Pizza

Real Life
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14 pizze in una volta sola è tantino per noi che siam 3 in casa.
Posso scendere di quantità facendo le proporzioni del caso, vero?
Vorrei arrivare a farne max 6/7.

L'impasto ottenuto è congelabile (sic) per usi futuri (magari lo faccio anche qui in sede all'uni) o è il caso di non farlo?
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basta fare una semplicissima proporzione
L'impasto lo puoi congelare dopo l'ultima lievitazione, non renderà al 100% ma comunque darà un discreto risultato
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uno dei miei migliori amici è figlio del fornaio più celebre di mantova, la casa del pane, e ci lavora fianco a fianco da un anno dopo che ha chiuso il suo ristorante, ne riaprirà un altro tra pochi mesi. se hai domande PMami che le giro, garantisco risposta immediata dal padre
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garanzia di qualità
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si puo invece lasciare l'impasto in eccesso in frigo? puo' durare almeno una settimana o i lieviti muoiono?
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sotto il ristorante aveva un wine bar, la gente usciva in strada a fumare e a chiacchierare, in una via del centro storico. peccato che di fronte abitasse una famiglia importante. tra rilevazioni dei decibel e cause ha dovuto pagare un sacco di multe e gli hanno imposto limiti di chiusura che coinvolgevano anche il ristorante. ha venduto e adesso riapre in una piazza sempre del centro. il forno di famiglia invece è veramente il riferimento nel mantovano, quello di problemi non ne ha
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qualche foto della focaccia messinese:



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cmq io l'impasto della pizza l'ho sempre fatto così:

500 farina manitoba
500 farina 00
acqua quanto basta
mezzo cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Riempio 2 bicchieri d'acqua a temperatura ambiente... in uno ci sciolgo il lievito e lo zucchero, nell'altro il sale

in una ciotola preparo l'impasto con metà farina, il bicchiere d'acqua con lievito e zucchero... più acqua quanta ne serve. Il tutto per ottenere un impasto moooolto appiccicoso...grezzo.

in un altra ciotola preparo il secondo impasto con l'altra metà di marina, il bicchiere d'acqua con il sale più acqua quanta ne serve

alla fine svuoto le due ciotole e sulla tavola unisco i due preparati ed impasto di brutto per un bel pò... aiutandomi con farina ed acqua se serve per ottenere la classica palla bella liscia

la metto in un contenitore con un panno (non umido) sopra e la infilo nel forno (spento ) per 4 ore.
Dopo la tiro fuori, rimpasto di nuovo, la divido in panetti più piccoli e la faccio riposare per altre 3-4 ore

poi stendo e preparo le pizze
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conservare le bocce di pasta in questo modo è un po' rischioso, ti diventerebbero dei "blob" sovralievitati e una volta stesi rischieresti di trovarti delle piadine. Se però mantieni l'impasto in un'unica palla e ogni 3 giorni gli dai un "rinfresco" (aggiungi acqua/farina/sale nelle stesse proporzioni dell'impasto) dovresti riuscire a mantenerlo in buone condizioni pressochè all'infinito (e avrai anche un aumento ponderale dell'impasto, a meno che non ne elimini una parte )
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beh non si discosta di molto dalla mia ricetta, la differenza sta proprio nella lievitazione lunga che ti trasforma completamente l'impasto. Sale e acqua li puoi tranquillamente pesare: l'acqua è circa metà in peso della farina, il sale circa il 2,2% in peso della farina (anche se io preferisco il 2,0 e salarla in superficie prima di infornare)
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esatto... infatti ora sto qua con la calcolatrice per cercare di capire a che ora iniziare secondo il tuo schema.... per evitare di dovermi alzare di notte con i vari rimpasti & Co.
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beh puoi anche sballare di qualche ora, non succede niente

puoi fare il primo impasto a pranzo, il secondo a pranzo del giorno successivo e alla cena dello stesso le bocce di pasta, il secondo giorno le togli dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarle
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?????????????

il sale circa 20% del peso della farina ?????????????????

nn è che ti stai sbagliando un attimino... ?



e ma così dovrei impastare venerdì a pranzo per magnare domenica sera... ma il venerdì sto a lavoro
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tommy la temperatura dell'acqua per sciogliere il lievito? non mi ricordo mai come funziona, non deve superare mai tot gradi mi pare
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boia! ho sbagliato solo di uno 0 ora correggo! 2,0-2,2%
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Diciamo che finchè l'acqua è a temperatura inferiore ai 35-40°C il lievito non perde di vitalità, il problema è che all'aumentare della temperatura dell'impasto hai un incremento dell'attività dei batteri lattici e l'impasto inacidisce troppo rapidamente. In questo caso però è bene distinguere la T dell'impasto dalla T di lievitazione:

- la temperatura finale dell'impasto (inteso come fine impastamento) è fondamentale per il corretto sviluppo della maglia glutinica (e secondariamente influenza la temperatura di inizio fermentazione dei lieviti)

- la temperatura di lievitazione influenza appunto la rapidità della lievitazione e di maturazione dell'impasto (regolando l'attività dei lieviti e dei batteri lattici presenti, questo molto importante per impasti con madre o impasti acidi).

Quindi la temperatura dell'acqua in cui si scioglie il lievito andrebbe calcolata per ottenere uno sviluppo ottimale dell'impasto durante l'impastamento.

Io per esempio impasto a mano e uso acqua di rete (circa 18°C) e non ci faccio troppo caso. Se uno volesse essere pignolo, ma soprattutto se si utilizza un'impastatrice (tendono a scaldare) ci sono delle formule che permettono di calcolare la temperatura dell'acqua sulla base di alcuni parametri che sono i seguenti:

- Ti : temperatura finale impasto (generalmente 23-27°C, bassa per impasti asciutti, alta per impasti molli)
- Ta : temperatura ambiente
- Tf : temperatura farina
- R : Riscaldamento causato dall'impastatrice


Per quanto riguarda il riscaldamento dell'impasto si utilizzano generalmente i seguenti valori (che possono essere corretti a seconda del sistema in cui uno opera):


Valori R
Metodo Impasto diretto

Manuale 1°C

Impastatrice
a spirale 9°C


La formula è la seguente:

Tacqua= Ti * 3 - ( Ta + Tf + R )

Quindi per avere un impasto lavorato a mano, di consistenza media come può essere quello della pizza (con Ti =25°C) e ambiente e farina a 24°C il calcolo è il seguente:

Tacqua= 25*3 - (24-24-3) = 24 °C

Se si utilizza l'impastatrice a spirale, in ambiente molto caldo può capitare che il valore della T acqua scenda eccessivamente. In questo caso è bene non scendere sotto i 4-5°C .


Altro paio di maniche è la formazione della biga (l'impasto iniziale della mia ricetta. In quel caso si utilizzano due nuovi parametri:

- K : valore costante pari a 55
- Tal : temperatura dell'ambiene di lievitazione

E la formula è la seguente:

Tacquabiga= 55 - (Tal + Tf)

Esempio: biga preparata con farina a 24°C e posta a lievitare in frigorifero (6°C)

Tacquabiga= 55 - (6+24) = 25 °C

Mentre se volessi condurre la lievitazione della biga a 20°C il valore di Tacquabiga scenderebbe a 11°C

Per il metodo Poolish, altro metodo di impasto indiretto che prevede la miscelazione di acqua e farina in parti uguali insieme al lievito (0,1-3% della farina a seconda della durata del processo) che ha T ottimale di lievitazione Tal = 23°C il valore di K utilizzato è 70 ed il calcolo rimane uguale al precedente.

Queste sono formule empiriche ottenute principalmente da esperienze storiche di panificazione (e successivamente confermate scientificamente). Chiaramente 100 anni fa i panificatori non usavano termometri, e tutt'ora molti non li usano ma si fidano della loro esperienza e della loro sensazione.
Riassumendo con delle linee guida generali:
- la T dell'acqua aumenta al diminuire della T ambientale e della T alla quale si intende svolgere la lievitazione
- l'acqua deve essere fredda se si lavora in ambiente caldo e se si utilizza un'impastatrice meccanica
- è bene portare l'impasto finale a T di circa 23-25°C per ottenere un corretto sviluppo della struttura del glutine

Move to Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
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grazie mille, questa me la stampo e la metto assieme alla ricetta, non potevi essere più esaustivo di così
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L'ultima pizzata che ho fatto è stata domenica. E ogni tanto cambio un po' la ricetta per provare a migliorare l'impasto. Di solito facevo una puntata lunga e un appretto un po' più corto mentre domenica ho fatto una puntata corta con un appretto abbastanza lungo seguito da un rigenero 5 ore prima di infornare.
La ricetta dell'impasto è la seguente:
1600 gr farina
1000 gr acqua 3gr
3gr lievito di birra
non mi ricordo quanto sale
e 20/25 gr di olio evo

Come farina ho utilizzato la caputo pizzeria(si trova solo alla metro dalle mie parti) con un w compreso tra i 260 e i 280.
La puntata è stata di un ora circa, poi ho fatto 8 ore di appretto, rigenero delle palline e poi ancora 5 ore di appretto. Il risultato a dire dei commensali è stato ottimo. Per quanto mi riguarda, stendere l'impasto non è stato mai così facile, la pasta non si strappava neanche col coltello a momenti. La stasura è stata facilissima si riusciva a maneggiare come fanno i pizzaioli (non conosco i termini esatti) ,riuscivo a stenderla in aria senza toccare il tagliere.

Consigli?

La prossima volta provo a farla con la ricetta di tommy
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PUNTATA, APRRETTO, RIGENERO...

una traduzione per i non eruditi?
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per rigenero a metà appretto cosa intendi? Manipoli nuovamente la pasta e riformi la palla?

Personalmente non l'ho mai fatto, generalmente io faccio una puntata lunga (4-5 ore a T ambiente o anche fino a 20-24 ore in frigorifero) ed altrettanto tempo di appretto senza rimanipolare le palline (togliendo le palline almeno 3 ore prima dal frigo nel caso l'appretto venga fatto in frigorifero).

La cosa fondamentale secondo me è appunto la lunghezza dell'appretto, non scenderei mai sotto le 4-5 ore per permettere al glutine di distendersi adeguatamente. In questo modo quando vai a stendere l'impasto il glutine asseconderà la stesura e non ci saranno strappi.

Per quanto riguarda le proporzioni farina:acqua chiaramente dipendono dalle caratteristiche della farina utilizzata. Evidentemente la Caputo ha un assorbimento elevato, nel mio caso ho utilizzato come farina forte la manitoba Molino Spadoni e per il secondo impasto della farina 0 di una sottomarca da discount La manitoba Molino Spadoni però non mi piace particolarmente, la prossima volta voglio provare con la Molino Chiavazza. E quando ne avrò l'occasione proverò la Caputo

Aggiungo:
Puntata: prima lievitazione dopo l'impastamento
Appretto: lievitazione dopo la formazione delle palline