focacciotta alla pugliese (con la patata nell'impasto) 24h/70% idro
focacciotta alla pugliese (con la patata nell'impasto) 24h/70% idro
Ho battuto il record di bolla unica in pizza ? 
Questo cmq era una prova per l'impasto nuovo , anche perchè pensavo che non avesse lievitato causa lievito scongelato invece pare abbia funzionato a dovere.
Ora non mi resta da capire come panificare la massa che non uso per le pizze, perchè devo fare 1kg di farina almeno e 8 pizze son troppe devo capire come cuocerlo (mai fatto proprio) anche nel forno a legna indiretto
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Questo cmq era una prova per l'impasto nuovo , anche perchè pensavo che non avesse lievitato causa lievito scongelato invece pare abbia funzionato a dovere.
Ora non mi resta da capire come panificare la massa che non uso per le pizze, perchè devo fare 1kg di farina almeno e 8 pizze son troppe devo capire come cuocerlo (mai fatto proprio) anche nel forno a legna indiretto
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Focaccia fatta con lo stesso impasto:
Provato a fare tipo scrocchiarella ma più alta perchè avevo voglia di una ripiena
diciamo che
anche se non si è alveolata come pensavo
anche se ho dovuto usare quello che ho trovato la 00 e non ne sono contento e parte della 0 a 330 che forse è troppo forte per fare ste cose (il tutto perchè di questi tempi si usa quel che si ha )
anche se doveva essere una idratazione al 75% ma sembrava al 90% ... na colla liquida modello impasto per la Ciabatta non si è attaccata neanche alla foglia dell'impastatrice forse per via della 00 della suocera che non assorbiva molta acqua non so ma tanto non la userò più
nonostante tutto è venuta sfiziosa, un cracker fuori (cotta a 400° per 20 minuti in teglia di alluminio)
Diciamo che è una buona base , la prossima volta tariamo meglio il tutto
diciamo che
anche se non si è alveolata come pensavo
anche se ho dovuto usare quello che ho trovato la 00 e non ne sono contento e parte della 0 a 330 che forse è troppo forte per fare ste cose (il tutto perchè di questi tempi si usa quel che si ha )
anche se doveva essere una idratazione al 75% ma sembrava al 90% ... na colla liquida
modello impasto per la Ciabatta non si è attaccata neanche alla foglia dell'impastatrice forse per via della 00 della suocera che non assorbiva molta acqua non so ma tanto non la userò più nonostante tutto è venuta sfiziosa, un cracker fuori (cotta a 400° per 20 minuti in teglia di alluminio)
Diciamo che è una buona base , la prossima volta tariamo meglio il tutto
Secondo tentativo di Schiacciata Romana
Ancora fatta in poche ore (anche se con 1-2gr di lievito) per mancanza di tempo
Provato sia teglia che pietra
Lasciata rilievitare sulla pala, avevo forti dubbi di riuscire a staccarla
ed è stato cosi
..ma alla fine ci son riuscito senza grossi danni ma la pietra l'ha bruciata subito dove era piĂą fina
site web gratis
Quella in teglia è venuta praticamente perfetta per spessore
Maglio di cosi...
L'unica cosa che non mi soddisfa è che fredda è dura come un piastrella di gress porcellanato
la prossima volta proviamo con una lievitazione di almeno 24ore e diminuisco la semola dal 25 al 20%
Mi son scordato di fare le tre pieghe ma non so neanche esattamente se vanno fatte o meno la prox provo metĂ con metĂ senza
Ancora fatta in poche ore (anche se con 1-2gr di lievito) per mancanza di tempo
Provato sia teglia che pietra
Lasciata rilievitare sulla pala, avevo forti dubbi di riuscire a staccarla
ed è stato cosi
..ma alla fine ci son riuscito senza grossi danni ma la pietra l'ha bruciata subito dove era piĂą fina
site web gratis
Quella in teglia è venuta praticamente perfetta per spessore
Maglio di cosi...
L'unica cosa che non mi soddisfa è che fredda è dura come un piastrella di gress porcellanato
la prossima volta proviamo con una lievitazione di almeno 24ore e diminuisco la semola dal 25 al 20%
Mi son scordato di fare le tre pieghe ma non so neanche esattamente se vanno fatte o meno la prox provo metĂ con metĂ senza
Panuozzo
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Pezzentella (salsiccia piccante fatta dagli scarti del porco molto piccante)
scamorza affumicata di Agerola
patate sabbiose
Insalata che era nell orto Cit.
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scamorza affumicata di Agerola
patate sabbiose
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pane fatto in casa
Pre-cottura
Post
Pre-cottura
Post
ieri focaccia barese che è venuta ottima 
[QUOTE]Per una focaccia diametro 30/32 cm:
180 g di Farina
120 g di Semola rimacinata di grano duro
195 g di Acqua
75 g di Patata (lessata)
5 g di Sale
2,5 g di Zucchero
10 g di Olio extra vergine
6 g di Lievito fresco[/QUOTE]
Feror la voglio provare! Come l'hai lasciata lievitare?
[QUOTE=Algorab;20307590]Feror la voglio provare! Come l’hai lasciata lievitare?[/QUOTE]
dopo l’impasto l’ho lasciata a temperatura ambiente un paio d’ore
poi frigorifero fino al giorno dopo
prima di usarla l’ho tirata fuori dal frigo e lasciata ambientare anche li un paio d’ore
nel periodo che era in frigo ogni tanto gli davo un giro di pieghe dentro il contenitore, l’avrò fatto 2-3 volte random
sto notando che alla fine sono importanti sicuramente l’impasto, idratazione, lievitazione lunga/corta ecc ma la cosa che ti da un risultato “bello” con le bollicione è soprattutto il lavoro di pieghe che si fanno mentre l’impasto sta “risposando” in frigo.
cioè puoi fare un impasto lievitato e fermentato perfettamente, ma se non gli fai le pieghe rimane inevitabilmente più “compatto” e con alveolature più piccole.
Questo ovviamente con il forno di casa, probabilmente con forni può prestanti sulle temperature vengono ottimi risultati anche senza star li a fare troppo pieghe.
bella la focaccia!
[QUOTE=Feror;20307769]cut[/QUOTE]
e come le fai ste pieghe in frigo?
A me vengono degli impasti compattissimi e fanno un sacco di fatica a cucinarsi uff
[QUOTE=Hicks!;20307830]e come le fai ste pieghe in frigo?
A me vengono degli impasti compattissimi e fanno un sacco di fatica a cucinarsi uff[/QUOTE]
semplicemente tiri fuori la scatola e pieghi 2-3 volte l’impasto su se stesso, tipo “arrotolarlo”, e poi cerchi di mettere dove hai “chiuso” , sotto.
se non riesci a farlo nel contenitore fai in modo classico, metti l’impasto sulla piano dove lavori, lo allarghi, e poi prendi i 4 lati e li chiudi in mezzo, e poi gli dai una pirlata
tanto quando è freddo di frigo non si appiccica e basta giusto un goccio d’olio sul piano di lavoro, l’importante è non aggiungere farina se no cambi il grado di idratazione.
secondo me se ti viene troppo compatto è perchè magari non hai fatto partire la lievitazione, prima di metterlo in frigo prova a lasciarlo lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente, e dopo lo metti in frigo.
Idem quando lo tiri fuori, non usarlo subito, ma lascialo tornare a temperatura ambiente 1-2 ore.
[QUOTE=Feror;20307474]ieri focaccia barese [/QUOTE]
Com’e il procedimento?
[QUOTE=pesanze;20311622]Com’e il procedimento?[/QUOTE]
impasti tutti gli ingredienti classico come per qualsiasi pizza in teglia/ focaccia,
a mano o con macchinario è indifferente, è praticamente un impasto “no-need” non devi fare nulla se non mischiare gli ingredienti (li ho scritti sotto la foto)
-poi lasci fuori 1 oretta dal frigo
-stendi aprendo l’impasto, poi fai qualche piega, metti in frigo
-nel periodi in cui è in frigo (circa 24h) fai qualche piega di rinforzo
-tiri fuori dal frigo un paio d’ore prima di stenderla
-teglia deve essere oliata in modo abbondante, perchè sarà questo a creare la crosticina sotto
-stendi sulla semola leggermente, metti in teglia e finisci di stendere in teglia,
-ci metti sopra i pomodori e le olive, origano se vuoi, e inforni
-primi 10 minuti sul fondo del forno (attenzione che ogni forno è diverso, ogni tanto guarda che non si bruci)
-poi parte alta per fino a che non vedi che è cotta
Ottimo grazie ����
finalmente con procedura autolisi sono riuscito a fare una alveolatura super cazzuta 
[QUOTE=Feror;20311678]
a mano o con macchinario è indifferente, è praticamente un impasto “no-need” non devi fare nulla se non mischiare gli ingredienti (li ho scritti sotto la foto)
[/QUOTE]
Sicuro che non sia “no-knead” ? 
Cioè io ho capito cosa intendi tu, e magari è stato un semplice typo per cui non è mia intenzione passare per grammar-nazi, però per chi non ha in mente il procedimento, “no-knead” è molto più chiaro di “no-need”
[QUOTE=Dogghi;20314252]Sicuro che non sia “no-knead” ?
Cioè io ho capito cosa intendi tu, e magari è stato un semplice typo per cui non è mia intenzione passare per grammar-nazi, però per chi non ha in mente il procedimento, “no-knead” è molto più chiaro di “no-need”[/QUOTE]
si hai ragione, solo che uno di quelli che seguo per spiegarlo ha appunto detto “no-need” e mi è rimasto in mente cosi 