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Old 9th June 2020, 23:18   #196
Dogghi
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Originally Posted by Kurtzisa View Post
Una cosa che non ho mai capito, perché mettere tre tortelli in un piatto largo 50cm? Sono tre tortelli sperduti in un mare di ceramica, possono essere grandi come un pugno ma sono sempre" pochi" alla vista. Perché queste scelte di piatti così orribili?
A questo non penso di poterti dare una risposta univoca tramite la mia esperienza professionale, soprattutto perchè "orribili" è un giudizio soggettivo


E' lo stesso ragionamento che sta dietro al perchè questo vale 26 milioni, 12 anni prima ne valeva 5 (ho preso rothko perchè è il primo che mi viene in mente in questi casi, non perchè io sia un esperto )
Spoiler:



Gli impiattamenti seguono la moda, l'estro, la creatività, il pensiero dello chef, ecc. L'importante alla fine è che siano buoni, però comunque il piatto cambia radicalmente l'aspetto di quello che ci metti dentro. E comunque c'è chi è più bravo e chi meno bravo sicuramente
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Old 15th June 2020, 13:51   #197
Luxifer
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Originally Posted by Dogghi View Post

Se parliamo invece delle porzioni da tre ravioli che fanno parte di un percorso degustazione in un ristorante stellato invece per forza di cose se devi mangiare 12 piatti non posso darti un etto di pasta
ma poi molto spesso i 3 ravioli sono 3 per una questione anche qualitativa, te ne potrei metter 6 ma se dopo il terzo inizi a stufarti del sapore e hai già capito tutto del piatto allora non va bene, perde il senso poi della degustazione
__________________
Luxifer On UO&Q3 1.16/1.32
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Old 15th June 2020, 14:08   #198
darthrevan
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vero e' anche che delle volte nel menu con tre ravioli sono talmente buoni che te ne mangeresti veramente una cofana
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Old 18th June 2020, 13:37   #199
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Originally Posted by Dogghi View Post
...
In ogni caso se uso pasta da 1€&/kg:
100g 10 cent
120g 12 cent

se sono una trattoria e faccio 50 coperti al giorno e lavoro 300 giorni all'anno (numeri molto bassi) sono 300€ di differenza. I ristoranti guadagnano controllando i margini che sono piccoli ma tanti. Fai la stessa cosa per 10 piatti e sono 3k all'anno

Perdona ma non ti seguo sull'ultimo punto:

primo esempio 300 € = (0.12 - 0.1) * 50 * 300

Secondo esempio 3000 € = (0.12 - 0.1) * ??? per arrivare a 3K devi comunque fare 10 volte il numero di piatti, ma in termini relativi rimane lo stesso


Detta in altri termini (non mi pare di aver letto questa domanda), quanto contribuisce -approssimativamente- il costo la materia prima sul costo finale del piatto, ovviamente compresi gli scarti? La metà del costo? Un quarto? Tre quarti?
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Old 18th June 2020, 14:19   #200
darthrevan
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mi vien da pensare che dipenda troppo da caso a caso

pensa alla pizza per dire a che costi di produzione puo' avere rispetto a un filetto
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Old 18th June 2020, 17:15   #201
Dogghi
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Originally Posted by [email protected] View Post
Perdona ma non ti seguo sull'ultimo punto:

primo esempio 300 € = (0.12 - 0.1) * 50 * 300

Secondo esempio 3000 € = (0.12 - 0.1) * ??? per arrivare a 3K devi comunque fare 10 volte il numero di piatti, ma in termini relativi rimane lo stesso
In effetti ho supersemplificato l'idea che facilmente arrivi a sforare con molte più cose oltre ala pasta ed è un attimo arrivare a numeri più alti.

Se aumenti la pasta da 100g a 120g per avere un piatto uguale identico ma più abbondante verosimilmente aumenti anche di altre cose.

Esageriamo con tagliolini con ragu di cinghiale e tartufo nero, mantecati con burro e parmigiano, in più ci dai una bella macinata di pepe nero e una terribile spolverata di prezzemolo tritato in stile anni '80

Se aumenti del 20% la pasta, in teoria a questo punto aumenti del 20% anche:
ragu
tarfufo
burro
parmigiano
prezzemolo

Arrivi a "sforare" solo così 6 margini diversi (compresa la pasta)

Il prezzemolo se sfori passi, ma il resto si sente.


Quote:
Detta in altri termini (non mi pare di aver letto questa domanda), quanto contribuisce -approssimativamente- il costo la materia prima sul costo finale del piatto, ovviamente compresi gli scarti? La metà del costo? Un quarto? Tre quarti?
Questo cambia da piatto a piatto da ristorante a ristorante e da tipo di cucina a tipo di cucina.

Le trattorie famigliari nate 50anni fa in cui adesso ci lavorano magari i figli o i nipoti basano il costo dei piatti calcolando quanto gli costa e facendo *3 *4 *5 su per giù
I ristoranti seri che vogliono tenere sotto controllo il Food Cost scelgono un po' che margini fare con i piatti in base a cosa vogliono spingere, cosa vogliono vendere, ecc.

Due piatti diversi con food cost di 3€ magari in un posto lo fanno pagare 7, in un altro 15.

Magari il mio piatto bomba è la fiorentina che a me costa 40€/kg, tutti vengono perchè mi conoscono per quella, una bella fiorentina però decido di venderla a 90€/kg perchè se no a chi cazzo la vendo se decido che il mio food cost deve essere 1/4 ? (160€/kg)
A questo punto deciderò di mettere tra i dolci una panna cotta che a me costa 50 centesimi e venderla a 6€ a porzione.

L'ordine di cosa margina di più (cosa fa più utile al netto delle spese, soprattutto di food cost) generalmente è questo: dolci/antipasti, primi, secondi.

Il food cost ormai però è solo una minima parte per calcolare il costo di un piatto quindi non è la bibbia su cui basarti per capire se un piatto costa tanto o no.

Tl;dr Approssimativamente il foodcost può andare dal 10% al 50% però mi è capitato di lavorare in un posto in cui una roba aveva foodcost del 110% perchè erano dei ritardati
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Old 18th June 2020, 17:44   #202
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Originally Posted by darthrevan View Post
mi vien da pensare che dipenda troppo da caso a caso

pensa alla pizza per dire a che costi di produzione puo' avere rispetto a un filetto



Grazie al cacchio che un filetto di wagyu e una pizza margherita hanno dei costi (in %) diversi...


@Dogghi:
grazie della spiegazione e degli esempi; comunque nel caso della pasta ovviamente davo per scontato che tutti i costi andassero aumentati in proporzione, mica mi immagino di fare il doppio della pasta con la stessa quantità di condimento.


Il ricarico sui dolci e antipasti me lo immaginavo, ma in effetti meglio così che non averlo su altro; al dolce posso rinunciare e di sicuro non ti puoi saziare a forza di dessert*, ad un piatto "principale" generalmente no.


* cioè, ovviamente si può eccome, ma non ho mai visto qualcuno andare a mangiare fuori e ordinarsi solo 4 dessert.

Last edited by [email protected]; 18th June 2020 at 17:45.
Fe@ is offline   Reply With Quote
Old 18th June 2020, 17:48   #203
darthrevan
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Originally Posted by [email protected] View Post
Grazie al cacchio che un filetto di wagyu e una pizza margherita hanno dei costi (in %) diversi...
non e' solo la questione di costi diversi e' proprio il margine

come diceva doggy sul bisteccone hai un 50% di margine su una margherita quanto hai? 10% di costo a farla grande?
darthrevan is offline   Reply With Quote
Old 18th June 2020, 18:07   #204
Dogghi
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Originally Posted by darthrevan View Post
non e' solo la questione di costi diversi e' proprio il margine

come diceva doggy sul bisteccone hai un 50% di margine su una margherita quanto hai? 10% di costo a farla grande?
Si ma non si ferma qui la cosa, il filetti volendo lo puoi comprare, porzionare e cuocere, la pizza devi impastarla. Dove magari hai una bassa % di food cost hai più manodopera, anche quella deve essere calcolata nel prezzo finale.
Dogghi is offline   Reply With Quote
Old 6th August 2020, 12:18   #205
Kaya
Non si applica.
 
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Vado OT:
Hai in previsione anche tu di aprire un canale YT così https://www.youtube.com/channel/UC6E...Q4KKuGx_pp7HNQ ?
__________________
Sciopero anche io va là.
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Old 6th August 2020, 14:18   #206
darthrevan
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Old 6th August 2020, 16:43   #207
Dogghi
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L'unica cosa che mi era venuta in mente di fare era di fare una serie di video in cui friggevo di tutto e chiamarlo qualcosa in stile FryForAll con assonanza alla modalità degli fps FFA che però avrei capito solo io
peccato che c'è gente che abbia molto più sbatti e soldi di me, smaltire l'olio sarebbe stato più un costo che un divertimento e sarebbe stata una versione "meh/casalinga" di HowToBasic,
se però qualcuno di Milano o vicino crede nel mio progetto sono disponibile

Last edited by Dogghi; 6th August 2020 at 16:44.
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