Pizza

Real Life
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http://www.focacciadirecco.it/



Una delle cose più buone mai create dall'uomo
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non metterla a terra...

mettila un gradino sotto la griglia in alto
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L'assaggiai ad una baracchina ma ripensandoci credo di aver sbagliato luogo posto e momento

Vedrò di rimediare.
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alici, peperoncino fresco, olive nere e pomodorini:

Spoiler




salmone, gamberetti e ricotta:

Spoiler



usati:
300g di pasta madre gia' rinfrescata con manitoba
400g farina 00
180g acqua
12g di sale

cotta 10min in forno elettrico a 250gradi

di acqua ne ho usata probabilmente un po' di piu', durante l'impasto mi son bagnato le mani spesso per renderlo piu' umido.

lievitata lentamente 24 ore in frigo, e comunque d'ora in poi cerchero' di adottare sempre lievitazioni lente, il risultato cambia di molto per quanto ho visto.
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c'è un errore...
in frigo non fai la lievitazione ma la maturazione
con la maturazione la pizza diviene piu digeribile e leggera...
e migliora la lievitazione in quando scinde gli zuccheri da complessi a semplici e gli agenti lievitanti lavorano meglio

poi sai attento al tipo di farina
se una farina è forte ha bisogno dalle 24 alle 72 ore
se debole ne bastano 8 12 a TA
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intendevo che fatto l'impasto finale l'ho messo direttamente in frigo (a pallette) senza lasciarlo prima a temperatura ambiente per 4 ore. Magari la prossima volta provo a lasciarla fuori prima di metterla in frigo.

quella che io chiamo manitoba e' in realta' farina tipo 812, qui non trovo farine esplicitamente chiamate manitoba ne' farine con indicate il grado in W.
solo farine 405, 550 e 812.

ho gia' provato 12 ore a TA ma in frigo e' decisamente meglio. Si stende che e' un piacere senza rompersi.
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Infatti si fa :
Impasto
Frigo 12 ore
Reimpasto
Lievitazione 8 ore


Con i tempi in base alla quantità di lievito e tipo farina
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Io personalmente mi riferivo a procedimenti, quantita' e tempi descritti in dettaglio da Tommy nel secondo post del thread, che danno un risultato sublime.

Quello che cerco di fare ora e di riequilibrare dosi e tempi sostituendo la biga descritta da lui con pasta madre.
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this
io faccio sempre scaldare il forno al massimo, poi faccio patire il grill e inforno per 4 minuti.


per la pasta uso il metodo del poolish e mi piace mettere un 100g di semola rimacinata.

il mio problema è sempre il pomodoro, comunque lo faccia mi resta sempre dolciastro. Le ultime volte ho preso i pelati, li ho passati al colino e li ho fatti andare 15 minuti sul fuoco prima di usarli sulla pizza.
buono ma il sapore del non era ancora "da pizzeria"
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io vado di pasata mutti.. 10 min sul fornello il tempo delle prime bolle poi spengo il fuoco... sale. peperoncino e olio.
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ci proverò.

per avere la cornice alta invece


basta stenderla poco a mano solo al centro o bisogna ripiegare la pasta della cornice prima di infornare?
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leggo solo ora questo 3d spettacolare, e chiedo umilmente consiglio al 3d starter

pasta:
solitamente non ho tempo e spazio in frigo (è piccino) per fare la megalavorazione che fai tu
di norma, shame on me, calcolando il necessaire per una sola teglia, preparo la pasta così

200g farina 00
200g farina manitoba
bustina lievito mastro fornaio becera
3 cucchiai di olio
pizzico di sale e pizzico di zucchero
1 bicchiere e mezzo d'acqua

per venire buona viene buona eh, ma se dovessi fare il salto di qualità?
calcola che solitamente la faccio a pranzo e la sera la pasta è iperlievitata, pure troppo forse
merito della bustina chimica?

mozzarella:
è il mio incubo, spesso fa una marea di acqua... penso dipenda dalla cottura, boh, consigli?

cottura:
sono costretto ad usare il forno, tips?
ho letto che qualcuno la appoggia sul fondo del forno, non ventilato con entrambe le resistenze attive, altri con il grill in alto.... c'è una tecnica che paga?

grazie in anticipo allo chef a chiunque altro risponderà
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Quella pasta è fatta col lievito madre.
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Ne avevo mangiata una così sulla Sila, con il bordo ripieno di ricotta

Comunque, entro ora in questo fantastico 3d visto che voglio cimentarmi quanto prima nella nobile arte della pizza.

Prima di provare la ricetta di Tommy, cosa che farò a breve, volevo un parere sulla ricetta datami da un mio amico:



cosa ne dite? Mi sembra che sia una sorta di "riassunto" di quanto scrive Tommy
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non è che il lievito madre ti fa il miracolo della lievitazione del cornicione...
e poi con la biga o il poolish a livello di altezza e alveolatura non cambia...
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Alla pizzeria Taverna di Milano te le fanno con il bordo ripieno ricotta e funghi.
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questo:


appena il figlio arriva ad un consumo di pizza da giustificare il costo del mezzo me lo compro.

la vera differenza è che questo arriva a quasi 400° permettendo di fare la pizza in 5 minuti

io con il forno a gas + grill + piasta refrattaria messa il vicino al grill riesco a far qualcosa di decente, ma il grill non è uniforme e qualche bruciacchiatura scappa

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momentomomentomomento

cos'e` quel robo di sopra? quanto costa?

edit: visto ora, 70 euri, notbad

Considerato che penso scaldi in un acht (ho un forno elettrico dimmerda che per arrivare ai 250° ci mette tipo 40 minuti) e che integra pietra refrattaria, e` un acquisto sensato? considerato che vivo praticamente di pizza
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Per fare una roba del genere che ci vuole ?