Pizza

Real Life
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Uh! ora e` chiaro grazie mille

Domani incomincio col produrla, speriamo di non far danni
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stavo per acquistare la pietra refrattaria ma m'è sorto un dubbio:
fare la pizza in teglia è easy perchè lì stendi, condisci e cuoci, ma con la pietra?
dove stendo la pizza intanto che il forno si scalda in modo che non si incolli e sia facilmente trasferibile sulla pietra?
su carta forno pensavo di no perchè assorbe l'umidità e si incolla ugualmente.. in teglia pure..
servirà mica un piano liscio e infarinato, vero?
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Per farla in teglia non uso la refrattaria, ma la teglia in acciaio che ho linkato, poi posso anche poggiarla sulla pietra refrattaria, ma il vero plus della pietra è metterla a contatto con carta forno/diretta con un po' di farina sotto.

Invece per la pizza tonda non c'è problema alcuno, la metti diretta sulla refrattaria con sotto un po' di farina oppure metti un po' di carta forno e gg
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per la questione teglia ok
se non erro la piastra refrattaria andrebbe fatta scaldare in forno prima di iniziare la cottura quindi non posso stenderci la pizza a freddo, tantomeno quando è a 250°C o più. Alla prossima infornata provo a stendere su carta forno e simulare il trasferimento su piastra
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C'è la pala in genere , anche se non è proprio facilissimo.

Ma con la teglia va benissimo e non devi manco pulire la pietra poi
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allora un po di teoria

la pizza in teglia è una pizza con un altissima idratazione (85% a salire...anche oltre il 100%)

potresti anche cuocerla sulla refrattaria... ma dovresti prima cuocerla un po e poi toglierla dalla teglia... ti incasini e se sbagli la rompi e l butti... quindi te lo sconsiglio...
la pizza in teglia va fatta in teglia e basta.
la "pre"stendi a mano su un piano con la semola... la sposti in teglia e la sistemi... fai andare in forno per un paio di minuti... poi condisci e lasci cucinare..


poi buon apetito

la refrattaria è il best per la pizza verace... idra normale e puoi spostarla facilmente anche condita...
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Io sono stato poco al di sotto dell'85%, ma considerando idratazione al 65% nel rinfresco, più altro 65/70% nell'impasto direi che siamo ad un buon tenore di idratazione.


Torno a ripetere una cosa davvero importante : non tutte le farine assorbono la stessa acqua, in genere più sono forti e poco raffinate, più "bevono"
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ok, ma volevo passare alla pietra e abbandonare la teglia


certamente! non volevo fare mix di cottura teglia/pietra.


Forse non ci siamo capiti ma avendo sempre lavorato in teglia (stesura compresa) l'unico problema che avevo era:
dove stendere la pizza prima di metterla su pietra? carta forno sì/no?

Ora è tutto chiaro, grazie
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allora stendi un teglia lasciu cucinare per un po

e sposti su pietra

auguri
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Io ho una tavola di faggio dimensioni "giganti" ed un tagliere LÄMPLIG dell'IKEA, inutile dire che con 2 pale (una in multistrato ed una in acciaio) uso solo il secondo

E non è una roba enorme ed ultracostosa eh...
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nessun problema sulla spesa grossa o meno che sia, solo non sapevo che mettere in lista
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Insostituibile

E stasera rinfresco per la teglia che farò sabato
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anch'io ho quella tavola li
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tra 2 ore inforno 3 pizze con la nuova farina garofalo 260W vediamo che dice
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Overpriced

Bello il packaging e l'idea di mettere la W ma la farina è mediocre, la 00 pessima
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per ora i panetti sono troppo piccoli

dopo 20 ore di frigo e 8 ta son cresciuti poco...

ora preparo pomodoro e patatine alle 9 inforno
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Non dovesse uscirti benissimo, non prendertela, anche io ci sono rimasto fregato da quella farina, una torta che si sbriciolava appena la guardavi, le peggio bestemmie
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Stai andando con lievito madre o di birra?
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Buona... Non eccelso... Ma buona.. Finita... Tutta... Cmq lievito di birra..

. I miei coinquilini sono delle bestie ...è capace che il lievito madre lo usano come stucco....

Pero prima o poi devo provarlo.

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Non è cattiva, ma per quanto costa ci si aspetta una farina molto buona e sicuramente avrai fatto una procedura perfetta, quindi gg a te.

Io ho impastato con il rinfresco di ieri sera, 150PM-550 Farina(60% manitoba- 40% 00 )- 350 acqua. L'impasto era una goduria da lavorare (l'incordatura la faccio in planetaria, poi però vado di folding e pirlatura a mano), sarei andato avanti per un bel po' tanto era un piacere, consistenza perfetta. Poi magari viene meno bene dell'altra volta che l'impasto non sembrava un granchè