Pizza

[Shirlias]

Ok.

Una ricetta valida per la pizza soffice in teglia?

[Mitchan]

confermo, la pietra refrattaria la preriscaldo nel forno. Ora sto cercando una pala a manico corto in acciaio perchè sollevare una pizza condita a mano e un pò un casino

viene squisita sulla pietra refrattaria... ma ovviamente non ha l'aroma di legna da sbavo

però almeno non è "fritta" sotto

[Mitchan]

Originally Posted by Shirlias

Ok.

Una ricetta valida per la pizza soffice in teglia?

Originally Posted by Mitchan

ah cmq provate la "focaccia alla catanese/messinese"

teglia con impasto pizza leggermente più alto di una classica pizza rotonda (leggermente mi raccomando)

sopra ci mettete pomodorini a pezzetti , toma piemontese (qua a Milano la catanese non si trova ) scarola abbondante, sale pepe e olio

buon appetito

[irn]

La pizza cotta nel forno a legna è irraggiungibile se cotta con altri tipi di forno.

Viene buona eh, perchè la pizza è buona pure se cotta al sole. Però è un'altra cosa.

Grazie per la ricetta cmq

[Shirlias]

Originally Posted by Mitchan

avevo letto focaccia e lasciato perdere, pardon

[deathf4n]

14 pizze in una volta sola è tantino per noi che siam 3 in casa.
Posso scendere di quantità facendo le proporzioni del caso, vero?
Vorrei arrivare a farne max 6/7.

L'impasto ottenuto è congelabile (sic) per usi futuri (magari lo faccio anche qui in sede all'uni) o è il caso di non farlo?

[7ommy]

Originally Posted by deathf4n

14 pizze in una volta sola è tantino per noi che siam 3 in casa.
Posso scendere di quantità facendo le proporzioni del caso, vero?
Vorrei arrivare a farne max 6/7.

L'impasto ottenuto è congelabile (sic) per usi futuri (magari lo faccio anche qui in sede all'uni) o è il caso di non farlo?

basta fare una semplicissima proporzione
L'impasto lo puoi congelare dopo l'ultima lievitazione, non renderà al 100% ma comunque darà un discreto risultato

[michi]

Originally Posted by 7ommy

Ultimamente complice il lavoro sto facendo molte prove di panificazione e sbatterci la testa da soli senza nessuno che ti insegni il "mestiere" è parecchio difficile. Fare il pane veramente buono è un'impresa non da poco, ma quando iniziano ad arrivare i risultati le soddisfazioni sono tante. C'è da dire che io mi ci sono avvicinato con approccio da tecnologo alimentare quindi i progressi sono stati (fortunatamente) molto rapidi

uno dei miei migliori amici è figlio del fornaio più celebre di mantova, la casa del pane, e ci lavora fianco a fianco da un anno dopo che ha chiuso il suo ristorante, ne riaprirà un altro tra pochi mesi. se hai domande PMami che le giro, garantisco risposta immediata dal padre

[Mitchan]

Originally Posted by michi

uno dei miei migliori amici che ha chiuso il suo ristorante

garanzia di qualità

[Larios]

Originally Posted by 7ommy

basta fare una semplicissima proporzione
L'impasto lo puoi congelare dopo l'ultima lievitazione, non renderà al 100% ma comunque darà un discreto risultato

si puo invece lasciare l'impasto in eccesso in frigo? puo' durare almeno una settimana o i lieviti muoiono?

[michi]

Originally Posted by Mitchan

garanzia di qualità

sotto il ristorante aveva un wine bar, la gente usciva in strada a fumare e a chiacchierare, in una via del centro storico. peccato che di fronte abitasse una famiglia importante. tra rilevazioni dei decibel e cause ha dovuto pagare un sacco di multe e gli hanno imposto limiti di chiusura che coinvolgevano anche il ristorante. ha venduto e adesso riapre in una piazza sempre del centro. il forno di famiglia invece è veramente il riferimento nel mantovano, quello di problemi non ne ha

[Mitchan]

qualche foto della focaccia messinese:

[Mitchan]

cmq io l'impasto della pizza l'ho sempre fatto così:

500 farina manitoba
500 farina 00
acqua quanto basta
mezzo cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Riempio 2 bicchieri d'acqua a temperatura ambiente... in uno ci sciolgo il lievito e lo zucchero, nell'altro il sale

in una ciotola preparo l'impasto con metà farina, il bicchiere d'acqua con lievito e zucchero... più acqua quanta ne serve. Il tutto per ottenere un impasto moooolto appiccicoso...grezzo.

in un altra ciotola preparo il secondo impasto con l'altra metà di marina, il bicchiere d'acqua con il sale più acqua quanta ne serve

alla fine svuoto le due ciotole e sulla tavola unisco i due preparati ed impasto di brutto per un bel pò... aiutandomi con farina ed acqua se serve per ottenere la classica palla bella liscia

la metto in un contenitore con un panno (non umido) sopra e la infilo nel forno (spento ) per 4 ore.
Dopo la tiro fuori, rimpasto di nuovo, la divido in panetti più piccoli e la faccio riposare per altre 3-4 ore

poi stendo e preparo le pizze

[7ommy]

Originally Posted by Larios

si puo invece lasciare l'impasto in eccesso in frigo? puo' durare almeno una settimana o i lieviti muoiono?

conservare le bocce di pasta in questo modo è un po' rischioso, ti diventerebbero dei "blob" sovralievitati e una volta stesi rischieresti di trovarti delle piadine. Se però mantieni l'impasto in un'unica palla e ogni 3 giorni gli dai un "rinfresco" (aggiungi acqua/farina/sale nelle stesse proporzioni dell'impasto) dovresti riuscire a mantenerlo in buone condizioni pressochè all'infinito (e avrai anche un aumento ponderale dell'impasto, a meno che non ne elimini una parte )

[7ommy]

Originally Posted by Mitchan

cmq io l'impasto della pizza l'ho sempre fatto così:

500 farina manitoba
500 farina 00
acqua quanto basta
mezzo cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Riempio 2 bicchieri d'acqua a temperatura ambiente... in uno ci sciolgo il lievito e lo zucchero, nell'altro il sale

in una ciotola preparo l'impasto con metà farina, il bicchiere d'acqua con lievito e zucchero... più acqua quanta ne serve. Il tutto per ottenere un impasto moooolto appiccicoso...grezzo.

in un altra ciotola preparo il secondo impasto con l'altra metà di marina, il bicchiere d'acqua con il sale più acqua quanta ne serve

alla fine svuoto le due ciotole e sulla tavola unisco i due preparati ed impasto di brutto per un bel pò... aiutandomi con farina ed acqua se serve per ottenere la classica palla bella liscia

la metto in un contenitore con un panno (non umido) sopra e la infilo nel forno (spento ) per 4 ore.
Dopo la tiro fuori, rimpasto di nuovo, la divido in panetti più piccoli e la faccio riposare per altre 3-4 ore

poi stendo e preparo le pizze

beh non si discosta di molto dalla mia ricetta, la differenza sta proprio nella lievitazione lunga che ti trasforma completamente l'impasto. Sale e acqua li puoi tranquillamente pesare: l'acqua è circa metà in peso della farina, il sale circa il 2,2% in peso della farina (anche se io preferisco il 2,0 e salarla in superficie prima di infornare)