai avuto problemi con l'acidità dei pomodori quindi sto tranquillo e non uso zucchero.
1) La percezione sensoriale di acidità e il pH del prodotto non sono necessariamente correlate 2) Come hai ben detto lo zucchero non è un tampone e non modifica il pH del pomodoro
Io non soffro di gastrite, ma siccome la lingua mi funziona bene lo zucchero ce lo metto eccome, perchè sulla pizza non c'è nulla di peggio del pomodoro acido
Prima inizio in un catino capiente finchè non ho un impasto abbastanza asciutto, poi mi metto sul piano di marmo e ci do di olio di gomito 
per curiosità come ti regoli con la legna? quanta ce ne vuole per portarlo a temperatura? grazie!
) mica va ad attenuare il ph