Forse la ristorazione è uno di quelle tematiche in cui valanghe di leggende si mischiano a mille verità inaspettate: pippano davvero tutti cocaina? chi dice che lavora 16 ore al giorno se la mena soltanto? un insalata da 35€ è una presa in giro? e l'anisakis?
Chiaramente non venite a chiedermi dove lavoro o ho lavorato, però è da più di un anno che sono a Milano e prima in alto Adige, il tutto in 3 realtà completamente diverse tra loro.
Domani magari mando una foto del forno dove lavoro col mio nick, non mi vengono in mente altri modi per provare che lavoro in cucina
EDIT (piccola intro più specifica):
Ho iniziato il mio percorso con il livello di formazione più alta si potesse trovare dopo aver fatto il liceo scientifico: Alma, la scuola di cucina del buon Gualtiero.
Scuola odiata da alcuni chef e amata da altri rimane comunque un percorso che cerca di indirizzare al mondo dell'alta ristorazione dando però la possibilità e le base per prendere qualsiasi strada.
Ho fatto sostanzialmente 4 esperienze finora a 4 livelli diversi:
1
Ho lavorato per un hotel il cui ristorante nei primi anni di vita ha avuto la stella Michelin (una);
quando ho fatto la mia esperienza li ormai erano già 10 anni che il ristorante, pur avendo mantenuto lo stesso livello, non aveva più la stella michelin per ovvi motivi che potrebbe
immaginare chiunque conosca un minimo la guida michelin (Discorso molto lungo di cui magari si può parlare se a qualcuno interessa ma di cui non ho certezze in prima persona).
Il mio chef comunque veniva da anni e anni di ristoranti stellati e bistellati.
Si può considerare un ristorante quindi di medio/alto livello
Con questo ristorante ho fatto una 30ina di catering/buffet anche per importanti eventi della zona
2
Ristorante giapponese tradizione/innovazione a Milano con chef giapponese con esperienza quasi trentennale in tutto il mondo, prima di questo ristorante lavorava con un famosissimo chef di un tristellato italiano
Anche qui il livello (ora sicuramente più alto di quando lavoravo io) era già più alto/gourmet rispetto all'esperienza precedente, con tutto lo stress del caso
3
Terza esperienza, un locale aperto tutto il giorno dalle colazioni all'aperitivo, come molti sono a Milano, cucina molto semplice, italiana, livello medio/basso: colazioni e uova, primi di pasta, insalate, panini; sostanzialmente lavoro li per orari umani e stipendio non da schiavo. Accrescimento tecnico culinario rispetto ai locali precedenti quasi nullo, imparo molto per dal punto di vista gestionale e autonomo (chiudo o apro la cucina completamente da solo)
4
Famoso laboratorio di pasticceria artigianale con cucina per pranzo a Milano.
Qui faccio il cuoco con un altro ragazzo gestendoci noi linea, ordini e servizio semplicemente riportando al "boss" quello che va e non va; abbiamo libertà e possibilità di proporre piatti/idee e di gestirci orari e produzione senza essere però sulla carta i veri responsabili.
Come tipo di locale è simile a quello precedente ma in versione artigianale come se fosse un ristorante. Piatti semplici sia nelle preparazioni che nel servizio ma comunque fatti da zero, servizio solo di pranzo quindi veloce senza cadere nelle pippe da ristoranti gourmet ma comunque in fase di evoluzione dai semplici panini/insalate.
5
Non so come descrivere il posto cercando di rimanere vago
Lavoro sempre a Milano come cuoco, sono tornato a "cucinare" un po' di più rispetto ai posti precedenti, soprattutto per quanto riguarda carne e pesce; stranamente faccio 40h con straordinari pagati (per ora)
Grande realtà finalmente con possibilità reale di crescita, ci sono pro e contro anche qui come in tutti i posti ma qualche cosa interessante la sto imparando.
6
Gastronomia con Laboratorio adibito a ghost kitchen per delivery e take away.
Ho fatto il responsabile di cucina gestendo un po' tutto dalla A alla Z, dai fornitori ai menu, ricette, ecc.
7
Chef Trainer presso un'azienda di delivery per conto dei loro brand
La mia azienda gestisce dei brand virtuali e li offre in franchising ad attività già clienti; mi occupo di controllare che il cliente possa effettivamente cucinare il brand nella sua cucina (attrezzature adatte) e formazione del personale sulle ricette del brand. Questo in aggiunta a audit agli stessi clienti, studio del feedback sui ristoranti, ecc.
