Allora, una questione è come si misura la temperatura.
I termometri normali mettono in contatto una piccola quantità di materiale con l’oggetto da misurare, e derivano il valore della temperatura dal cambiamento di una quantità fisica (esempi: volume in un termometro a mercurio, resistenza in una sonda PT100, voltaggio sviluppato in una termocoppia…).
I pirometri invece, sfruttano la misurazione dell’irraggiamento infrarosso da una certa superficie per stimare la temperatura della stessa. La relazione che le lega è la legge di Stefan-Boltzmann:
P/A = c * T^4
dove P/A è la potenza totale per unità di area, T è la temperatura della superficie considerata e c è un’opportuna costante che dipende dalla superficie. In particolare
c = σ ε
dove σ ~ 57 nW / m^2 / K^4 è la costante di Stefan-Boltzmann e ε è il coefficiente di emissività, e assume valori tra ε=0 (specchi perfetti) e ε=1 (corpo nero, ovvero emettitore perfetto).
Qui il problema è che non sappiamo il valore di ε per le pietrazze che andiamo a misurare. La maggior parte dei pirometri stima la temperatura ipotizzando ε=0.95, ma è un’ipotesi totalmente campata in aria. A seconda del materiale, della sua rugosità e del suo colore l’emissività puo’ variare da ε=0.5 a ε=1.0, vale a dire potenzialmente un errore del 50%.
Se non si conosce il valore di ε, la stessa P/A misurata dal pirometro, potrebbe quindi corrispondere temperature abbastanza diverse, fortunatamente in uno span relativo del 15% (per via dell’esponente =4). Pero’ intorno a 300C ~ 573K, il 15% vale uno span di 86 gradi!
Quindi, magari uno punta il pirometro sulla pietra X e legge 400C, e in realtà fisicamente la pietra è a 450C, solo che emette poco perché è chiara e pulita.
A me fa ridere perché tutti si sperticano su calore di qui, calore di là e alla fine non sono manco sicuri della temperatura fisica dato che NON CAPISCONO UN CAZZO DI COME FUNZIONANO GLI STRUMENTI CHE ADOPERANO.
Discorso numero due vale sulle proprietà termiche della pietra, e relative costanti.
I conduttori termici sono caratterizzati in sostanza da due cose: quanto bene conducono (rapporto tra flusso di calore e gradiente di temperatura) e quanto calore possono accumulare per unità di massa o volume.
I metalli conducono bene e contengono molto calore. Questo alla grossa vuol dire che quando appoggiamo roba fredda su un pezzo di metallo caldo, l’intero volume del metallo partecipa al trasferimento di calore verso la roba fredda. La temperatura del metallo rimane uniforme.
Poi uno puo’ comunque vedere differenze nei metalli che conducono in modo eccellente (alluminio) rispetto a quelli che conducono abbastanza male (ghisa).
Le pietre, sia che sia cordierite che biscotto saputo, sono materiali quasi refrattari. Questo vuol dire che sebbene abbiano una certa inerzia termica (=trattengono calore), fanno schifo al cazzo a redistribuirlo internamente quando cambiano le condizioni a contorno. Quando si mette una roba fredda a contatto con esse, la pietra perde velocemente calore in uno strato molto sottile nelle vicinanze della roba fredda, e (diversamente dai metalli) il flusso di calore dall’interno caldo della pietra verso la superficie procede molto più lentamente.
Questo è il fottuto motivo di sfaccimm’ che scassa la guallera al povero @Matricola_107, che si trova col fondo della pizza crudo e il sopra bruciato. Il cazzo di biscotto saputo probabilmente è molto refrattario e non fa a tempo a spostare la merda infame porca del calore che ha accumulato in quei ventordici millimetri di spessore. Sicuramente, non riesce a competere con la violentissima cottura a 600 gradi del Koda 16 verso la parte superiore della pizza.