Speriamo non sia un bidone
per ora fatto solo un po' di pane carasau... ho anche approfittato dei saldi online qui in Cina per prendere una spirale
Speriamo non sia un bidone
Speriamo non sia un bidone
ma come fatto da solo?
posta il progetto piuttosto
posta il progetto piuttosto
diciamo che io ho messo giù l'idea di base imparando a fare qualche disegno 3d con un software free (designsparks, scelto a caso facendo una ricerca su Google le primissime bozze fatte con m$ Word 
) poi ho passato il tutto a un mio fornitore che ha preso i miei disegni e li ha industrializzati (aggiunto tolleranze, quote, fori, slot e filettature, etc) poi loro hanno taglio laser, piegatrici, saldatrici, etc
Nel frattempo io ho comprato resistenze, PID, pulsanti, cavetteria, maniglia, vetri per la porta, etc e alla fine abbiamo montato il tutto.
Ovviamente ci sono stati alcuni incidenti di percorso, componenti da rifare perché sbagliati o perché ho cambiato idea su quel particolare, etc
Ci ho messo 5 mesi (non contando una sosta forzata da fine gennaio a fine maggio circa causa capodanno cinese, COVID e casini al lavoro) e speso un sacco di soldi.
È stato però divertente e formativo, sinceramente giusto qualche giorno fa ho visto una serie di video su YouTube di un DIY maker che ha realizzato un forno e ha messo i disegni, lo avesse fatto un anno fa avrei sicuramente copiato da lui semplificando il tutto
Dal punto di vista meramente economico se avessi avuto spazio in cucina spendendo un terzo avrei comprato un forno cinese professionale da 80k e camera 60x60cm (gli stessi che usano praticamente tutti i ristoranti qui)
Comunque in questi giorni arriva la spirale e quindi l'obiettivo è di provare la prima pizza tonda già sabato o domenica
le primissime bozze fatte con m$ Word ) poi ho passato il tutto a un mio fornitore che ha preso i miei disegni e li ha industrializzati (aggiunto tolleranze, quote, fori, slot e filettature, etc) poi loro hanno taglio laser, piegatrici, saldatrici, etcNel frattempo io ho comprato resistenze, PID, pulsanti, cavetteria, maniglia, vetri per la porta, etc e alla fine abbiamo montato il tutto.
Ovviamente ci sono stati alcuni incidenti di percorso, componenti da rifare perché sbagliati o perché ho cambiato idea su quel particolare, etc
Ci ho messo 5 mesi (non contando una sosta forzata da fine gennaio a fine maggio circa causa capodanno cinese, COVID e casini al lavoro) e speso un sacco di soldi.
È stato però divertente e formativo, sinceramente giusto qualche giorno fa ho visto una serie di video su YouTube di un DIY maker che ha realizzato un forno e ha messo i disegni, lo avesse fatto un anno fa avrei sicuramente copiato da lui semplificando il tutto
Dal punto di vista meramente economico se avessi avuto spazio in cucina spendendo un terzo avrei comprato un forno cinese professionale da 80k e camera 60x60cm (gli stessi che usano praticamente tutti i ristoranti qui)
Comunque in questi giorni arriva la spirale e quindi l'obiettivo è di provare la prima pizza tonda già sabato o domenica
Solo per dire che sono un paio di volte che sono passato alle 48 ore.
il sapore dell'impasto è sensibilmente diverso.
il sapore dell'impasto è sensibilmente diverso.
scusate se è porno.
— Michele 囧 Latente.it (@latente_flickr) December 4, 2022
48ore di lievitazione.#g3ferrari pic.twitter.com/3yg03S7ciG
eccheccazzo e chi lo sapeva che c'era il thread pizza. Son circa 2 annetti che vado avanti (solo teglia romana per il momento) ad affiinare la tecnica. Ho seguito principalmente i post su fb di tale trezzi+il libro di bonci. Onestamente ho ancora un sacco di cose in cui migliorare, specialmente sulla scelta della farina. Mi par di capire che qui tutti usiate la caputo, quale consigliate per la pizza in teglia?
io al tigros trovo sia nuvola che pizzeria, non ho notato grandi differenze se non che una cosa quasi il doppio dell'altra
uso la caputo pizzeria (quella rossa) che smazzo con la Tipo 1 che perndo alla Lidl e poi 50g di integrale per dare un po di sapore "rustico"
Poi dipende che impasti fai, che idratazione, quanta lievitazione.
se fai un impasto diretto da 12 ore di lievitazione basta una farina generica "per pizza", basta che non usi la 00 da dolci
Alla Lidl hanno
- 00 3-8 ore (per biscotti)
- 00 24-48 ore (per focacce e pizze)
- 0 per pizza
- Tipo 1
- Tipo 2 (mai usata)
- Integrale
è una buona farina, ma non fa una bella "palla" come la caputo. a parita di idratazione la lid è colla per pareti, la caputo fa una bella palla che per la pizza tonda è una cosa buona, ma per la teglia forse è meglio la prima
(se la fai lievitare in teglia naturalmente)
impasto faccio in genere un diretto al 70 (ma cerco sempre di tarare l'idratazione sulla forza) con l'impastatrice. Faccio l'impasto, lascio riposare un'ora, 3-4 giri di pieghe ogni 15 min, 3 ore fuori, 18-24 in frigo, altro giro di pieghe, altre 2-3 ore fuori prima di stendere.
Ho quasi sempre usato la petra 3 + lievito fresco.
Ho quasi sempre usato la petra 3 + lievito fresco.
comunque a prescindere dalla marca, per sapere se è una farina "buona" per le lunghe lievitazione e per fare una bella maglia glutinica, bisogna dare un occhio a quante proteine ci sono dentro, di solito è una indicazione di massima per sapere su ci uscirà un buon prodotto o no
quindi se nell'etichetta vedi di solito 13-14g di proteine è ok, ma anche 12 è passabile, già una con 10g è un po' scarsina e la eviterei se devi fare lievitazioni lunghe.
quindi se nell'etichetta vedi di solito 13-14g di proteine è ok, ma anche 12 è passabile, già una con 10g è un po' scarsina e la eviterei se devi fare lievitazioni lunghe.
in una dispensa che avevo trovato online legavano alla forza l'idratazione da tenere secondo questi canoni:
-280 W: 65%
-300 W: 70%
-320 W o superiore: 75%
qua le foto di quella fatta ieri sera, la prima è l'impasto tirato fuori dal frigo, la seconda il risultato finito (purtroppo non ne ho fatte altre).
Era davvero leggera, ma vorrei ancora migliorare e ottenere ancora più alveoli e sviluppo verticale. Penso di dover migliorare ancora nella stesura e nella fase di impasto, perchè con l'impastatrice vedo che una volta che ho superato il 60-65% di idratazione, inizia a "mollarsi": in pratica fino al 60-65% l'impasto sta tutto bello compatto attorno al gancio, ruota bene e si vede benissimo il fondo del contenitore. Appena supero tale soglia la parte sotto dell'impasto si "spetascia" sul fondo e non gira più assieme al resto dell'impasto stando attaccato appunto al fondo. Mi sono sempre chiesto se è un''errore o una cosa naturale.
Una cosa che mi ha dato molti benefici, se può servire, è, qualche ora prima di impastare, di mettere tutti gli ingredienti in frigo, in modo da poter andare veloce con l'impastatrice senza alzare troppo la temperatura.
Le prossime volte comunque proverò con la farina caputo per vedere se cambia qualcosa.
-280 W: 65%
-300 W: 70%
-320 W o superiore: 75%
qua le foto di quella fatta ieri sera, la prima è l'impasto tirato fuori dal frigo, la seconda il risultato finito (purtroppo non ne ho fatte altre).
Spoiler
Era davvero leggera, ma vorrei ancora migliorare e ottenere ancora più alveoli e sviluppo verticale. Penso di dover migliorare ancora nella stesura e nella fase di impasto, perchè con l'impastatrice vedo che una volta che ho superato il 60-65% di idratazione, inizia a "mollarsi": in pratica fino al 60-65% l'impasto sta tutto bello compatto attorno al gancio, ruota bene e si vede benissimo il fondo del contenitore. Appena supero tale soglia la parte sotto dell'impasto si "spetascia" sul fondo e non gira più assieme al resto dell'impasto stando attaccato appunto al fondo. Mi sono sempre chiesto se è un''errore o una cosa naturale.
Una cosa che mi ha dato molti benefici, se può servire, è, qualche ora prima di impastare, di mettere tutti gli ingredienti in frigo, in modo da poter andare veloce con l'impastatrice senza alzare troppo la temperatura.
Le prossime volte comunque proverò con la farina caputo per vedere se cambia qualcosa.
dai video che ho visto con l'impastatrice devi avere l'acqua bella fredda, e dosarla a poco a poco
poi dipende anche se fai pre-fermento prima tipo biga o vai diretto
in tutti i casi quando fa l'effetto che vedi tu, bisognerebbe fermarsi, far riposare l'impasto anche 10-15 minuti in modo che si riformi un po di maglia e magari con una spatola dagli colpetti che aiutano
poi un conto è impastare con la planetaria e un conto è usare impastatrice semi professionale, con quest'ultima viene, vedo sempre dai video risultati migliori.
poi dipende anche se fai pre-fermento prima tipo biga o vai diretto
in tutti i casi quando fa l'effetto che vedi tu, bisognerebbe fermarsi, far riposare l'impasto anche 10-15 minuti in modo che si riformi un po di maglia e magari con una spatola dagli colpetti che aiutano
poi un conto è impastare con la planetaria e un conto è usare impastatrice semi professionale, con quest'ultima viene, vedo sempre dai video risultati migliori.
eh magari, ho la kenwood marcia entry level
beh, quantomeno abbiamo capito che qualcosa va cambiato quando vedo quell'effetto
settimana prox riprovo e vi tengo aggiornati 
comunque vagamente il concetto è come "montare" la maionese, quando fa quell'effetto è "impazzito" e devi permettergli di ristrutturarsi, mi è capitato varie volte anche versione "extreme" con l'impasto che un minuto prima era bello impastato e poi magari gli ultimi gocci d'acqua si smontava tutto
ah dimenticavo anche la velocità è importante, spesso mettere "a manetta" è controproducente.
eh là ho due fonti diverse che dicono cose opposte.
Uno dice "dagli come un drago" così fai una maglia glutinica bella forte, l'altro dice vai piano piano che non lo stressi. L'idea che mi son fatto io è che l'importante sia non scaldare troppo l'impasto. In un libro di pane fantastico che ha mia madre suggeriscono sempre e comunque quando si fanno impasti a macchina di mettere tutto (farina-acqua-lievito-recipiente dell'impastatrice) in frigo il giorno prima così sei iper sereno.
Il discorso sull'impasto impazzito ha perfettamente senso, mi ritrovo in quello che dici, mi succede sempre quando manca proprio l'ultima sborratina di acqua
infatti non so a sto punto se ridurre un minimo l'idratazione e via
Uno dice "dagli come un drago" così fai una maglia glutinica bella forte, l'altro dice vai piano piano che non lo stressi. L'idea che mi son fatto io è che l'importante sia non scaldare troppo l'impasto. In un libro di pane fantastico che ha mia madre suggeriscono sempre e comunque quando si fanno impasti a macchina di mettere tutto (farina-acqua-lievito-recipiente dell'impastatrice) in frigo il giorno prima così sei iper sereno.
Il discorso sull'impasto impazzito ha perfettamente senso, mi ritrovo in quello che dici, mi succede sempre quando manca proprio l'ultima sborratina di acqua
infatti non so a sto punto se ridurre un minimo l'idratazione e via
io sulla velocità mi sono fatto questa tesi,
parti "piano" all'inizio anche per non sparare roba in giro
poi acceleri a tutta birra fino ad un 65 di idratazione
l'ultimo 10-15% di acqua , abbassi tipo a metà
se guardi comunque le impastatrici professionali o semi professionali, non sbattacchiano l'impasto come fa una planetaria, e secondo me quando vai alto in idratazione tutto quello "sbattere" non fa bene.
primo video random su yt:
come vedi la velocità non è forte come la planetaria, e avendo "l'asta" in mezzo, l'impasto sta sempre li in mezzo e non tocca i bordi.
parti "piano" all'inizio anche per non sparare roba in giro
poi acceleri a tutta birra fino ad un 65 di idratazione
l'ultimo 10-15% di acqua , abbassi tipo a metà
se guardi comunque le impastatrici professionali o semi professionali, non sbattacchiano l'impasto come fa una planetaria, e secondo me quando vai alto in idratazione tutto quello "sbattere" non fa bene.
primo video random su yt:
come vedi la velocità non è forte come la planetaria, e avendo "l'asta" in mezzo, l'impasto sta sempre li in mezzo e non tocca i bordi.
eh li ho visti si, pare la roba più facile del mondo usando ste impastatrici qua
" non appena si forma la zucca mettiamo il sale e voilà impasto pronto"
ma baffanculo va
" non appena si forma la zucca mettiamo il sale e voilà impasto pronto"
ma baffanculo va
usare la spirale è più difficile di usare una planetaria specialmente le prime volte.
Comunque partire con un'idratazione media (60%) e fare ottenere una buona maglia andando piano.
Poi aggiungere l'acqua pochissimo alla volta e aspettare che l'impasto dopo essersi rilassato torni attorno al gancio prima di metterne altra.
Eventualmente riposo in frigorifero e sostituire il gancio con la foglia quando siete quasi alla fine.
Io con la planetaria facevo anche 100% con la semola rimacinata... con la spirale col cavolo che mi viene
specialmente le prime volte.Comunque partire con un'idratazione media (60%) e fare ottenere una buona maglia andando piano.
Poi aggiungere l'acqua pochissimo alla volta e aspettare che l'impasto dopo essersi rilassato torni attorno al gancio prima di metterne altra.
Eventualmente riposo in frigorifero e sostituire il gancio con la foglia quando siete quasi alla fine.
Io con la planetaria facevo anche 100% con la semola rimacinata... con la spirale col cavolo che mi viene
Se per questo c'è anche il tipo della Confraternita della Pizza che impasta alte idratazioni con la foglia, acqua tipieda, alta velocità... e gli escono delle ottime pale
È da un po' che non postavo foto
Due pizze dello scorso weekend (verdure grigliate + salame + speck, speck & brie)
Impasto commovente
100% biga (14h totali), 80% idratazione
30% farina Mulino Marino Buratto tipo 2 (sensazionale)
50% farina semi-bianca del supermercato a caso
20% farina multicereale del supermercato
Il cornicione è letteralmente esploso in cottura
Due pizze dello scorso weekend (verdure grigliate + salame + speck, speck & brie)
Impasto commovente
100% biga (14h totali), 80% idratazione
30% farina Mulino Marino Buratto tipo 2 (sensazionale)
50% farina semi-bianca del supermercato a caso
20% farina multicereale del supermercato
Il cornicione è letteralmente esploso in cottura
Che bella pizza, come la cuoci che non mi ricordo? Ci vorrebbero le spec del forno in firma al posto di quelle del PC in questo thread