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Old 3rd May 2012, 11:04   #31
Mitchan
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Originally Posted by 7ommy View Post
la differenza sta proprio nella lievitazione lunga che ti trasforma completamente l'impasto.
esatto... infatti ora sto qua con la calcolatrice per cercare di capire a che ora iniziare secondo il tuo schema.... per evitare di dovermi alzare di notte con i vari rimpasti & Co.
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Old 3rd May 2012, 11:10   #32
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beh puoi anche sballare di qualche ora, non succede niente

puoi fare il primo impasto a pranzo, il secondo a pranzo del giorno successivo e alla cena dello stesso le bocce di pasta, il secondo giorno le togli dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarle
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Old 3rd May 2012, 11:11   #33
Mitchan
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Originally Posted by 7ommy View Post
completamente l'impasto. Sale e acqua li puoi tranquillamente pesare: l'acqua è circa metà in peso della farina, il sale circa il 22% in peso della farina (anche se io preferisco il 20 e salarla in superficie prima di infornare)
?????????????

il sale circa 20% del peso della farina ?????????????????

nn è che ti stai sbagliando un attimino... ?

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beh puoi anche sballare di qualche ora, non succede niente

puoi fare il primo impasto a pranzo, il secondo a pranzo del giorno successivo e alla cena dello stesso le bocce di pasta, il secondo giorno le togli dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarle
e ma così dovrei impastare venerdì a pranzo per magnare domenica sera... ma il venerdì sto a lavoro
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Last edited by Mitchan; 3rd May 2012 at 11:19.
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Old 3rd May 2012, 11:40   #34
michi
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tommy la temperatura dell'acqua per sciogliere il lievito? non mi ricordo mai come funziona, non deve superare mai tot gradi mi pare
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Old 3rd May 2012, 11:40   #35
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?????????????

il sale circa 20% del peso della farina ?????????????????

nn è che ti stai sbagliando un attimino... ?



e ma così dovrei impastare venerdì a pranzo per magnare domenica sera... ma il venerdì sto a lavoro
boia! ho sbagliato solo di uno 0 ora correggo! 2,0-2,2%
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Old 3rd May 2012, 13:33   #36
7ommy
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Originally Posted by michi View Post
tommy la temperatura dell'acqua per sciogliere il lievito? non mi ricordo mai come funziona, non deve superare mai tot gradi mi pare
Diciamo che finchè l'acqua è a temperatura inferiore ai 35-40°C il lievito non perde di vitalità, il problema è che all'aumentare della temperatura dell'impasto hai un incremento dell'attività dei batteri lattici e l'impasto inacidisce troppo rapidamente. In questo caso però è bene distinguere la T dell'impasto dalla T di lievitazione:

- la temperatura finale dell'impasto (inteso come fine impastamento) è fondamentale per il corretto sviluppo della maglia glutinica (e secondariamente influenza la temperatura di inizio fermentazione dei lieviti)

- la temperatura di lievitazione influenza appunto la rapidità della lievitazione e di maturazione dell'impasto (regolando l'attività dei lieviti e dei batteri lattici presenti, questo molto importante per impasti con madre o impasti acidi).

Quindi la temperatura dell'acqua in cui si scioglie il lievito andrebbe calcolata per ottenere uno sviluppo ottimale dell'impasto durante l'impastamento.

Io per esempio impasto a mano e uso acqua di rete (circa 18°C) e non ci faccio troppo caso. Se uno volesse essere pignolo, ma soprattutto se si utilizza un'impastatrice (tendono a scaldare) ci sono delle formule che permettono di calcolare la temperatura dell'acqua sulla base di alcuni parametri che sono i seguenti:

- Ti : temperatura finale impasto (generalmente 23-27°C, bassa per impasti asciutti, alta per impasti molli)
- Ta : temperatura ambiente
- Tf : temperatura farina
- R : Riscaldamento causato dall'impastatrice


Per quanto riguarda il riscaldamento dell'impasto si utilizzano generalmente i seguenti valori (che possono essere corretti a seconda del sistema in cui uno opera):

Code:
Valori R
Metodo       Impasto diretto

Manuale             1°C 

Impastatrice
a spirale           9°C
La formula è la seguente:

Tacqua= Ti * 3 - ( Ta + Tf + R )

Quindi per avere un impasto lavorato a mano, di consistenza media come può essere quello della pizza (con Ti =25°C) e ambiente e farina a 24°C il calcolo è il seguente:

Tacqua= 25*3 - (24-24-3) = 24 °C

Se si utilizza l'impastatrice a spirale, in ambiente molto caldo può capitare che il valore della T acqua scenda eccessivamente. In questo caso è bene non scendere sotto i 4-5°C .


Altro paio di maniche è la formazione della biga (l'impasto iniziale della mia ricetta. In quel caso si utilizzano due nuovi parametri:

- K : valore costante pari a 55
- Tal : temperatura dell'ambiene di lievitazione

E la formula è la seguente:

Tacquabiga= 55 - (Tal + Tf)

Esempio: biga preparata con farina a 24°C e posta a lievitare in frigorifero (6°C)

Tacquabiga= 55 - (6+24) = 25 °C

Mentre se volessi condurre la lievitazione della biga a 20°C il valore di Tacquabiga scenderebbe a 11°C

Per il metodo Poolish, altro metodo di impasto indiretto che prevede la miscelazione di acqua e farina in parti uguali insieme al lievito (0,1-3% della farina a seconda della durata del processo) che ha T ottimale di lievitazione Tal = 23°C il valore di K utilizzato è 70 ed il calcolo rimane uguale al precedente.

Queste sono formule empiriche ottenute principalmente da esperienze storiche di panificazione (e successivamente confermate scientificamente). Chiaramente 100 anni fa i panificatori non usavano termometri, e tutt'ora molti non li usano ma si fidano della loro esperienza e della loro sensazione.
Riassumendo con delle linee guida generali:
- la T dell'acqua aumenta al diminuire della T ambientale e della T alla quale si intende svolgere la lievitazione
- l'acqua deve essere fredda se si lavora in ambiente caldo e se si utilizza un'impastatrice meccanica
- è bene portare l'impasto finale a T di circa 23-25°C per ottenere un corretto sviluppo della struttura del glutine

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Last edited by 7ommy; 3rd May 2012 at 13:39. Reason: ho semplificato un po' :asd:
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Old 3rd May 2012, 14:40   #37
michi
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grazie mille, questa me la stampo e la metto assieme alla ricetta, non potevi essere più esaustivo di così
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Old 3rd May 2012, 14:47   #38
Peppo1988
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L'ultima pizzata che ho fatto è stata domenica. E ogni tanto cambio un po' la ricetta per provare a migliorare l'impasto. Di solito facevo una puntata lunga e un appretto un po' più corto mentre domenica ho fatto una puntata corta con un appretto abbastanza lungo seguito da un rigenero 5 ore prima di infornare.
La ricetta dell'impasto è la seguente:
1600 gr farina
1000 gr acqua 3gr
3gr lievito di birra
non mi ricordo quanto sale
e 20/25 gr di olio evo

Come farina ho utilizzato la caputo pizzeria(si trova solo alla metro dalle mie parti) con un w compreso tra i 260 e i 280.
La puntata è stata di un ora circa, poi ho fatto 8 ore di appretto, rigenero delle palline e poi ancora 5 ore di appretto. Il risultato a dire dei commensali è stato ottimo. Per quanto mi riguarda, stendere l'impasto non è stato mai così facile, la pasta non si strappava neanche col coltello a momenti. La stasura è stata facilissima si riusciva a maneggiare come fanno i pizzaioli (non conosco i termini esatti) ,riuscivo a stenderla in aria senza toccare il tagliere.

Consigli?

La prossima volta provo a farla con la ricetta di tommy
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Old 3rd May 2012, 15:34   #39
Mitchan
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.....
PUNTATA, APRRETTO, RIGENERO...

una traduzione per i non eruditi?
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Old 3rd May 2012, 15:50   #40
7ommy
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per rigenero a metà appretto cosa intendi? Manipoli nuovamente la pasta e riformi la palla?

Personalmente non l'ho mai fatto, generalmente io faccio una puntata lunga (4-5 ore a T ambiente o anche fino a 20-24 ore in frigorifero) ed altrettanto tempo di appretto senza rimanipolare le palline (togliendo le palline almeno 3 ore prima dal frigo nel caso l'appretto venga fatto in frigorifero).

La cosa fondamentale secondo me è appunto la lunghezza dell'appretto, non scenderei mai sotto le 4-5 ore per permettere al glutine di distendersi adeguatamente. In questo modo quando vai a stendere l'impasto il glutine asseconderà la stesura e non ci saranno strappi.

Per quanto riguarda le proporzioni farina:acqua chiaramente dipendono dalle caratteristiche della farina utilizzata. Evidentemente la Caputo ha un assorbimento elevato, nel mio caso ho utilizzato come farina forte la manitoba Molino Spadoni e per il secondo impasto della farina 0 di una sottomarca da discount La manitoba Molino Spadoni però non mi piace particolarmente, la prossima volta voglio provare con la Molino Chiavazza. E quando ne avrò l'occasione proverò la Caputo

Aggiungo:
Puntata: prima lievitazione dopo l'impastamento
Appretto: lievitazione dopo la formazione delle palline
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Old 3rd May 2012, 16:07   #41
deathf4n
Buontampone. Usato.
 
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basta fare una semplicissima proporzione
L'impasto lo puoi congelare dopo l'ultima lievitazione, non renderà al 100% ma comunque darà un discreto risultato
Ok quel che volevo sentire

Noi in casa l'abbiamo sempre fatta con farina 0, ma più spesso mischiato 00, semola e 0 a seconda di ciò che avevamo in dispensa al momento
Un po d'olio di semi, un pizzico di sale e un panettino di lievito da 25 grammi, lasciato coperto a lievitare un pomeriggio.
Però è buona
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[587]
Condizioni di gioco.
Campobasso 03/06/2010 : io c'ero. // Proud member of 63's crew.
If people are 70% water and i stand on someone, does that make me 70% Jesus?
( •_•)
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deal with it
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Peppo1988
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Si dopo 8 ore riprendo le palline e le manipolo( poco) giusto per riformare le palline. Il tutto a tempreratura ambiente sui 20 gradi. Le palle le ho fatte da 245/250 gr perchè ho la pala un po' più grande della tua, se è quella in foto. Sono comunque stato abbondande, probabilmente sarebbero bastati anche 230. La caputo l'ho comprata perchè leggendo sui vari forum di pizza la consigliano in molti, e devo dire che merita. L'impasto non è mai stato così resistente alla rottura ma allo stesso tempo facile da stendere. A onor del vero secondo me sono arrivato a mettere 1700 gr perchè mi sembrava troppo idratato l'impasto. La cosa negativa è che la vendono solo in sacchi da 25 kg ne ho per 10 pizzate più o meno...
Per impastare ho usato il bimby perchè non ho l'impastatrice a spirale, che mi risulterebbe molto comoda quando ho 20 e passa persone a mangiare Mi dicevano che le impastatrici più efficaci sono quelle a forcelle, confermi o sono meglio quelle a spirale?

Vedo che nella tua ricetta usi circa 20 gr di lievito per 2 kg di farina. Io per 1700 gr ne ho usati 3/4, possono essere pure 8 non so bene la precisione della mia bilancia da cucina... Ne ho messo troppo poco? L'impasto mi è sembrato lievitato molto bene e molto soffice
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Si dopo 8 ore riprendo le palline e le manipolo( poco) giusto per riformare le palline. Il tutto a tempreratura ambiente sui 20 gradi. Le palle le ho fatte da 245/250 gr perchè ho la pala un po' più grande della tua, se è quella in foto. Sono comunque stato abbondande, probabilmente sarebbero bastati anche 230.
quella in foto è quella per girarle (si ho addirittura due pale da pizza ) mentre il diametro della pizza è esattamente quello dei piatti da pizza!

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Per impastare ho usato il bimby perchè non ho l'impastatrice a spirale, che mi risulterebbe molto comoda quando ho 20 e passa persone a mangiare Mi dicevano che le impastatrici più efficaci sono quelle a forcelle, confermi o sono meglio quelle a spirale?
Per il pane/pizza sono assolutamente meglio quelle a forcelle! Ma sono molto diffuse quelle a spirale per la facilità di pulizia ed il minor costo. Vanno comnque bene! Pensa che io impasto a mano anche 3 kg di farina per volta Prima inizio in un catino capiente finchè non ho un impasto abbastanza asciutto, poi mi metto sul piano di marmo e ci do di olio di gomito

Quote:
Vedo che nella tua ricetta usi circa 20 gr di lievito per 2 kg di farina. Io per 1700 gr ne ho usati 3/4, possono essere pure 8 non so bene la precisione della mia bilancia da cucina... Ne ho messo troppo poco? L'impasto mi è sembrato lievitato molto bene e molto soffice
Assolutamente! Ci saranno minime variazioni nei tempi di lievitazione ma effettivamente io mi sono tenuto anche troppo alto! Se le palle raggiungono 2-3 volte il volume iniziale sei apposto!
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quella in foto è quella per girarle (si ho addirittura due pale da pizza ) mentre il diametro della pizza è esattamente quello dei piatti da pizza!



Per il pane/pizza sono assolutamente meglio quelle a forcelle! Ma sono molto diffuse quelle a spirale per la facilità di pulizia ed il minor costo. Vanno comnque bene! Pensa che io impasto a mano anche 3 kg di farina per volta Prima inizio in un catino capiente finchè non ho un impasto abbastanza asciutto, poi mi metto sul piano di marmo e ci do di olio di gomito



Assolutamente! Ci saranno minime variazioni nei tempi di lievitazione ma effettivamente io mi sono tenuto anche troppo alto! Se le palle raggiungono 2-3 volte il volume iniziale sei apposto!
Io di pale ne ho 3 ma quella per girarle ha un diametro di 15 o 17 cm. Quella della foto mi sembrava più grande

Quanto tempo ti ci vuole per impastare 3kg a mano?

Non ho capito se con l'assolutamente intendi che ne ho utilizzato poco. In ogni caso le palle erano circa 2 volte il loro volume ad occhio. Magari erano anche 3 volte ma col fatto che un poò si rilassano e allargano è difficile dire con esattezza quanto sono aumentate
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Old 3rd May 2012, 16:52   #45
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Quanto tempo ti ci vuole per impastare 3kg a mano?
15 minuti sicuri, ma non ho mai preso il tempo a orologio, mi baso sulla consistenza dell'impasto

Quote:
Non ho capito se con l'assolutamente intendi che ne ho utilizzato poco. In ogni caso le palle erano circa 2 volte il loro volume ad occhio. Magari erano anche 3 volte ma col fatto che un poò si rilassano e allargano è difficile dire con esattezza quanto sono aumentate
Intendevo dire che non si può dire così a distanza se sia troppo o troppo poco, se il risultato era buono allora la dose di lievito andava bene
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