Pizza

Real Life
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Impasto a lunga maturazione (24 ore o più, fino a 3 giorni, in frigo a 4° circa)
Più è lunga la maturazione e più è digeribile la pizza.

1 kg di farina
3 gr di lievito
500 ml acqua
40 gr olio d'oliva
30 gr di sale

scappano fuori 7 palline da 220 gr piu o meno.

Questo è quello base su cui lavoriamo noi adesso a inizio corso, poi come ci ha detto il maestro, le scuole di pensiero sono un puttanaio.

Ci ha fatto vedere come stende a mano 6 -7 pizze in una botta sola, le impila a dischetto piccolo una sopra l'altra e poi le stende tutte.... io non ci riuscirò mai.

Ho scordato di dire che per ora non facciamo la biga ma solo questo impasto, la biga e la pasta madre nelle prossime lezioni, ne avrò fino a giugno.
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Leaka il leakabile

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Ho provato la cottura con pietra refrattaria nel forno a 300 gradi, meravigliosa Settimana prossima comincio a provare le varie ricette del 3d
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Stò provando un pò di farine diverse in questi giorni, è un delirio veramente, valori perfettamente uguali e escono impasti totalmente diversi.
Oggi ho fatto 4 palline con una farina dal nome impronunciabile che ho preso nella pasticceria dove lavora la mia ragazza, mi sà che le palline le posso usare al posto dei sassi per fare il muro faccia a vista.
Per chi abitasse vicino a riccione consiglio di andare a prendere la farina al molino grossi, il sacco rosso-rosa della 00 (w220) è fantastico, per ora il top che ho provato. Forse la trovate anche in giro, ma sarà dura.

http://www.molinogrossi.com/prodotti/pizze.php
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per le farine io mi trovo benissimo con le LOCONTE per la pizza classica sono perfette...

mentre per la teglia ( 90% idratazione) non mi convince....


proprio ieri ho trovato le farine della garofalo w240 e w350... appena ho un po di pazienza provo idro 65x24ore e idro 90x36 e vediamo cosa esce
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Stasera faccio una foto alle mie due pale artigianali che mi son fatto. L'estetica non conta, ma ieri sera ci ho infornato le prime pizze e funzionano abbastanza bene a parte il peso.
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Io ho questa, per estrarre le pizze, e l'altra, autocostruita, per infornare.

Ed ora l'ultimo acquisto



Un fornetto Nardi da 90 cm (60 interno) gas/elettrico

Inviato dal mio HUAWEI Y300-0100 utilizzando Tapatalk
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Fatto teglia di margherita con lievito madre, seguito tempi di lievitazione poco ortodossi, più basati sui miei ritmi che a quelli del ricettario. Rinfresco, 8 ore a temperatura ambiente, quindi 12 ore in frigo, quindi un ora per tornare in temperatura e impasto. 9 ore di lievitazione, stesa, altra ora e infornata, pienamente soddisfatto

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Pare bbuna gg
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Che bella DDR
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Devo dire che gran parte del merito è stato il rinfresco e maturazione, otto ore a temperatura ambiente hanno fatto crescere per bene il lievito. Poi per l'impasto ho messo 250 gr di manitoba e 250 di Iris Bio. Le bio nonostante siano 0 sono comunque farine piuttosto deboli, quindi per rinforzare ho messo la manitoba, inoltre ho messo 2.5 grammi di malto.
Non l'ho cotta sulla pietra refrattaria, ma sulla teglia in acciaio della Agnelli che davvero rapporto qualità prezzo è un cheat (trovata a 6 euro alla Grancasa)
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Uhm, ti annoierebbe nel caso scrivere la procedura passo passo per wannabe tipo me?

(sarebbe cosa molto gradita non ho la piu` pallida idea di come si facciano ste robe tipo rinfreschi/idratazioni/salcazzi, senza una guida passo passo tipo quella di tommy, e non vorrei fare danni )

btw, sto sbavando tipo sanbernardo gia` dalla foto
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1) Atto del rinfresco: poniamo che avete seguito il mio consiglio di tenere solo 50/60 grammi di PM.
Quindi dopo 4 giorni di conservazione in frigo avremo indicativamente 150 grammi di PM (rapporto approssimato 1:1:1/2 ovvero una parte di PM, una di farina, mezza di acqua (io faccio 60-65%). Quindi facciamo di nuovo due metà di PM, una finisce in frigo (e la conserviamo), l'altra resta fuori una notte.
2) Passata la notte, o la mettiamo in frigo (tipo perchè tocca andare a lavorare) oppure impastiamo già ora (se la mettete in frigo tiratela fuori un oretta e mezzo prima).
150 gr PM, 500 farina (non usate solo la 00 che ormai io considero farina da "taglio", al massimo mettetene metà e l'altra di manitoba) tipo 0 è preferibile, magari metà Manitoba, 350 acqua a 28°, 2,5 di malto (o zucchero), 1 pizzico di sale, un cucchiaio di olio.
Incordare bene (ecco il motivo per cui amo avere la planetaria), piegare diverse volte, pirlare fino ad ottenere la palla e di nuovo a lievitare per 8/9 ore.
3) Prendere l'impasto, stenderlo in una teglia leggermente unta (ripeto se avete 10 euro da spendere prendete questa teglia , è un jolly facile da pulire e vi dura un sacco
http://www.amazon.it/Teglia-in-Alluminio-45x35-cm/dp/B00APXDWA2/ref=pd_sim_sbs_k_3?ie=UTF8&refRID=1WB6Z7KKB73PTFE69PSK

Io ho trovato la prima alla grancasa a 7,5 euro

Intanto portate il Forno a 235°, quindi guarnite la pizza, passata di pomodoro, quindi origano, un pizzico di sale e via in forno.

Primi 9 minuti nel ripiano basso, quindi tiratela fuori, mettete la mozzarella, quindi ripiano medio per 15 minuti. Gli ultimi 2 una passatina di griglia, ma occhio a non bruciarla.

Quando la tirate fuori, appena possibile mettetela su una gratella a far asciugare (la mozza è bastarda da questo punto di vista), se è davvero molto bagnata mettela nella griglia del forno mentre il forno si fredda.
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Comunque posso dirlo ormai con certezza: meno le farine sono raffinate e più acqua assorbono, inoltre impastare con la planetaria fa assorbire più acqua, rendendo di fatto il 50% di idratazione insufficiente per qualsiasi cosa (non sono MAI riuscito a incordare con l'idratazione consigliata) ergo minimo devo idratare in aggiunta un 15 se non addirittura un 20% tutto (e per dire, l'impasto non mi resta attaccato in mano)
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Ho bisogno di un'opinione.

Ho preparato la pasta per due teglie di pizza. In genere faccio lievitare il panetto per 30-60 minuti, poi stendo e inforno. Questa volta però ho preparato due panetti e vorrei lasciarne lievitare uno più a lungo, dopo aver letto delle vostre mirabolanti imprese con lievitazione lunga.

Ho usato il mio solito impasto, anche perché sono in Finlandia e non voglio mettermi a cercare ingredienti strani
Non mi linciate:

- 250 grammi di farina;
- 3,5 grammi di lievito di birra in polvere;
- mezzo cucchiaino di zucchero;
- 1/3 di cucchiaino di sale;
- 2 cucchiai di olio;
- mezza patata bollita e schiacciata;
- acqua.

(Dosi per una singola teglia. Uso acqua calda, e la lievitazione è abbastanza rapida).

Ebbene, la mia domanda è: posso lasciare questo impasto a lievitare più a lungo? Quanto posso lasciarlo a lievitare, prima che diventi vodka?
Posso / devo metterlo in frigo per la nottata e infornarlo domattina?
La temperatura ambientale dovrebbe essere sui 22-24°C.

Grazie!
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3.5 di lievito secco sono 12 grammi normale... per 250 di farina è un ABOMINIO!!!!

fatti conto ogni grammo di secco vale 7 grammi fresco

per 250 grammi 1 grammo di lievito basta e avanza... per 4 5 ore di lievitaziona TA

se invece fai lievitazione in frigo devi diminuire ancora di piu il lievito
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soprattutto non paragonare le lievitazioni della Pasta Madre con quelle del lievito di birra, fresco o secco che sia.

La Pasta Madre ha bisogno di molto, ma molto più tempo per la lievitazione.

Inoltre la durata della lievitazione deve anche rapportarsi alle farine che utilizzi. Con un doppio zero, dubito che ti tenga più di 5-6 ore
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Ok, grazie, ho infornato anche la seconda.
Terrò a mente, e proverò con meno lievito
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1) mi son perso il consiglio
premetto di non aver mai fatto la pasta madre, uso la ricetta di pikkolo? http://gaming.ngi.it/showpost.php?p=17503966&postcount=17

quindi, se non ho capito male:

- ho della pasta madre gia` pronta all'uso, preparata nei giorni precedenti, circa 150 grammi.
- la divido in due parti, 75g la conservo in frigo, gli altri 75g li lascio fuori dal frigo per una nottata, giusto?


Non mi e` chiaro al punto 2 l'impastare i 150g di pasta madre, devo tirar fuori anche i 75g che avevo messo a riposare in frigo?



Ignoravo cosa fosse l'incordatura, e` corretto questo: https://www.youtube.com/watch?v=bc2fRmvKe28

(purtroppo non ho planetaria, e debbo fare a mano)

Il resto dovrebbe esser chiaro, quindi faccio 250 di manitoba, 250 di 0, 350 di acqua a 28°, 2,5 zucchero, sale e olio.




Mi segno la teglia, al prossimo giro di acquisti, la prendo

Perdonami l'ondata di domande, e` che non vorrei far danni
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Il consiglio era per quanto riguardava la proporzione nei rinfreschi
http://gaming.ngi.it/showthread.php?t=572104

Sulla quantità: tiri fuori i 150 grammi di PM da rinfrescare.

Quindi metà la rinfreschi con il solito rapporto 1:1:0.6 e la metti via (anche 5 giorni in frigo), lo stesso fai con gli altri 75, ma non li metti in frigoperchè appunto andrai ad usarli. Se non rinfreschi la pasta madre muore .
Quindi non vai ad aggiungere la pasta madre del frigo, semplicemente i 75 uniti alla farina e acqua ti avranno dato i 150 grammi