Allora già nel primo lockdown, e mo in zona rossa, il tempo a casa abbonda, e quindi sto provando a dedicarmi anche alla pasta fresca fatta a mano. Nel caso specifico ho provato sia un paio di volte li gnocchi classici con le patate, sia di recente quelli alla zucca.
Il grosso problema è che mi vengono sempre belli gnucchi dopo la cottura. So già il perchè ovviamente, metto troppa farina.
Il problema che non riesco a risolvere però è il perchè metto troppa farina, e cioè che quando impasto patate/zucca con la farina, se non ne metto una squintalata di quest'ultima mi rimane tutto estremamente appiccicoso e difficile se non impossibile da lavorare.
Quale è il dannato "segreto" che mi sfugge per fare degli gnocchi fatti come dio comanda?
Spesso il problema che riscontri è dovuto al fatto che impasti le patate ancora troppo calde: in questo caso chiamano più farina. Prova a fare raffreddare leggermente le patate schiacciate. Poi, oltre al solito consiglio di usare patate vecchie, puoi provare a cuocere diversamente le patate: vapore finché morbide (meno acqua assorbita, l'amido viene "avviato"), o a forno basso, avvolte con la stagnola tenendo la buccia, finché non raggiungono i 98° al cuore ( non vi è assorbimento di acqua, c'è minore dispersione e anzi concentrazione di sapore).
la cottura col forno è quella che ho fatto con la zucca, ma mi è successo lo stesso problema, l'unica cosa è che forse in tutte le volte che ho provato non ho fatto raffreddare abbastanza, sia le zucche che le patate erano tiepide. L'altra cosa è che non ho un banco di lavoro in legno, come aveva mia nonna per dire, ma siccome vivo in un appartamento piccolo, e non ho spazio per tenere le cose, ho optato per una tovaglietta in silicone apposta per gli impasti, solo che ovviamente non "sciuga" come la tavola in legno.
se può esserti d'aiuto io e la mia ragazza ispirati dal thread ci siamo fatti gli gnocchi con gli spinaci ed abbiamo cotto le patate al microonde il risultato è stato davvero ottimo. in una ciotola di vetro metti le patate tagliate a quadratini copri con pellicola adatta la microonde, fai dei buchi per far uscire l'aria, e cuoci. facilissimo e antisbatti
p.s. il libro di bressanini è stata un rivelazione sulla cottura delle verdure più adatte al microonde
