Stasera ho testato la pietra refrattaria della naturecook con un'impasto indiretto fatto di Biga (manitoba + 1gr di lievito),24h frigo + 24h a 18°, impastato con 70% farina 00 W330 e 30% integrale W200 circa. Lievitazione di circa 6 ore a T° ambiente.
Ho testato la pietra in tutte le posizioni del forno, sia col grill che con lo statico e devo dire che è davvero ottima.
L'unico problema è che sopra scalda di più che sotto. Pur riuscendo a cuocere la parte sopra in circa 3 minuti, sotto rimane ancora poco cotta. Ho pure provato ad appoggiare la pietra sulla resistenza inferiore ma ho lo stesso problema.
Ovviamente col forno al max, ho anche provato a posizionare la pietra nella parte più alta del forno col grill per farla riscaldare bene, ma cuoce ancora troppo poco.
Mi riservo però il beneficio del dubbio poichè l'impasto era leggermente sovraidratato , tenterò di nuovo con la ricetta "base" e vedrò.
delusione con la refrattaria trabo, forse l'impasto non è adatto alla cottura su pietra ma il fondo si secca e diventa durissimo, la pasta cuoce discretamente ma nell'insieme non soddisfa quanto la cottura in teglia.
lui sta parlando del lievito madre ESSICCATO , che si usa più o meno al 6/8 % del totale della farina utilizzata.
Non avrai risultati comparabili ad un vero lievito madre (ovviamente) ma probabilmente migliori rispetto all'uso del solo lievito di birra.
Per quanto riguarda la "maturazione", cosa intendi? Se vuoi far maturare l'impasto con la tecnica del freddo semplicemente usa una farina abbastanza forte (W>300, anche 330), fai riposare l'impasto per un'oretta e poi caccialo in frigo in una ciotola coperto da pellicola trasparente a 4°.
8 ore prima della preparazione toglilo dal frigo, aspetta un paio d'ore per riportare a temperatura e forma i panetti.
6 ore dovrebbero essere sufficienti per far lievitare un'impasto con il 7% di lievito secco in ambiente casalingo (24/26 gradi) con quel tipo di farina, ma tutto dipende da mille fattori.
Io ho avuto problemi al contrario,nel senso che raggiungo un'ottima cottura sopra ma dopo già un paio di pizze la pietra perde temperatura e non cuoce più sotto.
Secondo me è un problema di impasto, si può sapere?
2 cucchiai di lievito madre rinnovo con due cucchiai di manitoba e acqua qb riposo 12h impasto con 300gr di farina, 3 cucchiai di olio, acqua 150circa, sale lievitazione per 8 ore
Beh, quello del raggiungere il picco massimo di lievitazione e maturazione al momento dell'infornata è più o meno il mantra di ogni pizzaiolo quindi no, non so dirtelo perchè dipende da mille fattori (tipo di farina, quantità di lievito, T° del frigo, Ore di frigo, ore di fuori frigo, se metti la massa intera o fai le palline, etc ).
Sono ancora più in difficoltà poichè non uso lievito madre essiccato (ho quello fresco nato dalle mie manine ) , ma posso dirti di fare un po' di prove.
Inizia con 1/3 della quantità di lievito suggerito, segui l'impasto scelto e lascialo riposare un paio d'ore. Staglia, fai le palline, mettile in frigo. Ogni 4/6 ore dai un'occhio fino a che non saranno raddoppiate. Quello è il momento di tirarle fuori , fare riprendere temperatura per un'oretta e preparare la pizza. Ricorda che sotto i 4° il lievito si inattiva, cerca di tenerle a 4-6°
Guarda quante ore ci sono volute e in base a quelle organizzati per le prossime volte variando la quantità di lievito e di ore di frigo.
Cerca però, quando fai l'impasto, di tenere la temperatura dello stesso intorno ai 23/25 gradi, quello sarà fondamentale per un buon "riposo" prima dello staglio e del frigo.
Bisogna provare, provare e riprovare. Io da poco ho iniziato a seguire questa passione, ho frequentato un corso da un ragazzo bravissimo e adesso lavoro saltuariamente nella sua pizzeria dove ogni volta imparo cose nuove. Mi ha davvero insegnato molto e lo sta facendo tutt'ora,una persona molto molto competente e deliziosa. Senza contare che è inoltre laureato in chimica, va da sè che mi abbia parlato molto dei processi che riguardano il mondo della panificazione.
Non si può fare un'impasto a cucchiai dai
Prenditi una bilancina da cucina, costa 10 euro e pesati gli ingredienti. Almeno le volte successive saprai come apportare le modifiche necessarie.
Che farina usi? Così a occhio direi che usi poca acqua, anche se la farina fosse una 00 della coop con W 220
Purtroppo ripeto, non sono un'esperto di lievito madre essiccato. Direi anche a te di fare delle prove giocando sulla quantità di lievito e sulle ore di lievitazione. Perchè non usi il lievito di birra? Non è che è merda eh, basta usarlo bene e a dosi ridotte
Prova così: 500gr farina, 260/270gr d'acqua, 15gr olio, 15gr sale, 2gr di lievito di birra fresco (diminuisce proporzionalmente in base al caldo che hai in casa ) Un paio d'ore di riposo, staglia le palline lascia lievitare per 6/8 ore o finchè raddoppiate.
Per quanto riguarda la pietra refrattaria secondo me quando cuoci non è abbastanza calda, quindi ti tocca allungare la cottura di qualche minuto con conseguente disidratazione della pasta risultando secca come dici.
La cosa che posso consigliarti è di metterla nel forno alla massima temperatura per una mezz'oretta, poi posizionala più in alto possibile ed accendi il grill per un'altra mezz'ora.
Togli il grill rimettendo lo statico sopra e sotto, inforna. 3/4 minuti massimo di cottura e togli la pizza. Il problema di queste pietre a quanto ho riscontrato fin'ora è la lunga attesa tra pizza e pizza per far riprendere temperatura alla pietra, oppure dalla seconda/terza pizza il piano perde calore e le pizze non cuociono sotto.
Cerca di stenderle più sottili e dagli un'altra chance.
cucchiai perchè viene facile: prendo il lievito madre (non so perchè hai parlato di lievito essiccato) dal barattolo col cucchiaio, l'olio non lo prendo con il misurino ma prendo tot cucchiai, l'acqua è 150 tendente a 200. poi sappiamo che tutto dipende da umidità/temperatura/lievitazione quindi tra il pesare preciso e andare a cucchiai non cambia molto perchè poi si tende a corregge a seconda di come appare l'impasto di volta in volta.
per i rinnovi uso la manitoba, per l'impasto cosa consigli di utilizzare?
e le pizze erano davvero sottili, tanto che si erano fatti alcuni buchi (non li avevo notati per il colore simile di impasto e pietra il dramma quando i condimenti sono colati sulla pietra). un problema potrebbe essere la temperatura del forno (max indicati 250, ma dubito che li raggiunga) perchè ci son voluti 10minuti per una buona cottura nonostante la pietra fosse nel forno a scaldarsi da almeno mezz'ora.
proverò a usare più acqua, ma ho paura di mangiare un'altra schifezza come le precedenti
Comunque, per i rinfreschi devi usare farina con W > 300 (300 sei al limite), la manitoba va benissimo avendo un W sui 400. L'importante è non cambiare farina di colpo gradualmente nel corso dei rinfreschi successivi.
Fare la pizza come in pizzeria nel forno di casa è praticamente impossibile, fare una buona pizza non lo è.
Io riesco ad avere un minimo di decenza nel risultati posizionando la pietra nel forno al max per una mezzora, poi la sposto più in alto possibile ed accendo il grill (la resistenza superiore) al massimo. Tengo una mezzoretta il grill, poi prima di infornare rimetto lo statico e metto la pizza.
La pizza cuoce in 3/4 minuti, il problema è che quando sforni devi necessariamente riaccendere il grill al massimo e fare riscaldare nuovamente la pietra oppure non cuoce sotto.
Comunque con tutte le prove che ho fatto ho deciso quasi di rinunciare alla pizza tonda nel forno casalingo, purtroppo non hanno la potenza necessaria per una cottura ad hoc, a settembre prendo un forno a legna carrellabile e passa la paura.
Ieri ho fatto il pane integrale con la pasta madre sulla pietra refrattaria, direi che è molto più indicata e sono molto soddisfatto.
250gr pasta madre solida + 500gr farina integrale alce nero +290 acqua + 20gr olio + 20gr sale. impasto fatto a mezzogiorno di ieri. Alle 13 prime pieghe e messo a riposare, alle 14 altre pieghe. Ore 15 stagliato in due panetti da 500gr, spolverata di farina di mais e semi di papavero e alle 21 infornati. Cottura 20 minuti a 220 gradi con pentolino d'acqua bollente, altri 20 minuti a secco. Lasciati riposare a forno spento per un paio d'ore e spuntino di mezzanotte
) , ma posso dirti di fare un po' di prove.
il dramma quando i condimenti sono colati sulla pietra).
