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Old 2nd May 2012, 14:06   #1
7ommy
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Pizza

Teh mastah



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Old 2nd May 2012, 14:59   #2
7ommy
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Vi scrivo anche la ricetta della pasta per ottenere un'ottima pizza. Superiore al 99% delle pizzerie in circolazione.

Ho fatto diversi esperimenti in passato, utilizzando anche farine di grano duro, farina di soia ecc... cazzate!!! Non è pizza, è un surrogato. Il mio parere è che tali ingredienti vengano a volte utilizzati per sopperire a lievitazioni troppo brevi (max 1 giorno), in altri casi (pizzerie da asporto) servono a far sì che la pizza si conservi più a lungo sul banco caldo senza seccarsi.

A mio parere 70% della qualità dell'impasto dipende dalla lievitazione, il 30% dalla qualità delle farine/formulazione.

Ecco come ho fatto la pasta delle pizze dell'immagine precedente, ho utilizzato un metodo di panificazione con biga, impasto realizzato in 48 ore:

Preparazione della biga:
1 kg di farina 0 tipo manitoba (farina forte ricca di glutine)
450 g di acqua
12 g di lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
1 cucchiaino di zucchero
5 g di sale

Procedura:
-Propagazione del lievito: in un recipiente sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero ed a circa 200 g di farina (si ottiene una pappetta liquida) e attendere 30 minuti la formazione delle prime bolle.
- Aggiungere la farina rimanente ed il sale ottenendo un impasto coeso, abbastanza duro. Non è necessario che l'impasto risulti liscio, l'importante è che faccia una palla unica.
- Maturazione biga: porre l'impasto in un recipiente coperto con un panno umido e riporlo in frigorifero per 24 ore circa.

Preparazione dell'impasto finale:
biga preparata in precedenza
1 kg di farina 0 "comune"
600 g d'acqua
35 g di sale
5 g di lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)

Procedimento: togliere la biga dal frigorifero, spezzettarla ed impastarla con tutti gli ingredienti rimanenti, lavorarla abbondantemente (almeno 10 minuti) fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. L'impasto deve essere al limite dell'appiccicoso (su una superficie liscia e pulita deve appiccicarsi ma non lasciare residui quando viene staccato).

Coprire l'impasto con un panno umido e lasciar riposare per 4 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo tagliare l'impasto in porzioni di circa 210 g e realizzare delle palline. Disporle su vassoi cosparsi di farina a distanza adeguata, coprire con panno umido e riporre in frigorifero a maturare per almeno 12 ore (meglio 24) riportandole a T ambiente 3 ore prima dell'utilizzo.

L'impasto realizzato in questo modo si stende che è un piacere, non si appiccica al piano di lavoro (basta infarinarlo leggermente) e dà una pizza leggerissima!

Alcune indicazioni:
- il metodo con biga consiste nel realizzare un impasto molto consistente facendolo riposare almeno 15-20 ore. Questo porta ad una modifica del metabolismo dei lieviti con una leggera acidificazione dell'impasto che consente di ottenere una fragranza più simile a quella di una pasta madre. L'abbassamento del pH ha influenza inoltre sull'idratazione dell'amido e sulla tenuta del glutine e conferisce una migliore consistenza e lavorabilità all'impasto, e un'alveolatura maggiore rispetto agli impasti diretti.

- nella preparazione della biga (e in generale per impasti con lievitazione lunga superiore alle 15-20 ore) è necessario utilizzare farine "forti" cioè ricche di glutine (es. manitoba) perchè durante questo processo parte del glutine viene degradato. Il glutine determina la consistenza finale dell'impasto e la capacità di trattenere anidride carbonica e di rigonfiarsi durante la cottura. L'utilizzo di una farina troppo debole (es 00 per dolci) porterà ad ottenere un pane che si sviluppa in larghezza e non in altezza (non sostiene il suo peso), mentre una farina troppo forte utilizzata in impasti a breve lievitazione porta all'ottenimento di impasti che lievitano poco e risultano gommosi.

- la velocità di maturazione della biga viene modulata con la temperatura e con l'aggiunta di sale (da 0 a 7g per kg di farina). Normalmente un biga di sola farina/acqua/lievito (rapporto 100:45:1) matura in circa 18 ore a 18-20°C. Abbassando la temperatura o incrementando la concentrazione salina questa fase può essere prolungata a piacere.

- la concentrazione finale di sale nell'impasto deve essere di circa 20-22 g di sale x kg di farina. Parte di questo sale può essere utilizzato per rallentare l'attività dei lieviti durante la preparazione della biga per cui bisogna tenerne conto nel calcolo totale.
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Old 2nd May 2012, 15:35   #3
Eldricht
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la pasta perfetta per la pizza la inseguo da anni come fosse una chimera.

lo stato attuale mi vede fermo a una preparazione simile alla tua ma non sono ancora soddisfatto soprattutto per la parte della resistenza della pasta.

riguardo alla cottura hai dei tips?

tieni conto che io da autodidatta ne ho provate di tutte

allo stato attuale do una incendiata generale al forno a legna per 45/60 min, dopo di che metto le braci in parte, pulisco il fondo e ci faccio su le pizze.
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Old 2nd May 2012, 15:42   #4
llamazz
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quante pizze vengono con quelle quantità?
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Old 2nd May 2012, 16:17   #5
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quante pizze vengono con quelle quantità?
circa 14 pizze
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Old 2nd May 2012, 16:23   #6
7ommy
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lo stato attuale mi vede fermo a una preparazione simile alla tua ma non sono ancora soddisfatto soprattutto per la parte della resistenza della pasta.
qual'è il tuo problema? La pasta elastica che ti si restringe?

Quote:
riguardo alla cottura hai dei tips?

tieni conto che io da autodidatta ne ho provate di tutte

allo stato attuale do una incendiata generale al forno a legna per 45/60 min, dopo di che metto le braci in parte, pulisco il fondo e ci faccio su le pizze.
nel mio forno a legna che fa circa 1 m di diametro (4 moduli a spicchio, creod siano abbastanza standard come misure) accendo il fuoco al centro circa 3 ore prima di infornare. In genere il forno è caldo quando il cielo della camera diventa "bianco". Prima di infornare spingo tutte le braci sul fondo e tengo sempre un pezzo di legna piccolino acceso, attendo circa 10 minuti che la temperatura del fondo cali leggermente e inforno. Ogni 3 -4 infornate stendo le braci sul fondo per qualche minuto per riportarlo in temperatura. Calcola che la pizza dovrebbe cuocere in circa 3 minuti, se brucia prima la temperatura è troppo alta, se esce cruda o troppo chiara la temperatura è troppo bassa.
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Old 2nd May 2012, 17:05   #7
Eldricht
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non ho la base "scientifica" della farina, al massimo conosco il grado W
il problema più comune è il contrario. che la pasta mi sembra poco elastica e riesco a malapena a lavorarla a mano stando attentissimo a no strapparla.


questo ovviamente eliminando i casi dove l'impasto lo inizia mia moglie e usa le peggio farine del mondo perchè l'ha letto sulla rivista di arredamento o perchè glielo ha detto l'amica. L'ultima è stata un misto di farina per celiaci e kamut....
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Old 2nd May 2012, 17:30   #8
Mitchan
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proverò

ma ha senso questo impasto se poi verrà cotto in un classico forno elettrico?

Io uso per la cottura 2 teglie in pietra refrattaria così evito di oliare sotto...

però fino ad oggi impastavo la mattina (farina metà Manitoba metà 00) e cuocevo la sera

ps= qual'è una farina 0 comune? la Manitoba non è semplicemente la marca di una farina 0 ?

pps = posso usare il lievito secco?
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"Alla salute e alla salisca.....e chi non beve se ne infischia!"

Last edited by Mitchan; 2nd May 2012 at 17:45.
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Old 2nd May 2012, 17:33   #9
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ah cmq provate la "focaccia alla catanese/messinese"

teglia con impasto pizza leggermente più alto di una classica pizza rotonda (leggermente mi raccomando)

sopra ci mettete pomodorini a pezzetti , toma piemontese (qua a Milano la catanese non si trova ) scarola abbondante, sale pepe e olio

buon appetito
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Old 2nd May 2012, 17:47   #10
7ommy
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non ho la base "scientifica" della farina, al massimo conosco il grado W
il problema più comune è il contrario. che la pasta mi sembra poco elastica e riesco a malapena a lavorarla a mano stando attentissimo a no strapparla.


questo ovviamente eliminando i casi dove l'impasto lo inizia mia moglie e usa le peggio farine del mondo perchè l'ha letto sulla rivista di arredamento o perchè glielo ha detto l'amica. L'ultima è stata un misto di farina per celiaci e kamut....
mi sto addentrando ora nella valle di lacrime che è la panificazione senza glutine... è tutto un altro mondo, con riferimenti completamente diversi per quanto riguarda formulazione e aspetto dell'impasto. Meglio lasciar perdere

il grado W è quello che indica la "forza" della farina, maggiore è il numero, maggiore è la forza del glutine presente. In genere però nelle farine che si acquistano al supermercato non è mai riportato questo valore e l'unica farina forte che si trova al supermercato è la manitoba (anche chiamata farina "americana") mentre le farine 0 o 00 senza ulteriori specifiche sono in genere farine abbastanza deboli. Dal punto di vista teorico le due cose non dovrebbero essere correlate (si possono avere anche farine forti 00) ma in commercio i prodotti che si trovano sono questi

Diciamo che da quello che riferisci secondo me i problemi possono essere 2:
1) se usi farine forti può essere che passi poco tempo dall'ultima volta che impasti/formi le palline al momento della stesura della pizza. Durante l'impastamento il glutine si "annoda" ed entra in tensione: in questo stato quando tenti di stendere la pasta questa oppone molta resistenza, si stende con difficoltà e tende a strapparsi se eserciti troppa forza. Il fenomeno è rappresentabile in modo molto comprensibile con il funzionamento del pretensionatore delle cinture di sicurezza
Le soluzioni sono 2: aumentare il tempo che intercorre tra la formazione delle palle alla loro stesura (almeno 4-5 ore, ma anche di più), ed eventualmente se usi tutta farina forte (manitoba) sostituirne metà con della farina 0 o 00 comune.
2) se usi solo farine deboli può darsi che l'impasto non abbia abbastanza glutine per "seguire" la stiratura che imprimi e tende a bucarsi con facilità. L'impasto è molliccio e non oppone molta resistenza, tende ad essere molto appiccicoso e la palla appoggiata sul piano di lavoro tende ad appiattirsi ed allargarsi. La soluzione è utilizzare parte di farina più forte, o eventualmente utilizzare l'impasto in lievitazioni brevi (poche ore).
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Old 2nd May 2012, 17:57   #11
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proverò

ma ha senso questo impasto se poi verrà cotto in un classico forno elettrico?

Io uso per la cottura 2 teglie in pietra refrattaria così evito di oliare sotto...

però fino ad oggi impastavo la mattina (farina metà Manitoba metà 00) e cuocevo la sera

ps= qual'è una farina 0 comune? la Manitoba non è semplicemente la marca di una farina 0 ?

pps = posso usare il lievito secco?
se usi la teglia in refrattario secondo me potresti ottenere sei buoni risultati. Il consiglio è quello di preriscaldare la teglia alla massima temperatura del forno per qualche minuto e poi infornare. Potrebbe anche essere utile a quel punto effettuare la cottura in modalità statico (ventilazione spenta) ma bisognerebbe farci un paio di prove.

Manitoba è una "categoria" di farine forti, una volta indicava farine forti di grano tenero provenienti dal nord america, ora è esteso a tutte le farine forti qualsiasi sia la provenienza. Non è una marca ma una denominazione del prodotto.
Le categorie 00, 0, 1 indicano invece il tasso di abburattamento (cioè il livello di raffinazione) della farina. 00 è la più raffinata, 1 la meno raffinata. In genere per la panificazione si preferisce sempre utilizzare farine tipo 0 o 1 che sono leggermente più "grezze" ma anche con la 00 si ottengono buoni risultati.
In genere la manitoba che si trova in circolazione è di tipo 0 proprio perchè indicata per panificazione, ma si trovano anche farine 0 "non manitoba" e cioè deboli.

Il lievito lo puoi usare anche secco, in genere se ne utilizza 1/4 del peso di quello fresco (ma di solito è sempre indicata la corrispondenza secco-fresco sulla confezione)
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Old 2nd May 2012, 19:22   #12
michi
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grazie tommy

sul gambero di marzo c'era un articolo sulla haute pizza, cioè sull'operato dei grandi chef che si son buttati sulla pizza. la cosa più interessante che risultava è che per alleggerire la pizza son giunti a realizzare il lievito lasciando il grano schiacciato con acqua calda. facendo così si forma una gelatina, che aggiunta all'acqua alla farina e alle altre cose fa da lievito in modo naturale e senza appensantire l'impasto. mai sentito? se vuoi posso andare a riprenderlo.
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Old 2nd May 2012, 19:25   #13
Shirlias
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7ommy grazie mille

ps:
-qualche consiglio per il forno elettrico?

-dove la appoggio perché si stacchi bene?

-a che temperatura conviene farla cuocere?

-varianti per farla eventualmente "meno pesante" ( atta a una dieta o anche solo da mangiare la sera ) ? nel caso incui sia già leggera np
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Old 2nd May 2012, 19:48   #14
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grazie tommy

sul gambero di marzo c'era un articolo sulla haute pizza, cioè sull'operato dei grandi chef che si son buttati sulla pizza. la cosa più interessante che risultava è che per alleggerire la pizza son giunti a realizzare il lievito lasciando il grano schiacciato con acqua calda. facendo così si forma una gelatina, che aggiunta all'acqua alla farina e alle altre cose fa da lievito in modo naturale e senza appensantire l'impasto. mai sentito? se vuoi posso andare a riprenderlo.
si tratta di lievito madre. Non è nulla di arcano, semplicemente si sfruttano i lieviti e i batteri lattici presenti nell'aria che vanno a depositarsi sul grano schiacciato e idratato e lo utilizzano come substrato di moltiplicazione. Non è che "non usi lievito" ma te lo procuri in modo diverso
Inoltre avendo anche una certa carica di batteri lattici l'impasto risulta leggermente acidulo, con una migliore fragranza e si mantiene più a lungo nel tempo senza diventare "raffermo".

Ultimamente complice il lavoro sto facendo molte prove di panificazione e sbatterci la testa da soli senza nessuno che ti insegni il "mestiere" è parecchio difficile. Fare il pane veramente buono è un'impresa non da poco, ma quando iniziano ad arrivare i risultati le soddisfazioni sono tante. C'è da dire che io mi ci sono avvicinato con approccio da tecnologo alimentare quindi i progressi sono stati (fortunatamente) molto rapidi
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Old 2nd May 2012, 19:55   #15
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7ommy grazie mille

ps:
-qualche consiglio per il forno elettrico?

-dove la appoggio perché si stacchi bene?

-a che temperatura conviene farla cuocere?

-varianti per farla eventualmente "meno pesante" ( atta a una dieta o anche solo da mangiare la sera ) ? nel caso incui sia già leggera np
non ho esperienza di "pizza sottile" nel forno elettrico di casa, l'ho fatta più volte in forni professionali da gastronomia con teglie apposite in alluminio, ma sono forni che arrivano a 270-300°C

Nel forno di casa molti consigliano di utilizzare come teglia una pietra refrattaria, alcuni la pietra ollare, ben riscaldate a 250°C ed effettuare la cottura ponendo la teglia ad una decina di cm dal grill (acceso).

Ad ogni modo secondo me nel forno elettrico conviene fare la pizza "soffice" in teglia così non si resta delusi

Per la leggerezza... ti assicuro che con un impasto preparato il giorno prima e con 20 g/kG di sale hai una pizza molto digeribile e che non ti provoca problemi di sete. Se invece parli del condimento io ultimamente vado matto per la pizza bianca con mozzarella+fagiolini bolliti (verso fine cottura)+ pesto e scaglie di grana una volta tolta dal forno
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