o un classico uovo dai 62 ai 65 gradi (a me piace 63.5 - 64)
[YT]MQGg9z2g10k[/YT]
Togli dal frigo, lo porti a temperatura ambiente e poi un’ora di cottura
non ti serve neanche la macchina sottovuoto
Alla fine ho optato per un controfiletto. Come primo esperimento ho semplificato e ho solo abbattuto post-cottura e poi finito in padella rovente.
Condita con sale, pepe e aglio in polvere e poi via in busta. 54,5 per 2h30m: molto interessante, ma la prossima volta riduco a 52 e faccio il resting in frigo per 24 ore. Ha mollato al taglio un filo più di liquidi di quanto mi aspettassi.
Prossimo esperimento, forse già questo weekend, pulled pork
Pensavo ad un 68x24, avete tips?
Condita con sale, pepe e aglio in polvere e poi via in busta. 54,5 per 2h30m: molto interessante, ma la prossima volta riduco a 52 e faccio il resting in frigo per 24 ore. Ha mollato al taglio un filo più di liquidi di quanto mi aspettassi.
Prossimo esperimento, forse già questo weekend, pulled pork
Pensavo ad un 68x24, avete tips?
Puoi anche fare 67 e 40 ore
devi solo iniziare un(due) giorno prima
Pulled pork coppa o spalla, io faccio sale 2% e zucchero muscovado 3% per una notte cosi piscia un po'.
Dopo lo spalmi bene di senape e lo spolveri di paprika, lo metti sottovuoto con del brodo di Pollo così composto (a grandi linee):
60% brodo di pollo
20% burro
10% birra
10% succo di mela
aglio e paprika in polvere
tutto fatto amalgamare sul fuoco e raffreddato, io addirittura lo mettevo dentro ghiacciato visto che lo conservavo in freezer
Se vuoi puoi farci le siringate, ma se sta 40 ore nel sacchetto non servono imho
devi solo iniziare un(due) giorno prima
Pulled pork coppa o spalla, io faccio sale 2% e zucchero muscovado 3% per una notte cosi piscia un po'.
Dopo lo spalmi bene di senape e lo spolveri di paprika, lo metti sottovuoto con del brodo di Pollo così composto (a grandi linee):
60% brodo di pollo
20% burro
10% birra
10% succo di mela
aglio e paprika in polvere
tutto fatto amalgamare sul fuoco e raffreddato, io addirittura lo mettevo dentro ghiacciato visto che lo conservavo in freezer
Se vuoi puoi farci le siringate, ma se sta 40 ore nel sacchetto non servono imho
[QUOTE=Dogghi;20436571]Puoi anche fare 67 e 40 ore 
devi solo iniziare un(due) giorno prima
Pulled pork coppa o spalla, io faccio sale 2% e zucchero muscovado 3% per una notte cosi piscia un po’.
Dopo lo spalmi bene di senape e lo spolveri di paprika, lo metti sottovuoto con del brodo di Pollo così composto (a grandi linee):
60% brodo di pollo
20% burro
10% birra
10% succo di mela
aglio e paprika in polvere
tutto fatto amalgamare sul fuoco e raffreddato, io addirittura lo mettevo dentro ghiacciato visto che lo conservavo in freezer
Se vuoi puoi farci le siringate, ma se sta 40 ore nel sacchetto non servono imho[/QUOTE]
sale-zucchero a secco o a bagno?
[QUOTE=Void;20435668]o un classico uovo dai 62 ai 65 gradi (a me piace 63.5 - 64)
[YT]MQGg9z2g10k[/YT]
Togli dal frigo, lo porti a temperatura ambiente e poi un’ora di cottura
non ti serve neanche la macchina sottovuoto[/QUOTE]
ma non è uno sbattimento incredibile per fare un uovo alla coque?
[QUOTE=vine;20436808]ma non è uno sbattimento incredibile per fare un uovo alla coque? [/QUOTE]
l’uovo è letteralmente la roba meno sbattosa in CBT
Non devi fare sottovuoti, preprazione, un cazzo. lo metti dentro e te lo dimentichi per un’ora
detto ciò, non è un uovo alla coque. manco per il cazzo
puoi ottenere risultati simili con alcune combo di tempi/temperature (tipo 70 gradi 15 min arrivi vicino, ma devi essere capace a tenere l’acqua a 70 gradi)
ma ti posso garantire che quello che esce è tutta un’altra roba, nelle combinazioni di consistenza di tuorlo/albume
puoi ottenere dei risultati di tuorlo sia più liquidi, più cremosi e addirittura quasi gelatinosi che sono una goduria da provare
specie se accompagni il piatto con altro. p.e. io lo faccio appoggiato su cialde croccanti di parmigiano
oppurei in zuppe/passate fredde tipo gaspacho, vellutata fresca di piselli, etc
[QUOTE=Void;20436975]l’uovo è letteralmente la roba meno sbattosa in CBT
Non devi fare sottovuoti, preprazione, un cazzo. lo metti dentro e te lo dimentichi per un’ora
detto ciò, non è un uovo alla coque. manco per il cazzo
puoi ottenere risultati simili con alcune combo di tempi/temperature (tipo 70 gradi 15 min arrivi vicino, ma devi essere capace a tenere l’acqua a 70 gradi)
ma ti posso garantire che quello che esce è tutta un’altra roba, nelle combinazioni di consistenza di tuorlo/albume
puoi ottenere dei risultati di tuorlo sia più liquidi, più cremosi e addirittura quasi gelatinosi che sono una goduria da provare
specie se accompagni il piatto con altro. p.e. io lo faccio appoggiato su cialde croccanti di parmigiano
oppurei in zuppe/passate fredde tipo gaspacho, vellutata fresca di piselli, etc[/QUOTE]
ah chiaro, no lo sbattimento era per l’ora e passa per farti l’uovo quando basterebbero 10 min
però ecco sta roba delle consistenze diverse mi ispira. quindi diventa una sorta di uovo in camicia, ma forse neanche da come me l’hai descritto.
Nel gaspacho sembra una bomba 
guarda il video, ci sono tutti i video alle diverse temperature. il fatto è che nell'uovo albume e tuorlo sono profondamente differenti come composizione chimica, quindi quando non passi i 100 gradi dove stracuociono entrambi e raggiungono la stessa consistenza, in quella fascia 62-65 ad ogni mezzo grado cambia qualcosa nella cottura dei 2 che rimane tuttavia separata
[QUOTE=D4rkW0lf;20436636]sale-zucchero a secco o a bagno?[/QUOTE]
A secco stile marinatura
edit:
Forse “marinatura” non era il modo più chiaro
Salamoia a secco
https://www.passionebbq.it/dry-brining/
ma come fate a mangiare il tuorlo crudo?
Di quel video l'unico uovo che mangerei è l'ultimo
Di quel video l'unico uovo che mangerei è l'ultimo
Cotto =! pastorizzato eh
Se intendi crudo nel senso poco sicuro da mangiare nessuno (o quasi) è mai morto
Crudo nel senso di consistenza, sopra i 37 gradi le proteine denaturano quindi la consistenza e il sapore anche se alla vista ricordano un tuorlo crudo, sono diverse, tipo crema
Se intendi crudo nel senso poco sicuro da mangiare nessuno (o quasi) è mai morto
Crudo nel senso di consistenza, sopra i 37 gradi le proteine denaturano quindi la consistenza e il sapore anche se alla vista ricordano un tuorlo crudo, sono diverse, tipo crema
Allora, allora. Esperienza positiva come primo esperimento!
Ho rubbato una coppa di maiale (piccolina, meno di 8 etti, ma eravamo in due a mangiare) con, come indicato da Dogghi, sale, zucchero grezzo e ci ho messo anche un po' di aglio in polvere e paprica. Sottovuotata e messa in frigo per 12 ore. Poi l'ho messa in cottura a 65°x36h, dopodiché abbattuta in acqua e ghiaccio e poi in frigo per 24h. Finita in forno per una 20ina di minuti a 250°+grill.
Il pulling è stato un poco tenace, ma è quello che volevo perché preferisco una carne che si "scaglia" a quella che si sfibra, ma al morso era morbidissima e succosa! Irrorata comunque con gli umori persi in cottura e fatti restringere sul padellino.
Ci sono margini di miglioramento (principalmente riguardanti lo scioglimento del grasso -per la quale immagino servano temperature superiori- e la finitura in forno), ma come prima prova è assolutamente promossa!
La cosa che mi ha stupito di più è stato il sapore della carne anche internamente, non immaginavo che solamente una rubbata a secco potesse insaporire così anche l'interno.
Ho rubbato una coppa di maiale (piccolina, meno di 8 etti, ma eravamo in due a mangiare) con, come indicato da Dogghi, sale, zucchero grezzo e ci ho messo anche un po' di aglio in polvere e paprica. Sottovuotata e messa in frigo per 12 ore. Poi l'ho messa in cottura a 65°x36h, dopodiché abbattuta in acqua e ghiaccio e poi in frigo per 24h. Finita in forno per una 20ina di minuti a 250°+grill.
Il pulling è stato un poco tenace, ma è quello che volevo perché preferisco una carne che si "scaglia" a quella che si sfibra, ma al morso era morbidissima e succosa! Irrorata comunque con gli umori persi in cottura e fatti restringere sul padellino.
Ci sono margini di miglioramento (principalmente riguardanti lo scioglimento del grasso -per la quale immagino servano temperature superiori- e la finitura in forno), ma come prima prova è assolutamente promossa!
La cosa che mi ha stupito di più è stato il sapore della carne anche internamente, non immaginavo che solamente una rubbata a secco potesse insaporire così anche l'interno.
In ogni caso la rubbata io la faccio non in sottovuoto, così piscia proprio i succhi del maiale e si assorbe quelli del brodo.
Come mai a 65 e non 67? 2 gradi di differenza in 36 ore potebbero aver fatto la differenza sulla tenacità
Come mai a 65 e non 67? 2 gradi di differenza in 36 ore potebbero aver fatto la differenza sulla tenacità
[QUOTE=Dogghi;20438868]In ogni caso la rubbata io la faccio non in sottovuoto, così piscia proprio i succhi del maiale e si assorbe quelli del brodo.
Come mai a 65 e non 67? 2 gradi di differenza in 36 ore potebbero aver fatto la differenza sulla tenacità[/QUOTE]
Ho voluto semi-dar retta a pirotta che aveva suggerito un 65x24, e io ho esteso a 36.
Ma il pull tenace per me non è un problema, e la carne era assolutamente morbida e ben succosa.
L’unico “problema” (non per me, che sono un trogolo) è appunto il grasso ciccioso, che mi rendo conto ad alcuni possa non piacere alla vista e al palato.
Ripensandoci avrei potuto rimuoverlo interamente in fase di pulling, dato che era rimasto in una falda sola. Però se si sciogliesse in cottura sarebbe meglio, ecco.
[QUOTE=Dogghi;20437561]Cotto =! pastorizzato eh
Se intendi crudo nel senso poco sicuro da mangiare nessuno (o quasi) è mai morto
Crudo nel senso di consistenza, sopra i 37 gradi le proteine denaturano quindi la consistenza e il sapore anche se alla vista ricordano un tuorlo crudo, sono diverse, tipo crema[/QUOTE]
intendo la consistenza, non riuscirei mai a mangiare un uovo con il tuorlo che “cola” mi fa proprio contorcere lo stomaco solo alla vista
[QUOTE=D4rkW0lf;20438873]Ho voluto semi-dar retta a pirotta che aveva suggerito un 65x24, e io ho esteso a 36.
[/QUOTE]
https://www.seriouseats.com/sous-vide-carnitas-crispy-mexican-style-pulled-pork-recipe
You are welcome
Ciao, entro a gamba tesa in questo thread perchè approfittando del venerdì nero ho comprato lo slow cooker che volevo provare da tempo 
Per la precisione ho preso il Crockpot da 4,7 litri. Avrei due domande da farvi: è normale che il coperchio non si chiuda bene, che non sigilli completamente la pentola? E mi suggerite qualche ricetta? In particolare per il pulled pork plz
Per la precisione ho preso il Crockpot da 4,7 litri. Avrei due domande da farvi: è normale che il coperchio non si chiuda bene, che non sigilli completamente la pentola? E mi suggerite qualche ricetta? In particolare per il pulled pork plz
Il pulled pork è l'unica cosa che potevi fare senza problemi in forno
ma....
https://www.amazon.it/VEVOR-Confezionatrice-Sigillamento-Sigillatore-Inossidabile/dp/B087NHBBYC/ref=sr_1_4?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=1EIL4NFFVZ1CC&keywords=sottovuoto+campana&qid=1638344547&qsid=258-7649089-9176425&s=kitchen&sprefix=sottovuoto+ca%2Ckitchen%2C183&sr=1-4&sres=B08L7YFG52%2CB087NHBBYC%2CB00CLCB54U%2CB08XC7FGBK%2CB07DC83Z5F%2CB06XSNYBRF%2CB09HKQ8TLB%2CB08BLP6VHF%2CB07RD6MNZJ%2CB08LVB96L1%2CB09DL1F9GB%2CB08SMNRPT4%2CB00187DV14%2CB072Y22KXF%2CB07FVNJBHH%2CB076L7MS1T&srpt=VACUUM_SEALER_MACHINE
questa secondo voi è sensata?
sono anni che sono intrippato con il sous vide, ma non l'ho mai preso.
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questa secondo voi è sensata?
sono anni che sono intrippato con il sous vide, ma non l'ho mai preso.
Assolutamente no, per il sous vide casalingo va bene la sottovuoto ad aspirazione
Portata della pompa del vuoto: 3 m³/h, per sottovuotare un filetto passi più tempo a togliere aria dalla camera che dal sacchetto.
I sacchetti che ti servono sarebbero i lisci professionali che probabilmente non troveresti facilmente visto che le sottovuoto da casa usano i goffrati
Barra da 25 cm che è abbastanza piccola, 5 cm meno di una sottovuoto da casa.
Inoltre quelle macchine hanno bisogno, nel caso ti servisse, di manutenzione professionale che da privato dubito riusciresti ad avere.
Inoltre una cosa dalle dimensioni/caratteristiche simili ha tutt'altro prezzo, professionale per davvero (non sta ciofeca)
https://www.borz.it/prodotto/confezionatrice-sottovuoto-a-campana-da-banco-favola-254/
Però la Valko è la Ferrari delle s/v a campana
Volevo far comprare questa nell'ultimo posto in cui sono stato, sono stato bellamente balzato
https://www.borz.it/prodotto/confezionatrice-sottovuoto-a-campana-carrellata-favola-560-rapida/
Portata della pompa del vuoto: 3 m³/h, per sottovuotare un filetto passi più tempo a togliere aria dalla camera che dal sacchetto.
I sacchetti che ti servono sarebbero i lisci professionali che probabilmente non troveresti facilmente visto che le sottovuoto da casa usano i goffrati
Barra da 25 cm che è abbastanza piccola, 5 cm meno di una sottovuoto da casa.
Inoltre quelle macchine hanno bisogno, nel caso ti servisse, di manutenzione professionale che da privato dubito riusciresti ad avere.
Inoltre una cosa dalle dimensioni/caratteristiche simili ha tutt'altro prezzo, professionale per davvero (non sta ciofeca)
https://www.borz.it/prodotto/confezionatrice-sottovuoto-a-campana-da-banco-favola-254/
Però la Valko è la Ferrari delle s/v a campana
Volevo far comprare questa nell'ultimo posto in cui sono stato, sono stato bellamente balzato
https://www.borz.it/prodotto/confezionatrice-sottovuoto-a-campana-carrellata-favola-560-rapida/