La regola è :
- Sopra la terra a caldo
- Sotto la terra a freddo
Non sbaaali mai.
in pandemia ho provato a fare li gnocchi, la prima volta ciucciavano una quantità di farina allucinante e poi in cottura sono diventati dei sassi, la seconda volta invece sono riuscito a farli bene.
Da quello che ho capito dipende da:
-vecchiaia della patata, meglio quelle vecchie per lo gnocco
-usarle non troppo calde quando si fa l’impasto
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Dipende anche dalla varietà (ma è difficile trovare specificata la varietà quando le compri). Andrebbero prese varietà di patate con molto amido.
Bisogna anche cercare di lavorarle il meno possibile, perchè sennò si forma troppo glutine.
Per limitare l’acqua, è meglio precuocerle al forno o in microoonde piuttosto che bollirle.
Io uso la farina per pasticceria (poco glutine 8-9 g di proteine), circa il 20-30% del peso degli gnocchi, le patate van schiacciate bene per togliere più acqua possibile 
Lavoro il meno possibile sulla spianatoia, con un tarocco, quanto basta per non farli appiccicare
Come fare una pâte brisée (alla fine è la stessa l’idea)
E rimangono morbidi il giusto
Non riesco a rigarli però 
mettici un filo d’olio
magari la prossima volta che ci provo, avendo la planetaria, provo a far mescolare lei 
Il bicarbonato per le patate è una grande svolta
Queste le ottengo saltandole direttamente in padella con una base di olio senza bollirle prima ma tenendole a bagno nell’acqua e bicarbonato una mezz’oretta
Nella prima fase di cottura col coperchio a fuoco medio cuociono a vapore (con i residui dell’acqua del bagno) e si sfaldano un pochino grazie al bicarbonato. Appena sono cotte dentro a vapore, tolgo il coperchio e sparo il gas a manetta (spadellando/girando spesso) e la parte a pappetta che si è fatta grazie al bicarbonato fa una grande crosticina.
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Io vado matto per le patate al forno cotte con il pollo.
Mia moglie le fa buonerrime.
Si forma quel sughetto che rende le patate sbrodolose, sfaldose e lievemente appuccicose.
Delle volte mangio solo le patate senza il pollo.
Poraccio si sacrifica solo per insaporire le patate.
aspetta di provarci il grasso d’anatra
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dovresti allora provare le patate che metto sotto ad un pezzo di spalla o collo di maiale da 1.5kg marinato per 24 ore in spezie nel vino bianco e poi cotto a 100 gradi per 12 ore per fare il pulled pork, quelle patate ti fanno vedere la madonna 
Che poi certe volte avanza mezza teglia di patate e il giorno dopo marò, a digiuno arrivi a casa e le vedi, niente, con il cucchiaio proprio che poi mia moglie “ti ho fatto due spaghetti veloci” e io “ehm, si, mettili li, ora vedo, fono un poco zazio, tipo così”
Ma sei serio?
serissimo
Gordon con la roba italiana non ne prende una… Fece il video su una carbonara che manco gli americani
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A parte l’olio nell’acqua, che forse impedisce la formazione della schiuma che rischia di strabordare, sbaglia solo a mettere il sale dopo: non è così terribile.
aggiungere l’olio ha un altro effetto negativo, se l’olio lo metti prima della pasta - quando inserisci la pasta e questa si copre d’olio, poi fa scivolare via anche il sugo che ci metti.
boh veramente, ma che problemi ha la gente a girare la pasta un minimo ogni 5 minuti? non s’attacca niente eh.
Il thread langue
o quella asiatica. Gordon deve fare il beef wellington, il granchio, tutto ciò che concerne le sue isole ma appena mette fuori il naso, dio salvaci tutti