Oggi ho comprato una bistecchiera "domestica" da 1400W, la classica col contenitore metallico con la spira dentro e la griglia che si mette sui ripiani. L'ho fatto perché sono dipendente dalla carnazza, e farla in padella è deprimente e fa sembrare la carne una soletta, a meno di panarla.
Ora, l'ho testata facendomi due piadinone ripiegate con lo stracchino e il crudo e devo dire che il risultato mi è piaciuto, ma non mi sembra indicativo per come possa venire un bell'involtino o una fetta di carne qualunque.
Tocca a voi, guru della sezione Cucina, so già che non avrò il sapore della legna e dei fumi, ma ci sono dei trucchi per migliorare il risultato sia nella preparazione delle carni sia nell'uso della griglia stessa?
Che so, mettere qualche aroma specifico nella vaschetta sotto (quella per i grassi), o cambiare ripiano a qualche punto della cottura, o trattare in modo particolare la carne.
Grazie in anticipo, e imbevetemi ben bene della vostra conoscienza
Se ti viene la carne dura il problema non è+, spesso, il come la cuoci (anche quello, oviamente più cuoci più indurisci) ma dei tagli di carne.
Con le nuove tecniche di allevamento la carne, soprattutto quella dei supermercati, ha il grasso concentrato solo in alcune parti (tipicamente il sotocute) e non infiltrato nel muscolo (se lo vedi semra una specie di marmorizzazione). Se ci fai caso ci sono dei tagli tipo il roastbeef che nei supermercati sono praticamente solo muscolo. In questo caso i grassi li devi aggiungere tu. non ho mai provato ma mi dicono meraviglie di vere e proprie iniezioni di grassi con siringhe apposite di grassi come olio di oliva aromatizzato alle erbe o burro fuso, pepe di Cajenna e calvados. Il taglio, ovviamente deve essere abbondante e non la classica fettina.
In alternativa se prendi tagli molto magri e poco marmorizzati la carne devi scottarla e basta per mangiarla al sangue, perchè comunque tenderà a diventare sempre dura.
sbagli qualcosa tu, perchè la cottura in una buona padella è un ottimo metodo. scommetto che la cuoci a fuoco basso, asciugandola di tutti i succhi. filo d'olio, scaldi, fiamma alta, metti la carne e devi sentire sfrigolare.
io sono totalmente incapace ci cucinare ma mi han sempre detto di cuocere a fuoco basso in padella se no si scotta fuori e non si cuoce dentro (in realtà mi han sempre detto di cuocere a fuoco basso e basta, le conseguenze sono quelle che ho visto quando ho provato a non dare retta al suggerimento )
se cuoci a fuoco basso la carne in padella è ovvio che ti viene fuori la suola di una scarpa. se proprio la vuoi molto cotta anche dentro gli dai una passata in forno, ma in padella devi cuocerla con una buona fiamma altrimenti esce tutto il succo.
vediamo di mettere giù qualche informazione utile...
premesso che la quantità di acqua persa in cottura dal muscolo è legata prevalentemente al livello di denaturazione proteica
premesso che la carne NON è un buon conduttore di calore, cioè il prodotto opporrà molta resistenza alla penetrazione del calore al suo interno
la temperatura di cottura utilizzata è inversamente proporzionale alle dimensioni del prodotto (nel caso di cottura in padella/bistecchiera dipende dallo spessore): - temperature alte per pezzi sottili, in questo modo ottieni una buona rosolatura esterna in POCO TEMPO e questo evita di stracuocere l'interno
- temperature più basse per pezzi grossi, in modo che il calore abbia il tempo di penetrare all'interno del pezzo senza bruciare troppo l'esterno
Suvvia, un po' di fisica tecnica
Per inciso, puoi salare prima, dopo o durante (basta che non sia un mese prima) e non cambia un cazzo, dipende tutto dalla temperatura.
posso anche spiegartelo con un esempio semplice... prendi due spugne, immergile in acqua. Cospargine una di sale, l'altra schiacciala con un peso. Quale perde più acqua?
Ora, anche se non si tratta della medesima trasformazione, l'effetto della temperatura è comunque assimilabile allo spremere la spugna, perchè la denaturazione proteica riduce la capacità della carne di trattenere acqua, e l'effetto in superficie è immediato.
sì ma non è questione di fisica tecnica, è questione di avere della cognizione. messa come la scrivi tu uno potrebbe capire di cuocere un taglio abbastanza grosso di carne a fiamma molto bassa, che è una cazzata.
va usato un fuoco adeguato al taglio ma comunque "vivace", e quando ci butti su la carne la padella non deve essere fredda, ma già a temperatura. è importante che l'esterno abbia una buona botta di calore, deve chiudersi e contenere i succhi.
la fiamma dev'essere comunque vivace, ma è un errore comune quello di cucinare ad esempio una costata di 4-5 cm di spessore sulla griglia troppo calda... il risultato è che la costata risulterà bruciata all'esterno, e all'interno rimarrà completamente cruda (e per cruda intendo prorio cruda, non al sangue) per avere la cognizione ci vuole pratica, ma anche avere un minimo di conoscenza di come avviene il trasferimento di calore nell'alimento.
Se invece di una bisteccihna stai cucinando un coniglio in porchetta arrotolato, di 10cm di diametro, e usi la stessa temperatura che utilizzi per la bistecchina, l'esterno si brucerà, e l'interno rimarrà crudo.
questo, non esiste. La sigillatura della carne è una favola.
puoi scegliere se dare dei cazzari a olivier ( ) e a rugiati, oppure a bottura, bocchia e altri (adrià, blumethal...)
che poi non è neanche questione di essere "cazzari"... è che un cuoco non ha per sua formazione le conoscenze necessarie a spiegare determinati fenomeni, e spesso adduce spiegazioni "molto suggestive" ma inventate. La sigillatura della carne è una di queste, e si tramanda da centinaia di anni.
ma mi han sempre detto di cuocere a fuoco basso in padella se no si scotta fuori e non si cuoce dentro (in realtà mi han sempre detto di cuocere a fuoco basso e basta, le conseguenze sono quelle che ho visto quando ho provato a non dare retta al suggerimento 
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) e a rugiati, oppure a bottura, bocchia e altri (adrià, blumethal...)