ah boh sono le teglie che trovi di default dentro ai forni, quelle tarate per le scanalature del forno. non so mica di che materiale le fanno (l'ho detto che sono barbaro..)
cmq sono una buona forchetta, sempre abituato a mangiar bene. e devo dire che la mia pizza non è niente male (ah.. papà pizzaiolo..ma molti anni fa)
primo impasto: 80g di pasta madre 40g di farina 812 (dovrebbe corrispondere alla manitoba) 40g di farina 00 40g di acqua impastato, coperto con panno umido e lasciato 4 ore in forno spento a temperatura ambiente. Nel caso in cui la pasta madre fosse poco attiva si puo' aggiungere un goccino di miele.
secondo impasto: impasto precedente 250g farina 00 10g di sale 120g di acqua
impastato per 10min, lasciato a temperatura ambiente 3 ore circa coperto con panno umido.
Fatto quindi due pallette, messe in due ciotole coperte con pellicola trasparente e in frigo per circa 18 ore (ho fatto le pallette verso le 18 di ieri e le pizze oggi a pranzo).
Cotte su pietra refrattaria, in forno ventilato a 250 gradi.
Ho provato la ricetta attribuita a Wolfgang Puck (quella col miele, per intenderci) e nonostante la doppia levitazione 3+12 ore e una cottura che ritengo fatta coi crismi (6 minuti nel ripiano più basso + 6 sotto il grill nel mio forno elettrico di merda a 200 gradi) l'impasto mi è risultato molto denso, quasi gommoso e con un cornicione quantomeno deludente
Mi sa che finché non cambio forno sarò destinato al fail
Boh guarda, io ho avuto ottimi risultati con quella di Tommy (ed ho un forno di merda pure io, tra l'altro cotta in teglia antiaderente )
Cooomunque, recuperata finalmente sta cazzo di pietra , alcune domande in ordine sparso
1) utilizzo: va messa il piu` vicino possibile al grill superiore col forno spento, e poi va acceso e fatto scaldare il tutto a temperatura massima, corretto?
2) quant'e` il tempo medio necessario al riscaldamento prima che sia effettivamente usabile?
3) cottura: statico o ventilato?
4) e soprattutto, ce la butto di sopra direttamente, o uso la carta forno? (ho paura che si sporchi/incrosti)
1) io scaldo il forno a 250°C ventilato con la pietra sulla griglia in alto, poi giro il forno in modalità grill (quindi statico) ed inforno la pizza 2) dipende dal forno 3) statico 4)
No ma la carta forno sulla pietra refrattaria? Davvero?
1) io mando preriscaldo al massimo con resistenza sopra e sotto a palla poi gli ultimi 2 min solo grill ( forno eletrico tarocco cinese)
2) se parli della pietra circa 30 min se parli del forno te lo dice lui quando arriva al max
3) statico
4) NO CARTA FORNO la pietra SI DEVE SPORCARE... e deve rimanere Nera per il resto della sua vita l importante è spolverarla e scrostarla ( a secco e fredda se no fa BOOOOOM)ogni volta che si è finita di usarla
e non preoccuparti dell igiene... 400 gradi... sono sicuri
Io quando ho provato ho usato la carta da forno non perché si incollasse alla pietra ma non riuscivo a farla scivolare giù dalla pala di legno. Sulle istruzioni della Pepita c'era scritto di mettere la carta sulla pala per farla scivolare giù ma non scivolava un cazz, alla fine ho preso la carta con sopra la pizza e l'ho schiaffata dentro sulla pietra Ditemi anche come far scivolare giù la pizza dalla pala alla pietra evito la carta e infarino di brutto?
Rifaccio la ricetta di Tommy, preparo la biga, una volta fatta mi accorgo di aver comprato la Manitoba con il lievito dentro ...
Va bhe continuo ma non aggiungo più lievito
Le stendo e vengono finissime (anche perchè questa volta non ha sofferto di elasticità la pasta, credo di averle impastate meglio) ma nel metterle nel forno con la pala una si è bucata (non si è staccata bene dalla pala nel tirarla indietro) , l'altra si è attaccata alla pietra non so bene il motivo
Le pizze in realtà erano 4
Con le altre 2 ho provato a fare una cosa improvvisatà, una pizza ripiena , mettendo la farcitura all'interno dei 2 strati, apparte il fatto che si era gonfiata come un souffle era commestibile mi piacerebbe riprovare, qualcuno sa di preciso come si fa la farcita ?
Ma io sono di parte 
, alcune domande in ordine sparso 
evito la carta e infarino di brutto?
