Pizza

[Larios]

Originally Posted by Dogghi

Stendere con semola e condire, passi sulla pala con dei colpi secchi/decisi, eventualmente la sistemi e poi dalla pala alla pietra sempre deciso, al massimo in due/tre movimenti.
Come se dovessi togliere una tovaglia col tavolo apparecchiato sopra

Edit: avevo capito male, che il problema fosse lo stenderlo per metterla sulla pietra

Il mio consiglio è, un giorno che hai tempo da buttare, fai un impasto abbondante, e provi a stendertene una 10ina, due te le mangi, le altre 8 le reimpallini e tempo che hai mangiato sono pronte per riprovare.
Risultato: ti sei steso in una serata la stessa quantità che avresti fatto magari in 4 mesi. È difficile prendere la mano con gli impasti se l'esperienza è limitata a stendere due pizze alla volta.

Ho riprovato per ben due volte con questa tecnica, finalmente faccio meni fatica a stenderla e risulta una pizza normale. Il problema comunque era la mancanza di farina / semola sotto la pizza mentre la stendevo.

https://imgur.com/gallery/sGpTHqJ

[spycom]

Panuozzo

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[pesanze]

azzz cosa c'è dentro?

[spycom]

Pezzentella (salsiccia piccante fatta dagli scarti del porco molto piccante)
scamorza affumicata di Agerola
patate sabbiose
Insalata che era nell orto Cit.

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[spycom]

... 80%, e tante bestemmie

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[Guren]

domanda: perché spingersi al 80% idro per una pizza tonda?
Alla fine era comunque biscottata (la punta della fetta resta dritta) quindi tanto vale rimanere a idratazioni ben più semplici da gestire

[Larios]

croccante fuori, morbida dentro

qua fa vedere diversi risultati a seconda dell'idratazione, primo video che ho trovato:

https://www.youtube.com/watch?v=tTas4Fn9xk4

questo sulla lievitazione pure:

https://www.youtube.com/watch?v=vutoVquyuRI

[terminazzo]

Buon 2021 a tutti i pizzaioli

Guarda su YouTube: click

[spycom]

Originally Posted by Guren

domanda: perché spingersi al 80% idro per una pizza tonda?
Alla fine era comunque biscottata (la punta della fetta resta dritta) quindi tanto vale rimanere a idratazioni ben più semplici da gestire

é una "pizza alla pala" diversa dalla verace, l. ho fatta tonda perche ancora non ho trovato la pala. per farla lunga come dovrebbe,, é molto piu alta della verace e piu croccante fai conto il panetto é da 350g circa... si stende pure in modo diverso.

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[Matricola 107]

Qualche settimana fà ho provato a fare la pizza dopo tipo 6 mesi

Na schifezza immonda
Ho dovuto buttarla

Non capisco davvero che sia successo, ha lievitato pochissimo ed era anche cattiva di sapore per via che si è pure cotta male

Neanche le prime pizze mi venivano cosi

[Guren]

Originally Posted by spycom

é una "pizza alla pala" diversa dalla verace, l. ho fatta tonda perche ancora non ho trovato la pala. per farla lunga come dovrebbe,, é molto piu alta della verace e piu croccante fai conto il panetto é da 350g circa... si stende pure in modo diverso.

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ah ok... dallo spessore e alveolatura sembrava una tonda classica non certo una pala

my bad

[Guren]

]a me la pala piace ma mia moglie e mio figlio non la mangiano volentieri (ci ho messo 3 anni a fare mangiare a mio figlio 2 spicchi di pizza, maledetto DNA cinese )

[Feror]

Originally Posted by Matricola 107

Qualche settimana fà ho provato a fare la pizza dopo tipo 6 mesi

Na schifezza immonda
Ho dovuto buttarla

Non capisco davvero che sia successo, ha lievitato pochissimo ed era anche cattiva di sapore per via che si è pure cotta male

Neanche le prime pizze mi venivano cosi

forse hai usato lievito "andato a male" ?

[ChronoForever]

Mi infilo anche io nel thread che trovo sicuro qualche spunto.
Mi presento con la mia pizza 78% di idratazione, farina garofalo w350, impasto a mano, 24hdi frigorifero e 6h a temperatura ambiente.
Per imparare ho seguito il mitico Ian Spampatti e dopo mesi e mesi di fail finalmente porto a casa risultati soddisfacenti.
Il difetto principale si vede nella prima foto

Spoiler:

[Matricola 107]

Originally Posted by Feror

forse hai usato lievito "andato a male" ?

Adesso non ricordo se lo avevo comprato oppure era congelato era un periodo in cui mia moglie la faceva spesso (la sua occhiometrica, un pò di questo un pò di quello) e io la perculavo che metteva troppo lievito e doveva fare cosi e fare colà... non ti dico le prese per il culo quando ho sfornato una pizza immangiabile

Cmq avrebbe dovuto essere una con autolisi al 75% ma era tipo >80 , son andato a ricontrollare le dosi (perchè per due puntavo a fare tipo 500gr idratata e tutto) se mi fossi sbagliato e no , erano giuste.
Ho dovuto riaggiungere farina che era ingovernabile la massa.

Eppure la farina è sempre quella che uso da 1 anno presa al mulino

Boh , non so se la farina si faccia cattiva e possa fare sti scherzi (erano 5 kg ne è rimasta poca)